【正文】 3. 混合型腳氣病，既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。下肢較上肢嚴重。 3）保護神經(jīng)系統(tǒng) 維生素B1缺乏1）糖代謝障礙，如厭食，體力下降，易疲倦；動物腦神經(jīng)機能降低，出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣癥，全身肌肉軟弱，易疼痛和痙攣，甚至麻痹，直至心肌衰弱、心肌壞死；2）脂肪代謝障礙，導致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血癥；3）水代謝障礙，發(fā)生浮腫、下痢、心肌水性浸潤（心包積水），低蛋白血癥；4）胃腸功能紊亂，胃腸運動降低，消化液分泌減少，發(fā)生便秘或下??；5）甲狀腺機能降低，出現(xiàn)妊娠泌乳不良等。 1）構成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝 （主管糖類新陳代謝）。u 人體組織和食物中維E含量以α生育酚當量(αTE)表示，計算公式：254。（2）維生素Ｅ食物來源178。臨床上常用于治療不育癥、習慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。178。 3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成：促進輔酶Q合成。 2）維生素E能保持紅細胞的完整性。 1）抗氧化作用：人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關系,缺乏維生素E的動物,這種色素的堆積也比正常者高。（生育酚 ）178。g/d216。 各人群的需要量216。 VD3 ：魚肝油，動物肝臟、蛋黃、魚、乳； VD2： 植物性食品，蘑菇等178。易抽筋n 維生素Ｄ缺乏原因：1）.曬太陽少（霧都三分之一兒童佝僂病，工業(yè)重鎮(zhèn)曼徹斯特40%兒童患佝僂?。?）.攝入不足3）.吸收不良（腸道阻塞，膽囊切除）4）.需求量增多（妊娠，哺乳，更年期）n 維生素Ｄ過多危害：引起高血鈣，尿鈣過高導致腎結石、肌肉萎縮、關節(jié)炎、動脈硬化、高血壓；輕微中毒：腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。當血鈣高時，刺激甲狀旁腺素分泌降鈣素，阻止鈣從骨中動員出來，并促使鈣磷從尿中排出。孕早期維生素A中毒可致畸胎。肝、胡蘿卜、白蘿卜等黃綠蔬菜、黃色水果、蛋類、牛奶、奶制品、魚肝油等。g)u RNI：800 181。因為腫瘤細胞的發(fā)生與上皮細胞分化能力的喪失有關。3)維持骨骼正常生長發(fā)育。淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結膜干燥，發(fā)炎，甚至軟化穿孔。表現(xiàn)為眼睛發(fā)干，患眼失去正常的瓷樣光澤,干燥而缺乏彈性。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。 維B7〔生物素〕－共濟失調(diào)、發(fā)育遲緩－蛋黃、肝、178。178。178。維生素就是輔酵素 維生素缺乏常見病178。 影響氟吸收的幾種膳食因素：鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。動物性食物高于植物性食物。（1）生理功能氟是牙齒及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促進牙齒琺瑯質(zhì)對細菌酸性腐蝕的抵抗力，防止齲齒，因此水處理廠一般都會在自來水、飲用水中添加少量的氟。（2）食物來源n 來源：肝、腎、海味和綠葉蔬菜是鈷的良好來源。維生素B12參與體內(nèi)一碳單位的代謝，參與脫氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，維生素B12缺乏可導致葉酸的利用率下降，造成巨幼紅細胞性貧血。鈷是維生素B12的重要組成部分，它必須以維生素分子的形式從體外攝人，才能被人體利用。 AI：成人為50ug/日，UL：500ug/日。啤酒酵母、家畜肝臟不僅含鉻高而且其所含的鉻活性也大。 缺鉻可導致氨基酸合成蛋白質(zhì)障礙。 178。糖代謝中鉻作為一個輔助因子對起動胰島素有作用。6 鉻——人體的含鉻量甚微，人體組織的鉻含量隨著年齡的增長而降低。4）促進正常黑色素形成維護毛發(fā)正常結構缺銅時毛發(fā)角化，出現(xiàn)具有鋼絲樣頭發(fā)的卷發(fā)癥。所以，銅缺乏時可影響血紅蛋白的合成，產(chǎn)生壽命短促的異常紅細胞 。178。頭痛惡心金屬味，催吐導瀉命保全。178。：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麥芽、富硒大米、富硒茶葉等，主要在缺硒地區(qū)使用。維生素E、C和A可促進硒的利用。 硒在食物中的含量受地球化學構造影響很大，一般肝、腎、海產(chǎn)品、肉類及大豆是硒的良好來源。用硒、維生素E防治大骨節(jié)病亦有效。 1)克山病：缺硒是克山病發(fā)病的重要因素，其癥狀有心臟擴大、心功能失常、心率失常等。178。178。 影響精子的成熟。血硒、發(fā)硒可反映硒的營養(yǎng)狀況。 含鋅食物良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟、紅色肉類、干果類、谷物178。 長期每天服25mg鋅，可引起銅缺乏，損害免疫器官。 蔬菜和水果一般含鋅較少，牛奶中鋅的含量也較低。其中牡蠣和鯡魚的鋅含量甚至超過1000mg/kg以上，可稱“含鋅食品”之王，應注意選食。 2 鋅過多損害肝臟，嚴重者會有黃疸性肝炎的表現(xiàn)；178。 7 影響VA的利用 鋅過多的危害：（成人一次攝入2g以上即可中毒）178。 4性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，精子減少，月經(jīng)不正常178。n 鋅缺乏：178。 3）調(diào)節(jié)功能:鋅對激素的調(diào)節(jié)和影響有重要的生物意義。 2）結構功能：含鋅酶的特殊結構，可以維持細胞的穩(wěn)定性，當鋅缺乏時，會使細胞失鋅，引發(fā)各種病理現(xiàn)象。