【正文】 （二）、中餐部貴賓房操作程序目標(biāo)： 統(tǒng)一工作流程，方便各員工更清楚地掌握服務(wù)要點(diǎn)。（7）在未結(jié)帳前，應(yīng)先將客臺(tái)點(diǎn)菜單送給收銀員核對(duì)。（先女賓，后男賓）（4）上頭道菜時(shí)，主動(dòng)詢問(wèn)客人是否要白飯或粥等。當(dāng)服務(wù)葡萄酒時(shí)，應(yīng)先讓主人試酒，然后斟酒給客人，后斟主家。落單程序：根據(jù)客人要求或菜式的特點(diǎn)，分類下單，掌握出菜先后、起停等。香巾服務(wù)：如客人坐下時(shí)即用香巾抹手，應(yīng)在落巾后即換上新香巾。向領(lǐng)位員了解客人姓名，稍后把姓氏記在點(diǎn)菜單上。服務(wù)程序：（A）入坐程序：領(lǐng)位員：當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，領(lǐng)位員以鞠躬禮熱情地迎接客人“您好！歡迎光臨，先生/小姐，貴姓？請(qǐng)問(wèn)幾位？”當(dāng)客人回答后把客人帶到所需坐位，拉開(kāi)坐椅有禮貌地請(qǐng)客人就坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“某先生/小姐，這是我們的菜牌。2． 向客人致謝（1） 服務(wù)員面帶微笑地有禮貌地對(duì)客人說(shuō)：“謝謝光臨！”（2） 對(duì)客人說(shuō)再見(jiàn)時(shí)，不應(yīng)表示出過(guò)分高興，避免客人誤會(huì)服務(wù)員著急下班。2． 開(kāi)具發(fā)票（1） 服務(wù)員將帳單第一頁(yè)交給收款員，并告訴收款員發(fā)票上應(yīng)寫(xiě)的單位名稱，請(qǐng)收款員為客人開(kāi)具發(fā)票。（3） 如客人使用密碼支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示密碼號(hào)，并記錄在一張紙上，結(jié)帳后，當(dāng)服務(wù)員把帳單第一頁(yè)及支票存根交還客人時(shí)，在客人面前銷毀密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。（3） 服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人。（4） 將帳單第一頁(yè)，信用卡收據(jù)中的客人存根及信用卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人。（3） 將帳單送回收銀員處。（2） 服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確。2． 為客人做最后的訂單（1） 若客人決定添加食品，服務(wù)員禮貌地向客人做簡(jiǎn)單介紹，使客人便于選擇。（2） 將食品盒及塑料袋同時(shí)送到主人面前，請(qǐng)主人過(guò)目后將食品盒裝入食品袋內(nèi)，遞給主人。2． 食品的內(nèi)包裝（1） 將食品分類用保鮮錫紙包裝，包裝時(shí)用兩把銀勺將食品盛在裁剪成約40cm正方型的錫紙上，然后進(jìn)行包裝。（4） 撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁，醬油跡或其他污跡，應(yīng)在上面鋪放一塊干凈口布。二十八、客人桌面的清潔1． 客人用餐過(guò)程中桌面的清潔客人用餐過(guò)程中，餐桌上不能出現(xiàn)空盤(pán)、空碗和空酒杯，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人餐桌上有空盤(pán)、空碗和空酒杯時(shí)，征得客人同意后及時(shí)撤掉。（4） 重新拿起干凈煙缸，放在餐桌上原位置上。（2） 從邊柜中取出干凈的無(wú)破損的煙灰缸，放入托盤(pán)。4． 為客人服務(wù)已分好的魚(yú)（1） 將分好的魚(yú)按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則從客人的右側(cè)放在銀盤(pán)上。（3） 將剔下的整片魚(yú)肉平均切成四份，分在四個(gè)餐盤(pán)中。（2） 準(zhǔn)備一個(gè)公用餐盤(pán)，上面放一付主刀，主叉及一只銀勺。（3） 推銷時(shí)，如遇客人不能決定兩道菜選擇哪一道好，服務(wù)員應(yīng)把兩道菜加以比較，告訴客人哪里不同，并告訴客人哪道菜更受歡迎。（2） 客人訂食品單后，服務(wù)員要適時(shí)推銷葡萄酒。（3） 服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單知識(shí)及酒水知識(shí)。3． 