【正文】 在此謹(jǐn)向王文娟老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。致 謝經(jīng)過一段時(shí)間的忙碌和工作，本次畢業(yè)論文已經(jīng)接近尾聲，作為一個(gè)即將的學(xué)生的畢業(yè)論文，由于經(jīng)驗(yàn)的匱乏，難免有許多考慮不周全的地方，如果沒有導(dǎo)師的督促指導(dǎo)，以及一起工作的同學(xué)們的支持，想要完成這個(gè)設(shè)計(jì)是難以想象的。而新型的超聲和微波輔助提取法技術(shù)，因其具有可以提高傳質(zhì)速度、縮短浸提時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，在天然產(chǎn)物提取中逐漸顯露出優(yōu)勢。這就要求對大蒜油的提取工藝進(jìn)行不斷的完善。本文主要介紹了大蒜油的幾種提取工藝有有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法、超臨界CO2萃取法、超聲輔助提取法等。我國雖然是大蒜生產(chǎn)大國，但是大蒜的加工和應(yīng)用還處于初級階段，大蒜深加工技術(shù)還是不成熟的，所以大蒜向精細(xì)化和高附加值方向發(fā)展是非常必要的。 (6) 無毒、無副作用、無藥殘留、無耐藥性 大蒜素含天然殺菌成分，在動物體內(nèi)以原型代謝，區(qū)別于其他抗菌素的主要特點(diǎn)是無毒、無副作用、無藥殘留、無耐藥性，可連續(xù)使用，并有抗病毒、提高種蛋受精率等獨(dú)特功效。 (4) 改善動物品質(zhì) 在飼料中添加適量的大蒜素，被動物攝入體內(nèi)后，可以有效地調(diào)節(jié)刺激肉中產(chǎn)生香味的氨基酸的形成，增加動物肉或蛋的香味成分C3H5S(0)_基團(tuán)產(chǎn)生，從而使動物肉或蛋的風(fēng)味更加鮮美。 ① 在蛋雞飼料中添加100～150ppm大蒜素，可提高產(chǎn)蛋量9%以上，提高飼料利用率9%以上。 (2) 調(diào)味誘食，改善飼料品質(zhì) 大蒜素具有濃烈、純正的自然香味，可替代飼料中的其他香味。 蒜瓣→切蒂→剝內(nèi)衣→清洗→除臭→蒜瓣破碎→烘干→大蒜粉 (1) 光譜殺菌，抑菌力強(qiáng) 大蒜素對魚、蝦、蟹、鱉因各種感染引起的爛腮、赤斑、腸炎、出血等疾病及并發(fā)癥有顯著療效。一些企業(yè)看好大蒜油的開發(fā)前景，為了使用方便、增加療效，已經(jīng)研制出大蒜油、大蒜油注射液、大蒜油膠丸、大蒜素油泡騰片、大蒜油微囊、大蒜油氣霧劑、大蒜酊、大蒜液、大蒜糖漿、大蒜片、大蒜灌腸液、大蒜注射液等。在醫(yī)療方面，大蒜油可用于治療感染性疾病、消化系統(tǒng)疾病、口腔疾病、心腦血管疾病等，且具有防衰老、防金屬中毒、防癌抗癌等作用。%。研究表明，%，%。 (1)品種與產(chǎn)地 由于大蒜品種不同，其含油量也不同研究人員對大蒜主要產(chǎn)區(qū)的幾個(gè)品種進(jìn)行比較試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)江蘇省大豐縣產(chǎn)的二水早、三月黃、冬冬青等品種含油量最高，河南省中牟縣的含油量最低。 與傳統(tǒng)的提取技術(shù)相比，超聲輔助提取能明顯提高大蒜油的提取率，大大縮短提取時(shí)間。超聲波能有效地打破細(xì)胞邊界層，使擴(kuò)散速度增加，同時(shí)提取了破碎速度，縮短了破碎時(shí)間，可顯著地提高提取效率。并對超臨界CO2萃取法與溶劑萃取法作了對比，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取的大蒜油的收率高于溶劑法，且營養(yǎng)成分與風(fēng)味、外觀都優(yōu)于溶劑法所得的大蒜油。該技術(shù)是利用流體在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能、且對溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變、并在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。 ③ 水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)是：餾法具有設(shè)備簡單，成本低、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是最常用的方法之一。 ④ 蒜油得率的計(jì)算大蒜油得率%=蒜油質(zhì)量/大蒜質(zhì)量（或大蒜粉質(zhì)量）100% (2)水蒸氣蒸餾法 ① 原理其原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)中（大蒜油具有一定揮發(fā)性），使該有機(jī)物在低于100℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來，再經(jīng)進(jìn)一步分離獲得較純物質(zhì)。還發(fā)現(xiàn)二次萃取可以減少產(chǎn)物的流失。該法得到的大蒜油與水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油沒有明顯的區(qū)別。將此飽和溶液濃度濾出，繼續(xù)多次加入新溶劑，就可以把所需要的成分近于完全溶出或大部分溶出。目前，我國有大蒜油微膠囊、大蒜素（DATS，二烯丙基三硫醚）注射液和大蒜油亞微乳。為確保藥效，鮮大蒜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，大蒜素也應(yīng)密封，置陰涼干燥處保存。防治嗜子宮線蟲病，可用去皮大蒜頭搗碎取汁，加水5倍沖稀，浸洗病魚2min。作魚病防治藥物 (1)內(nèi)服法預(yù)防細(xì)菌性爛腮病和腸炎病，預(yù)防細(xì)菌性腸炎病，防治爛腮病和腸炎病，預(yù)防草魚出血病，可預(yù)防草魚疥瘡病。(4) 化學(xué)合成大蒜素用有關(guān)化工原料，通過化學(xué)方法在一定條件下進(jìn)行合成，然后加入載體制成粉劑。 (3)大蒜素可在鮮大蒜中直接提取，一般1t干大蒜大約可提取約3kg的大蒜素。這種方法既不影響有效成分的粉碎效果，喲能使大蒜在飼料中的添加量為1%～5%。對痢疾桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等革蘭氏陰性及陽性細(xì)菌、多種真菌、原蟲及某些病毒等均有不同程度的殺滅作用，屬廣譜高效抗菌殺蟲中草藥，紫皮大蒜抗菌作用比白皮大蒜強(qiáng)。但在新鮮大蒜中并不含大蒜素，而含有它的前體蒜氨酸。我國目前大蒜進(jìn)行深加工比較少，主要出口初級產(chǎn)品和原料性產(chǎn)品。這方面開發(fā)的產(chǎn)品很多，如保鮮大蒜、大蒜粉、大蒜素、大蒜油，基本上出口到世界各地；進(jìn)一步加工成系列產(chǎn)品，如食品保健、化妝品、飼料添加劑等可達(dá)幾十種產(chǎn)品。主治：飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、痢疾、瘧疾、百日咳、癬、蛇蟲咬傷。 （8）預(yù)防感冒 大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預(yù)防感冒，減輕發(fā)燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。 （4）降低血糖，預(yù)防糖尿病 大蒜可促進(jìn)胰島素的分泌，增加組織細(xì)胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內(nèi)血糖水平，并可殺死因感染誘發(fā)糖尿病的各種病菌，從而有效預(yù)防和治療糖尿病。大蒜的基本成分及含量(表1）100克大蒜中的基本成分含量（g）水分粗蛋白脂肪碳水化合物粗纖維灰分鈣鐵硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸揮發(fā)油 （1）強(qiáng)力殺菌 大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種。大蒜是人類日常生活活中不可缺少的調(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時(shí)有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，即可增味，又可殺菌。