【正文】 實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的票據(jù)。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。為優(yōu)秀；，為良好；，為一般。按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》打分，（。年度等級：為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示，每年評定一次。四、量化分級的范圍持《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。消費(fèi)者到餐館就餐，要“二看”：“一看”收銀臺或其他顯著位置有無有效期限內(nèi)的餐飲服務(wù)許可證。對經(jīng)營者：量化級別與各餐飲單位的社會知名度、食品安全的信譽(yù)度是密切相關(guān)的。對以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的處罰：《餐飲服務(wù)許可證》；。六、用不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》違法大類名稱用不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》違法的具體表現(xiàn)形式《餐飲服務(wù)許可證》；2. 申請人采用欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）第二十二條第一款：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥 品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。五、違反食品安全事故預(yù)防、處置、報告規(guī)定違法大類名稱違反食品安全事故預(yù)防、處置、報告規(guī)定違法的具體表現(xiàn)形式、報告的；2. 餐飲服務(wù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后毀滅有關(guān)證據(jù)的；3. 餐飲服務(wù)事故單位發(fā)生食品安全事故造成嚴(yán)重后果的。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作?！妒称钒踩ā返谌臈l：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。處罰種類；；責(zé)令停業(yè)；吊銷許可證。5.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥 品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。處罰種類、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；；責(zé)令停業(yè)；吊銷許可證。處罰標(biāo)準(zhǔn)貨值金額不足一萬元的，可處2000元以上50000元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的。 報告的內(nèi)容主要為發(fā)生食物中毒事件的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物、主要癥狀與體征、流行病學(xué)特征、病人病情及醫(yī)療救治情況、事件原因分析、已經(jīng)采取的措施、事態(tài)發(fā)展的趨勢、下一步工作計劃等。（3）屬地報告原則。六、食物中毒的報告制度食物中毒的報告原則（1）及時報告原則。采購、加工環(huán)節(jié)控制。殺滅病原菌這就需要在食品加工時要徹底的燒熟煮透,而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70℃,維持10分鐘以上?；瘜W(xué)性食物中毒有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)。發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。河豚魚中毒河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。來源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。 ⑷營養(yǎng)素發(fā)生變化，如油脂酸敗。⑴有毒不可食用，如毒蕈、桐油等； ⑵可食但加工不徹底，如木薯、毛綿籽油、黃豆； ⑶可食但一定條件下產(chǎn)毒，如發(fā)芽馬鈴薯。如霉變甘蔗（節(jié)菱孢）、赤霉病麥（禾谷鐮刀菌）。二、食物中毒分類食物中毒按致病因素分成六類：細(xì)菌性食物中毒。具體來說就是：簽訂一個合同或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購人的派出所或者村委會證明；建立臺帳記錄。五、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置要求建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2012年衛(wèi)生部、國家食品藥 品監(jiān)督管理局[2012]10號公告：禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自2012年5月28日起施行。注意：不可將新、舊食品混在一起加熱，食品的再加熱不可超過一次。食堂食品再加熱要求（1）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）食堂面點(diǎn)制作要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（3）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。食品貯存條件常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。（4）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，并建立采購記錄。（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（4）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。食堂從業(yè)人員健康管理要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。當(dāng)然，由于我們編寫水平有限，資料編寫過程中難免有錯、漏和不當(dāng)?shù)牡胤?，敬請各餐飲單位批評指正。編印工作中，我們本著既要滿足餐飲單位食品安全管理人員（餐飲單位法人或具體負(fù)責(zé)餐飲管理的負(fù)責(zé)人）自學(xué)之用，也要滿足食品安全管理人員對員工培訓(xùn)之用的要求，并結(jié)合當(dāng)前餐飲服務(wù)管理的重點(diǎn)、難點(diǎn)，著力在簡明、通俗、實(shí)用、針對性上下功夫，精心選擇內(nèi)容編印成書，望各餐飲單位食品安全管理人員認(rèn)真學(xué)習(xí)，并以此為教材或參考，積極開展對本單位餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，以提高員工遵紀(jì)守法的自覺性和本單位食品安全管理水平。食品安全管理人員職責(zé)（1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；（2）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（3）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（4）人員健康狀況管理；（5）加工制作食品安全管理；（6）食品添加劑貯存、使用管理；（7）餐廚垃圾處理管理；（8）法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。（指患痢疾、傷害、甲型及戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾?。?）建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（3）接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（3）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗索取其資質(zhì)，索