西式面點(diǎn)師-國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)-wenkub.com
2025-07-12 05:42 本頁面
【正文】 甜品制作20手工巧克力制作及造型3030糖藝組合品制作2040廚房管理20膳食管理蛋糕制作與裝飾302030技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力組合1．能自制制作巧克力配件的模具2．能用模具制作巧克力配件3．能手工將配件裝配成巧克力組合1．巧克力配件的制作方法2．巧克力造型的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）巧克力裝飾1．能用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型2．能用捏塑手法裝飾巧克力造型1．捏塑的基本方法2．藝術(shù)造型的美學(xué)知識(shí)二、糖藝組合品制作（一）砂糖熬制1．能按配方配制糖漿原料2．能用專用器具熬糖3．能將糖漿冷卻制成糖坯熬糖基本原理和方法（二）成品制作1．能用工具成型單件糖藝制品2．能用吹、拉、捏的方法成型單件糖藝制品糖藝制作中吹、拉、捏的工藝方法三、甜品制作（一）面糊調(diào)制1．能按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料2．能制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法（二）面糊成型1．能用模具成型布丁面糊2．能用模具成型蘇夫利面糊3．能用模具成型乳酪甜品成型的注意事項(xiàng)（三）面糊成熟1．能用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2．能用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊3．能用蒸鍋成熟布丁面糊1．隔水、蒸鍋成熟的工藝方法2．成品成熟的基本原理3．原料受熱后的理化變化4．食品色、香、味形成的基本原理（四）甜品裝飾1．能用少司對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾2．能用少司、巧克力、水果、果汁對(duì)成品及器皿進(jìn)行裝飾1．器皿的選擇與配置知識(shí)2．圖案與色彩的綜合運(yùn)用知識(shí)四、廚房管理（一）技術(shù)管理1．能配置廚房技術(shù)力量2．能對(duì)高級(jí)以下西式面點(diǎn)師進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)技術(shù)管理的基礎(chǔ)知識(shí)（二）質(zhì)量管理1．能對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量管理2．能對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理3．能對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量管理1．質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)2．食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)（三）成本管理1．能對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行核算2．能對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行控制1．宴會(huì)成本計(jì)算的方法2．成本管理與控制的知識(shí)（四）菜單設(shè)計(jì)1．能按合理膳食的原則配制菜單2．能按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點(diǎn)心3．能按標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)菜單1．世界主要國家的飲食文化習(xí)慣2．菜單設(shè)計(jì)的方法和要求五、膳食管理（一）平衡膳食1．能根據(jù)不同人群制作不同點(diǎn)心2．能根據(jù)季節(jié)制作時(shí)令點(diǎn)心1．食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)2．各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)3．時(shí)令點(diǎn)心的特點(diǎn)（二）營養(yǎng)配餐1．能為客人設(shè)計(jì)一天的營養(yǎng)配餐2．能為特殊需求的客人設(shè)計(jì)一天的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)級(jí)別的要求。（3）設(shè)備、工具安全使用知識(shí)。（1）原料、輔料英文名稱。（3）原料保管知識(shí)?；A(chǔ)知識(shí)（1）西式面點(diǎn)概念。（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。 鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核?！呒?jí)技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。（3）取得經(jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職
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