為了競爭有限的市場，國內(nèi)出口價(jià)格不斷下降，因此加快大蒜深加工，向精細(xì)化和高附加值發(fā)展是非常重要和必要的。大蒜以直接生食為最多，營養(yǎng)價(jià)值很高，生理功效明顯。②大蒜油的應(yīng)用研究。大蒜的綜合深加工畢 業(yè) 論 文課 題：大蒜的綜合深加工姓 名: 馮海娜 學(xué) 號： 0604090155 系（部）名稱： 人文工程系 專 業(yè)： 食品營養(yǎng)與檢測班 級： 09級食品一班指 導(dǎo) 教 師： 王文娟2011年 10 月 17 日1畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書姓名馮海娜系部人文工程系班級09食品一班學(xué)號 0604090155Email956008043設(shè)計(jì)（或論文）題目大蒜的綜合深加工指導(dǎo)教師王文娟電話13685363101課題簡介與課題目標(biāo)：簡述大蒜深加工的現(xiàn)狀和種類。③大蒜粉的研制。因此，可將大蒜加工成各種產(chǎn)品。關(guān)鍵詞 大蒜素 大蒜精油 大蒜粉 1緒 論 大蒜為百合科蔥屬植物生蒜的鱗莖，在世界各地均有種植。習(xí)慣上，人們平時(shí)所說的“大蒜”，是指蒜頭而言的。 （2）防治腫瘤和癌癥 大蒜中的硒元素可抑制腫瘤細(xì)胞和癌細(xì)胞的生長，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。 （5）預(yù)防心腦血管疾病 大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導(dǎo)組織內(nèi)部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動脈的擴(kuò)張度，促使血管舒張，調(diào)節(jié)血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預(yù)防動脈硬化。 大蒜的臨床應(yīng)用 大蒜性味辛，溫。 大蒜的深加工現(xiàn)狀 我國的大蒜產(chǎn)量很高，～，產(chǎn)量為400萬噸，居世界首位，約占世界總產(chǎn)量的1/4。 我國進(jìn)行大蒜深加工是非常必要的，進(jìn)行大蒜深加工可以提高加工大蒜的利潤空間，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。由于美國、加拿大及巴西等國仍然對我國大蒜出口實(shí)行反傾銷和配額限制，因此市場仍局限在東南亞地區(qū)，而且在東南亞一些國家和日本，也經(jīng)常為我國出口大蒜設(shè)置多種障礙。蒜氨酸以穩(wěn)定、無臭的形式存在于大蒜中。 作水產(chǎn)飼料添加劑根據(jù)添加方式和添加量的不同可分為5中情況： (1)添加鮮大蒜在大蒜的產(chǎn)區(qū)，可將鮮大蒜在飼料中直接應(yīng)用，較為經(jīng)濟(jì)。 (2)添加大蒜（渣）干粉將大蒜或大蒜渣用水蒸氣蒸提油后的下腳料烘干后制成干粉，再按比例直接加入飼料中或加入載體制成預(yù)混劑后再加入飼料中。一般的魚、蝦、蟹飼料應(yīng)用含量25%的大蒜素，如果飼料中含有抗氧化劑和防腐劑，菜籽的含量較大，而且需要有較好的誘食性，就應(yīng)增加用量。用化學(xué)合成的大蒜素有效成分純度高，大于98%，可在此基礎(chǔ)上再制成商品大蒜素制劑，常用的商品大蒜素含量為15%和25%。 (2)藥浴法防治豎鱗病，浸洗病魚數(shù)次，有較好治療效果。 全池潑灑法防治腸炎、爛腮、赤皮病，全池灑遍。(2)鱉嗅覺特別敏感極易因蒜辣味麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)而死，應(yīng)用時(shí)須慎重。其中DATS為人工合成的單一成分，所制備的注射液分別于2004年及2005年從地方標(biāo)準(zhǔn)升為國家標(biāo)準(zhǔn)；大蒜油亞微乳注射液，雖然其研究已有成效，但離生產(chǎn)及應(yīng)用相距甚遠(yuǎn)。溶劑萃取法遵循相似相容原理，即極性相似的物質(zhì)易于相互溶解。有機(jī)溶劑的選擇市關(guān)鍵，要求該溶劑對大蒜油的溶解性好，浸提結(jié)束后易于分離，沸點(diǎn)差異顯著，不含其他