為客人點(diǎn)煙（1） 注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人點(diǎn)煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向 自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后再為客人點(diǎn)煙，注意距離。（3） 按準(zhǔn)備將香煙打開(kāi)，即將香煙盒上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分的1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)溢出五只，并保持3厘米不等長(zhǎng)度。3． 添加茶水（1） 按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則隨時(shí)為客人加水。（3） 客人確定某種茶后，茶師即開(kāi)始沖茶服務(wù)，在三件套茶碗內(nèi)放適量茶葉，左手持茶碗，右手用傳統(tǒng)的方法拿起銅壺將開(kāi)水注入茶杯4/5。（4） 準(zhǔn)備充足、干凈、無(wú)破損的三件套茶杯。（3） 及時(shí)將倒完的酒瓶撤下臺(tái)面。（4） 啤酒應(yīng)倒10分滿，但啤酒不得溢出杯外。（2） 為客人訂單，并到酒吧取啤酒，不得超過(guò)5分鐘。4． 茅臺(tái)酒的添加（1） 隨時(shí)為客人加酒。3． 白酒的服務(wù)（1） 征得客人同意后，在客人面前打開(kāi)白酒。二十、白酒的服務(wù)1． 準(zhǔn)備工作（1） 客人訂完白酒后，立即去酒吧取酒，不得超過(guò)5分鐘。（2） 隨時(shí)更換熱水，以保持酒的溫度。3． 加飯酒的服務(wù)（1） 將冰桶架拿到主人座位的右側(cè)。（3） 將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的口布。（3） 將所剩米飯交給廚師。（2） 小吃配有相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。（2） 檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。（2） 準(zhǔn)備銀托，將干凈無(wú)氧化痕跡的銀托整齊的擺放在傳菜臺(tái)的左側(cè)，大銀托10個(gè)，小銀托20個(gè)。2． 更換骨盤(pán)（1） 服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人“請(qǐng)問(wèn)我可以換一下骨盤(pán)嗎？”（2） 得到客人允許后，拿起銀托上用過(guò)的骨盤(pán)放在托盤(pán)中。（3） 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在餐廳每日?qǐng)?bào)表上，報(bào)告總經(jīng)理。（4） 傳菜部須確認(rèn)每一道菜與客人訂單相一致，才可以將菜送進(jìn)餐廳。（4） 每上一道菜，都要向客人報(bào)菜名。（2） 準(zhǔn)備好所需要的調(diào)味汁，并配好餐具及銀托。（2） 服務(wù)員走到客人桌前，禮貌地示意客人，表示為客人撤筷子套。（2） 左手持疊成12公分見(jiàn)方的口布，右手持醬油壺，按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)依次為客人服務(wù)醬油。4． 重述訂單內(nèi)容為客人重述食品訂單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)。（3） 必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量大小，食品搭配情況，如海鮮類、肉類、蔬菜類的搭配，注意味別的搭配，濃烈及清淡的搭配。3． 添加飲料隨時(shí)觀察客人杯中飲料，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人的杯中僅剩主飲料時(shí)，立即詢問(wèn)客人是否需要填加，如客人同意添加，開(kāi)具飲料單為客人添加飲料，如客人不再添加飲料，等客人喝完飲料后，從客人右側(cè)撤走空飲料杯。（2） 客人餐具前的酒杯和飲料杯的擺放要從大到小擺放，軟飲杯和啤酒杯應(yīng)放在客人便于 取到的位置。十、服務(wù)飲料1． 取飲料（1） 填寫(xiě)完畢飲料單后，服務(wù)員去酒吧取飲料。（2） 將客人所訂飲料整齊地書(shū)寫(xiě)在飲料訂單上，字跡要清楚。九、飲料單的確定1． 詢問(wèn)服務(wù)員為客人上過(guò)毛巾后，主動(dòng)走到客人餐桌前，詢問(wèn)客人是否需要飲料或茶水。（2） 將毛巾箱內(nèi)折好的毛巾放入中毛巾碟內(nèi)，擺放在托盤(pán)內(nèi)。3． 鋪口布時(shí)應(yīng)站立在客人右側(cè)，拿起口布，將口布輕輕對(duì)角打開(kāi)，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上，并對(duì)客人說(shuō)：“這是您是口布”。