【正文】 第五條 餐飲服務(wù)許可審查按照以下類別分別進行： 第一類： 特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù) 300人以上的學校 （含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù) 500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂； 第二類： 中型餐館，快餐店，供餐人數(shù) 300 人以下的學校食堂，供餐人數(shù) 50～ 500 人的 機關(guān)、企事業(yè) 單位食堂； 77 第三類：小型餐館，小吃店 ，飲品店，供餐人數(shù) 50人以下的 機關(guān)、企事業(yè) 單位食堂； 第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位。 第二條 本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請的審查。 第四十一條 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地實際情況，根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。 集體 用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 第三十八條 食品藥品監(jiān)督管理部 門發(fā)現(xiàn)已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者不符合餐飲經(jīng)營要求的，應當責令立即糾正，并依法予 75 以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。 第七章 法律責任 第三十六條 申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥 品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在 1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。 第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門及其工作人員違反本辦法規(guī)定實施餐飲服務(wù)許可的，由上級食品藥品監(jiān)督管理部門責令限期整改，并通報批評；對有關(guān)工作人員追究行政責任，給予批評教育、離崗培訓、調(diào)離執(zhí)法崗位或者取消執(zhí) 法資格等處理。 餐飲服務(wù)提供者應當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。臨時從事餐飲服 務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過 6個月。 第五章 許可證的管理 72 第二十七條 《餐飲服務(wù)許可證》應當載明單位名稱、地址、法定代表人（負責人或者業(yè)主）、類別、備注、許可證號、發(fā)證機關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。準予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號不變。 第十九條 餐飲服務(wù)提供者 需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應當在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿 30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 第四章 變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷 70 第十八條 餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業(yè)主）或者地址門 牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）的，應當向原發(fā)證部門提出辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更申請，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準證明。 第十 五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起 20個工作日內(nèi)做出行政許可決定。 第十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服 務(wù)許可申請分別做出以下處理： （一）申請事項依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因； （二）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人應當對更正內(nèi)容簽章確認； （三）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在 5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理； 69 （四）申請事項屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應當做出受理決定 。 第二章 申請與受理 第九條 申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應當具備以下基本條件： （一）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （三）具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度； （四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 第五條 食品藥品監(jiān)督管理部門實施餐飲服務(wù)許可應當符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。 第三條 國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)許可管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)許可管理工作。 第二條 本辦法適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者）， 不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人。 五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規(guī)定封存。 二、救治病人：在向監(jiān)管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。 （六）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施。 （二）食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變 質(zhì)和過期食品應及時清除。 （五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。 61 1原料采購、食品貯存及庫房要求 一、原料采購要求 （一）應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有 關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （ 2）化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘 留消毒劑。 （ 3）洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。 三、消毒方法 物理消毒。 （ 2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求 一、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 三、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 五、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。 二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。 燒烤加工操作規(guī)程及要求 一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。 四、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 三、用于現(xiàn)榨果蔬汁 和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得 57 使用。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘 以上。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。 二、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。 七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 三、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在 使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 十五、 設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。 十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 禁止 采購、使用和經(jīng)營 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。 四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。為落實餐飲服務(wù)提供者的責任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。 七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。 四、 廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。 1制定“餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度”的要求 一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和 其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。 五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品 49 的菜盤嚴禁重疊放置。 二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。 48 五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā) 梳理整齊置于帽內(nèi)。 三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 七、留樣食品必須保留 48小時，時間到后方可倒掉。 三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜 （庫）內(nèi)部溫度的 44 監(jiān)測。 三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置，并有明顯的標識。 六、采購記錄及相關(guān)資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。 （一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件； （二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； （三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 六、餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。 四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。 41 制定“餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識培訓制度”的要求 一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。 38 餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機構(gòu) 單位負責人： （ 食品 安全 第一 責任人） 食品安全管理員： （食品安全直接責任 人） 采購 存放 粗 加工 烹 調(diào) 涼菜配制 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作 裱花操作 餐飲具 清洗、 消毒、保潔 餐廳 39 各工作區(qū)負責人負責該區(qū)食品安全。 30 食品安全管理人員工作簡歷 單位（章） 畢業(yè)學校 學 歷 所學專業(yè) 職 稱 家庭住址 聯(lián)系電話