，其中以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高，對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。 有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)： 如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶178。 食物中鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足妨礙碘吸收，加速碘排泄。 碘鹽應放于有色玻璃容器中，加蓋保存（2）食物來源178。4）垂體激素作用178。促進生物氧化并協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進分解代謝，增加耗氧量，維持和調(diào)節(jié)體溫；2）促進體格的生長發(fā)育。 餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質(zhì)吸收，因為其中含丹寧或鞣酸。178。178。4）維持正常的造血功能。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。而鉀在細胞內(nèi)維持細胞內(nèi)水分的穩(wěn)定，鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內(nèi)外水分恒定的根本條件 178。2）維持體液的酸堿平衡　3）參與血液CO2的運輸。骨中也有少量的氯存在。6）降低血壓（3）食物來源178。3）鉀維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質(zhì)約需18mg鉀。以矯正鈣磷之比。 我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導都不可缺少。鎂和鈣對細胞滲透壓的作用相反。 178。 （4） 食物來源常見鎂含量豐富的食物及含量 mg/100g食物名稱大麥（元）黑米蕎麥麩皮黃豆莧菜（綠）口蘑木耳（干）香菇（干）苔菜（干）含量1581472583821991191671521471257鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。 會出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經(jīng)期并發(fā)癥等。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進水分滯留，起導瀉作用（2）膳食參考攝入量178。 舒張血管，松弛神經(jīng)，促進心臟，血管的健康178。鎂可影響骨的吸收。鎂缺乏時，鈉泵活動被抑制，細胞內(nèi)鉀外流導致細胞內(nèi)低鉀。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。 激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內(nèi)許多重要代謝過程，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經(jīng)沖動的產(chǎn)生和傳遞、肌肉收縮等。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。178。促進鈣吸收干擾防礙鈣吸收維Ｄ、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥色氨酸茶中的鞣酸，四環(huán)素精氨酸過剩的脂肪酸，肝素（3） 主要食物來源含鈣豐富的食物(mg/100g)食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣蝦皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(莖)152黑芝麻814水發(fā)海參236芹菜(葉)366麻醬1394海帶(鮮)445油菜148豆腐干179紫菜422兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質(zhì)疏松癥過量補充鈣，干擾其他礦物質(zhì)吸收（如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率。缺鈣時，血凝發(fā)生障礙，人體會出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點、不規(guī)則子宮出血、月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。約占體重的2%。 2） 3） 、肌肉興奮性和細胞的通透性的必要條件。%者為微量元素。蜂蜜177。蔗糖177。 表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。 節(jié)約蛋白質(zhì)216。根據(jù)FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據(jù)聚合度（Degree of polymerization）分為糖、寡糖和多糖。 