【正文】 。（2）加強(qiáng)安全管理。三、加強(qiáng)群體性聚餐監(jiān)管的意義群體性聚餐由于參與人數(shù)眾多，食品衛(wèi)生管理難度相對(duì)較大，極易引發(fā)群體性食物中毒事件。群體性聚餐達(dá)到一定規(guī)模，必須加強(qiáng)監(jiān)管。對(duì)進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明。
進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。八、監(jiān)督頻次年度等級(jí)評(píng)定為優(yōu)秀的，原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評(píng)定為良好的，原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評(píng)定為一般的，原則上4個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。下同），為優(yōu)秀；，為良好；，為一般。其中：A級(jí)為縣食品藥 品監(jiān)督管理局申報(bào)，由市食品藥 品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)定；B級(jí)、C級(jí)由縣食品藥 品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)評(píng)定，其中B級(jí)資料需要報(bào)市食品藥 品監(jiān)督管理局備案。五、等級(jí)劃分餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。如有，說(shuō)明具備相應(yīng)的開業(yè)條件；如果沒有許可證，則為違法經(jīng)營(yíng)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。餐飲安全等級(jí)越高，越會(huì)獲得更多的消費(fèi)者支持，取得更好社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，形成優(yōu)質(zhì)品牌效應(yīng)。第四章 餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理一、什么是量化分級(jí)管理量化分級(jí)管理是監(jiān)督部門采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，通過對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。法律依據(jù)規(guī)章《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70）號(hào)第三十六條：申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥 品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。四十一條： 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥 品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。法律依據(jù)法律《食品安全法》（中華人民共和國(guó)主席令第9號(hào)）第八十八條：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第四十條：違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者涌出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。罰款標(biāo)準(zhǔn)可處2000元以上50000元以下罰款。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； （二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； （三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； （八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。罰款標(biāo)準(zhǔn)貨值金額不足一萬(wàn)元的，可處2000元以上50000元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款。二、經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品違法大類名稱經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品違法的具體表現(xiàn)形式，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；；、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；；；，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； 品。(二)《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。第三章 餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施細(xì)則，我們將餐飲服務(wù)中常見的違法行為，大體歸納為六類：一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法大類名稱未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法的具體表現(xiàn)形式《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)；《餐飲服務(wù)許可證》，但擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；3.《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；4. 使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒，應(yīng)由發(fā)生地食品藥 品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查和處理。發(fā)生疑似或者食物中毒必須立即電話或短信報(bào)告，并嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)限實(shí)行書面報(bào)告。外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒。限制劑量所有食品添加劑都須在國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用。引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物：亞硝酸鹽；瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）；滅鼠藥；甲醇——假酒；甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”；桐油等。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。生豆?jié){引起的食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。來(lái)源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果霍亂弧菌來(lái)源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四、常見由食物引發(fā)的食物中毒真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。原因不明食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒。動(dòng)物性食物中毒。⑴感染性：如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌。第二章 食物中毒一、食物中毒的定義WH（世界衛(wèi)生組織）：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。相關(guān)技術(shù)指標(biāo)保鮮、防腐、冷藏溫度：0—10℃；冷凍食品：20—1 ℃ ；燒熟煮透中心溫度：不低于70 ℃ ；備餐時(shí)限不超過2小時(shí)；存放溫度60 ℃(熱藏) ；存放溫度10 ℃(冷藏)。食堂食品添加劑的使用要求（1）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。食堂燒烤加工要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。不得在專間內(nèi)從