（2） 領(lǐng)位員適時(shí)進(jìn)餐廳將菜單收回領(lǐng)位臺(tái)。（2）點(diǎn)清菜單數(shù)量。（3） 領(lǐng)位員將客人常到預(yù)定的餐桌前，征詢客人意見(jiàn)，是否可以座在這。3． 協(xié)助客人存放衣物（1） 協(xié)助客人脫去外衣或圍巾，并提示客人自己保管好貴重物品。2． 再次問(wèn)候如果第一次問(wèn)候客人時(shí)，客人忙于談話而沒(méi)有應(yīng)答時(shí)，應(yīng)在客人就座后，再次問(wèn)候一次。（4） 餐盤(pán)上立式擺放折疊或扇形的口布。（2） 長(zhǎng)方桌擺放方法：中股縫距靠桌邊10公分處擺放牙簽筒，相距5公分處擺放煙缸，火柴盒擺在煙缸上面，且火柴磷面向里，店徽向上，鮮花擺放在中股縫正中間。三、零點(diǎn)擺臺(tái)1． 鋪臺(tái)布（1） 選擇尺寸合適的臺(tái)，需干凈、無(wú)破損、熨燙平整。（3） 如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)地向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。服務(wù)程序：接受客人用餐預(yù)訂1． 問(wèn)候客人（1） 當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人。1每位員工結(jié)束手上工作，才一起下班。1主管執(zhí)行每日下班檢查表。1補(bǔ)充酒吧之玻璃家具。把木衣架放回箱柜和用象皮圈把單子卷好后，交給當(dāng)班主管。把所有菜牌檢查、清潔、盤(pán)點(diǎn)、鎖好。Time IE Deseription5：30—9：309：30—10：00晚市提供全日菜牌，廚師精選小菜牌及廚師推介。班地厘預(yù)備營(yíng)業(yè)時(shí)所需用具。 安排員工4：30pm用膳。 檢查全場(chǎng)地上之清潔和衛(wèi)生。午市提供特價(jià)套餐及全日菜牌。 清潔花瓶、廣告牌或推銷牌。Time IE Deseription12：00pm—2：30pm2：30—3：003：00—5：005：00—5：30服務(wù)員檢查服務(wù)柜之用具。 班地厘預(yù)備計(jì)醬補(bǔ)充。 預(yù)備長(zhǎng)方盆、圓盆各五個(gè)。 預(yù)備所有廚房單和酒水單、結(jié)帳本。樓面部安排工作： 檢查熱水器之開(kāi)啟（吧臺(tái)、班地厘）。二、10:00am準(zhǔn)時(shí)穿好制服到崗。5 工作態(tài)度認(rèn)真積極，勤勞肯干。職稱： 中/西廚房廚師/廚工崗位責(zé)任制部門： 餐飲部匯報(bào)至：主管/領(lǐng)班/大廚 管轄： 無(wú)工作概要：1 . 協(xié)助廚房領(lǐng)班完成各項(xiàng)任務(wù)安排。6 . 嚴(yán)格對(duì)待食品成本，負(fù)責(zé)每天所需餐料的領(lǐng)用工作，并做好每月的盤(pán)存工作。2 . 負(fù)責(zé)本部每天的工作安排。11. 協(xié)助總廚做好廚房低值易耗盤(pán)點(diǎn)工作及損耗情況，核實(shí)制表上報(bào)。8 . 參與各崗位的業(yè)務(wù)操作、檢查和理論學(xué)習(xí)。4 . 熟悉業(yè)務(wù)，對(duì)菜式的制作與要求了如指掌，并能以身作則，向員工示范。31. 出席每周行政會(huì)議及每天行政晨會(huì)。27. 對(duì)各員工一視同仁，經(jīng)常聆聽(tīng)員工意見(jiàn)并做出正面回應(yīng)。經(jīng)常與中/西餐廳經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理緊密溝通，研究新菜譜以吸引顧客。20. 有效地維持工資及各項(xiàng)成本預(yù)算不超越標(biāo)準(zhǔn)。16. 有效地維持工資及各項(xiàng)成本預(yù)算不超越標(biāo)準(zhǔn)。12. 負(fù)責(zé)廚房固定資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)工作及損耗情況，核實(shí)制表上報(bào)。8把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)和短缺。職稱： 中/西廚房行政總廚崗位責(zé)任制部門： 餐飲部匯報(bào)至：俱樂(lè)部副經(jīng)理/經(jīng)理管轄： 廚房部總務(wù)工作概要：1在俱樂(lè)部副經(jīng)理/經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食物出品部門的全面管理工作，是廚房作業(yè)的組織者和指揮者。4 . 保持酒吧內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生及