【正文】 食品藥品監(jiān)督 53 管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥 55 殘留量，預防食物中毒。 八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志 七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔， 垃圾及時入桶。 三、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 六、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求 一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 裱花操作規(guī)程及要求 一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。 五、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消 毒。 八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。 二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用 存放場所，避免受到污染。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 六、加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。 四、操作時要避免食品受到污染。 八、專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。 60 （ 3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 化學消毒。 四、保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 六、消毒后餐飲具應符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 （二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。 （六）采購記錄及相關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。 62 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （三）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 （七）冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。 餐飲服務實行許可制度。 第四條 餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理。 第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立餐飲服務許可信息和檔案管理制度，定期公告取得或者注銷餐飲服務許可的餐飲服務提供者名錄。 餐飲服務食品安全管理人員的條件和食品安全培訓的有關要求由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定。 第三章 審核與決定 第十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門受理申請人提交的申請材料后，應當審核申請人按照本辦法第十條規(guī)定提交的相關資料，并對申請人的餐飲服務經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查。因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)本機關負責人批準，可以延長 10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。 餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續(xù)。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。 第二十二條 《餐飲服務許可證》變更、延續(xù)的程序按照本辦法第二章、第三章的有關規(guī)定執(zhí)行。 第二十五條 有下列情形之一的，發(fā)證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》： （一）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續(xù)的，或者延續(xù)申請未被批準的； （二）餐飲服務提供者依法終止的； （三）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的； （四）餐飲服務提供者主動申請注銷的； （五）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。 第二十八條 《餐飲服務許可證》樣式由國家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一規(guī)定。 第三十條 同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》。 第六章 監(jiān)督檢查 第三十二條 上級食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)下級食品藥品監(jiān)督管理部門違反規(guī)定 實施餐飲服務許可的，應當責令下級食品藥品監(jiān)督管理部 73 門限期糾正或者直接予以糾正。 追究有關人員行政責任時，按照下列原則： （一）申請人不符合餐飲服務許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務許可條件的意見的，追究承辦人行政責任； （二）承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發(fā)放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任； （三）承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導的行政責任。 申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當予以撤銷；該申請人在 3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。 第八章 附 則 第三十九條 本辦法下列用語的含義： 餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。 第四十條 國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構(gòu)依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。 第四十二條 本辦法 自 2020年 5月 1日起施行，衛(wèi)生部 2020年 12月 15日發(fā)布的《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》同時廢止。 第三條 食品藥品監(jiān)管部門按照推進分類管理、強化風險控制的原則對餐飲 服務申請進行審查。 第六條 特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù) 500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應當設 專職食品安全管理人員；其他 餐飲服務 提供者的食品安全管理人員可兼職。 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的，可新設業(yè)態(tài)，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。 76 餐飲服務許可審查規(guī)范 第一章 總 則 第一條 為落實餐飲服務許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務許可，根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，制定本規(guī)范。 根據(jù)《食品安全法》，食品攤販的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務委員會依法制定。 餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)，指各種餐飲服務經(jīng)營形態(tài)，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。 餐飲服務提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 食品藥品監(jiān)督管理部門依照前款規(guī)定撤銷《餐飲服務許可證》，對餐飲服務提供者的合法權(quán)益造成損害的，應當依法予以賠償。 食品藥品監(jiān)督管理部門接到有關違反規(guī)定實施餐飲服務許可的舉報，應當及時進行核實；情況屬實的，應當立即糾正。 第三十一條 餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。 第二十九條 《餐飲服務許可證》有效期為 3年。食品藥品監(jiān)督部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關登記工作。 第二十四條 餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后 60日內(nèi)公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申 請補發(fā)。 第二十一條 原發(fā)證部門受理《餐飲服務許可證》延 續(xù)申請后，應當重點對原許可的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設施等是否有變化，以及是否 71 符合本辦法第九條的規(guī)定進行審核。 食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本條第一款、第二款規(guī)定，準予變更《餐飲服務許可證》記載內(nèi)容或者準予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號和有效期限不變。 第十七條 對于已辦結(jié)的餐飲服務許可事項，食品藥品監(jiān)督管理部門應當將有關許可材料及時歸檔。 第十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)申請材料和現(xiàn)場核查的情況，對符合條件的，做出準予行政許可的決定；對不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權(quán)利。 第十一條 申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。 67 第八條 任何單位和個人有權(quán)舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門應當及時核實、處理。 《餐飲服務許可證》受理和審批的 許可機關由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。 集體用餐配送單位納入餐飲服務許可管理的范圍。 部 長 陳 竺 二○一○年三月四日 餐飲服務許可管理辦法 第一章 總 則 第一條 為規(guī)范餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監(jiān)督管理，維護正常的餐飲服務秩序，保護消費者健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國行政許可法》（以下簡稱《行政許可法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡 66 稱《食品安全法實施條例》）等有關法律法規(guī)的規(guī)定，制定本辦法。 四、如實反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃 的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。報告內(nèi)容有：發(fā)生 中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。 （五）庫房內(nèi)應 設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲 63 藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。 三、庫房要求 （一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 二、食品貯存要求 （一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （四）從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。 八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 五、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。 （ 1）使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。 （ 2）紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 二、清洗方法 采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： （ 1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 九、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 六、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 二、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 四、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 生食海產(chǎn)品加工要求 一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 六、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 三、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 六、奶油類原料應低溫存放。 二、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 八、制作好的涼菜應盡量當餐用完。 五、專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 二、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求 一、 烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 六、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。 十四、定期維護食品加工、貯存