生理功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要成分（EFA缺乏細胞對水的通透性增強，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變）2） 合成前列腺素的前體3） 參與膽固醇代謝（若正常代謝受阻形成動脈粥樣硬化）4） 參與精子形成5） 維護視力， d亞麻酸缺乏，引起光感受器細胞受損6） 脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周圍脂肪能固定保護臟7） 類脂也構成身體組織，是重要的生理活性物質(zhì)（1）膳食脂肪適宜攝入量u 中國成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn6:n3膽固醇2030 %＜10 %10 %10 %(46):1＜300mgSFA 飽和脂肪酸 MUFA單飽和脂肪酸 PUFA多飽和脂肪酸（2）脂類的食物來源u 表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)食物名稱豬油黃油豬肉（五花）豬肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）豬肝植物油雞蛋牛奶北京填鴨雞核桃松仁葵花籽花生芝麻黃豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆?jié){脂肪100脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物?；ㄉ南┧釓V泛存在于動物的組織中 ,在植物種很少178。膳食中的脂肪酸對腫瘤的發(fā)生有一定的推動作用，特別是不飽和脂肪酸。 類脂的生理功能主要是構成一些重要生理物質(zhì)。 促進脂溶性維生素的吸收㈢.脂肪的生理功能178。 膽汁中的膽鹽（膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂）是強有力的乳化劑，把脂肪分散為細小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂，占脂類的95%——主要有磷脂、糖脂、類固醇等㈡脂類的消化和吸收1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪進入口腔消化就開始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化能力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。 △編號系統(tǒng)：從羧基碳原子算起，216。個以上—C=C—, PUFA)，飽和脂肪酸（不含—C=C—雙鍵, SFA）178。（2）脂肪酸——構成甘油三酯的基本單位178。? 無論哪種PEM，都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經(jīng)常患消化道和呼吸道傳染病。（6）皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂。（2）好發(fā)年齡：1～3歲。（5) 皮下：無水腫。 ? 1干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主。高蛋白對水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結石和便秘。(十)蛋白質(zhì)的過多與缺乏? 蛋白質(zhì)過多過多蛋白質(zhì)，尤其是動物蛋白質(zhì)攝入過多，會伴隨較多的脂肪和膽固醇的攝入；一般情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，故必須將多余的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨則由尿排除體外。? 肌肉萎縮、消瘦、浮腫。? 血清白蛋白全部是由肝臟合成的。 綜合因素考慮， 通過食物的互相搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。? 例1克某谷類蛋白質(zhì)中的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量分別為23mg,25mg,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含量分別為58，34，11? 賴氨酸AAS=23/58100=100=40? 蘇氨酸AAS=25/34100=100=? 色氨酸AAS=13/11100=100=118 首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進行比較，比值最低者為限制氨基酸。 BV=儲留氮/吸收氮 *100儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）尿內(nèi)源氮是指機體沒有攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，主要來自組織蛋白的分解。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能味覺、視覺和記憶。當?shù)鞍踪|(zhì)充足時，這個部隊就很強，在需要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等。? 膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。 攝入氮＜排出氮為負氮平衡，人在饑餓、疾病及老年是一般處于該狀態(tài)，但應盡量避免（五）蛋白質(zhì)的生理功能 構造人的身體：是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。 氮平衡=攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚氮) B=I(U+F+S)216。證明蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成含氮廢物并隨尿排出體外。有完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)（依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進生長發(fā)育來劃分）完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，促進生長發(fā)育種類齊全，但數(shù)量不足，比例不當，可維持生命種類不全，不能促進生長發(fā)育，不能維持生命、吸收和代謝（1）蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的主要是胃蛋白酶，其對乳中的酪蛋白