【正文】 6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和山楂糕產品的不同加工形式，采取相應的加工工藝。6．注意事項：在果蔬干制中，注意真空油炸鍋的操作規(guī)程和表壓變化實驗六：果糕的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗目的和要求：掌握水果、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點以及終點的判斷方法。6．注意事項：切分大小要均勻，燙漂要充分、適當；糖制時要根據(jù)原料的特點采用不同的糖制方法；干燥過程中溫度不能太高。觀察水果蔬菜在燙漂、糖制時的變化。（3）醬料要經(jīng)過充分的殺菌，并在冷卻后浸沒原料。實驗三：醬菜的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實驗目的和要求：掌握蔬菜腌制保藏和加工的基本原理；掌握醬菜的工藝流程和操作要點。5．實驗操作要點：（1）按照灌注液的配制公式和國標的要求，配制標準的灌注液濃度。（2）濃縮終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。4．考核辦法：考查課，通過學生的實驗課動手能力和實驗報告綜合評定學生的實驗課成績。二、實驗部分1．實驗課程簡介果蔬加工工藝學實驗是園產品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實驗課，屬于驗證實驗，需要在試驗中將理論知識與生產實踐有機結合起來，并在試驗中掌握和了解實驗設備和儀器的使用方法；實驗內容主要涉及到果蔬化學組成的測定方法、果蔬罐藏、糖制、腌制、速凍品的生產加工。在加工工藝方面要重點掌握加工條件對產品質量的影響。教學大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 2學時了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關系。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備型號規(guī)格數(shù)量１酒精燈或電爐6２酸度計6３酒度測定裝置64糖度測定裝置64．實驗內容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸度計測定果酒的酸度。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備型號規(guī)格數(shù)量１品酒杯40２白瓷盤63水杯404水壺14．實驗內容提要：通過品評，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評方法。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調節(jié)果品淡旺季供應矛盾，延長果品的保質期，滿足人們不斷增長的物質生活需要。重點是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗。教學大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)第一章 概論 2學時第一節(jié) 葡萄酒的生產歷史與發(fā)展第二節(jié) 葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值第三節(jié) 葡萄酒的特點和分類第二章 葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種 2學時第一節(jié) 葡萄的栽培第二節(jié) 葡萄的構造及其組成成分第三節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種第三章 葡萄汁的制備 6學時第一節(jié) 葡萄酒釀制前的準備工作第二節(jié) 葡萄的采收與運輸?shù)谌?jié) 葡萄的分選、破碎與除梗第四節(jié) 果汁分離第五節(jié) 壓榨第六節(jié) 葡萄汁成分的改良第四章 二氧化硫在葡萄酒中的應用 2學時第一節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用第二節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化第三節(jié) 二氧化硫的來源第四節(jié) 二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定第五章 葡萄酒釀造 4學時第一節(jié) 葡萄酒酵母第二節(jié) 發(fā)酵機理第三節(jié) 影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素第四節(jié) 葡萄酒的生產實例第六章 葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理 4學時第一節(jié) 貯藏目的第二節(jié) 換捅和添捅第三節(jié) 葡萄酒的凈化和澄清第四節(jié) 葡萄酒的冷熱處理第七章 葡萄酒的包裝 2學時第一節(jié) 包裝材料的選用第二節(jié) 包裝工藝過程及設備第八章 葡萄酒的病害及防治措施 4學時第一節(jié) 非生物性病害第二節(jié) 生物性病害第九章 葡萄酒再加工 2學時第一節(jié) 香檳酒第二節(jié) 白蘭地味美思和滋補酒第十章 葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗 4學時第一節(jié) 葡萄酒的成分及營養(yǎng)第二節(jié) 葡萄酒的感官檢驗第三節(jié) 葡萄酒的理化檢驗第四節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗第十一章 其他果酒生產工藝 4學時第一節(jié) 概述第二節(jié) 獼猴桃酒第三節(jié) 蘋果酒第四節(jié) 山楂酒第五節(jié) 棗酒第六節(jié) 梅子酒第七節(jié) 幾種果酒的評選標準（二）教材與主要參考書教材：自編主要參考書：《果酒工藝學 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢（三）教學大綱說明一、教學目的、課程性質任務，與其他課程的關系，所需先修課程果酒加工工藝學在食品科學領域占有相當重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內容的講授和實驗實習操作，使學生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術，為學生畢業(yè)后從事果酒加工教學、研究和參加生產管理奠定基礎。5．實驗操作要點：原料→設計實驗方案→準備實驗儀器→測定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強度、剛度等）、變性淀粉的α度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測定→或測定蛋白質的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質吸水性和水分保持性測定、溶解度的測定、凝膠形成和凝膠強度的測定→綜合評價淀粉或蛋白質的特性。實驗六：淀粉、蛋白特性綜合實驗1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：3人 首開日期：2003年2．實驗目的與要求：選擇不同的淀粉和蛋白原料，根據(jù)原料分別測定產品的功能特性。這時可測定氣泡度。當氣泡上升和排水時最初形成的“氣體乳狀液”破裂，而處在上層的“真實泡沫”分離出來，后者含有一個大的分散相體積氣泡，被壓力扭曲成多邊形。5．實驗操作要點：（1）蛋白質乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測定用１M ％濃度的蛋白質溶液，取100ml于ＤＳ—１型高速組織搗碎機中，插入電導電極，用電導儀測定溶液的電導，在攪拌（1000r/min）下徐徐加入豆油，繪制所耗豆油與其電導的關系曲線，由曲線轉折點的耗油量表示乳化能力（通常以乳狀液中含油百分數(shù)表示），以雞蛋清蛋白作對照。在試驗中不斷地攪拌蛋白質的水（或鹽）溶液或分散體系，與此同時以不變的速度連續(xù)地加入油或熔化的脂肪。并了解上述特性對實際產品品質的影響。但須防止泡沫混入；為防止乳化物中水分蒸發(fā)，離心管用錫紙蓋好；將錫紙蓋好的離心管置入溫度為80177。（3）蛋白質凝膠形成和凝膠強度的測定取樣12g（大豆分離蛋白粉，%食鹽溶液，倒入不銹鋼乳化杯內。在pH值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取25分鐘，并控制此時的料液比為1：20。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測定沉淀層的重量a，再把沉淀層置于105℃烘箱中烘4h，測定烘后重量b。凝膠強度的測定是使用凝膠強度計，柱塞直徑為5mm ，將試樣切成25mm厚圓片，去掉薄膜后進行強度試驗。②水飽和法：該法是測定蛋白質達到飽和狀態(tài)時所需要的水量（如用離心法測定的最高水保留量）（2）蛋白質溶解度的測定蛋白質溶解度用氮溶解指數(shù)（NSI）－pH曲線表示，指在不同pH值下蛋白質水溶液的溶解度，根據(jù)測定pH1—14下溶解態(tài)氮的含量，給出NSI－pH曲線，分析蛋白質的溶解度。并了解上述特性對實際產品品質的影響。（3）取代度的測定準確稱取5g（絕干）樣品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸餾水混勻，再加1滴酚酞指示劑，不消失為終點（中和其中存在的酸性物）。由公式ηSP=（tt0）/t0計算出增比粘度，然后以ηSP/C對c（濃度、用g/100ml表示）作圖，在坐標圖上至少得到三點（C1：ηSP/C1，C2 ：ηSP/C2，C3：ηSP/C3）。本實驗介紹常見的淀粉醋酸酯取代度的測定，淀粉醋酸酯再見性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉，pH值下降，通過酸堿滴定即可測定其乙?；暮?。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。稱取同樣重量的原淀粉作空白，用100ml蒸餾水浸泡，每5分鐘攪動一次，泡30分鐘，其余操作與樣品相同。對于低氧化度的樣品，對于高氧化度的樣品。在AAB3個三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL（用時現(xiàn)配），在37—38℃水浴中保溫2h，每15min攪拌一次，然后在3個三角瓶中迅速加入1mol/L的鹽酸溶液2mL，用蒸餾水定容至100mL，過濾后作檢定液用。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。（3）淀粉糊黏度的測定：%淀粉溶液放在黏度計保溫杯中，將黏度計調零，保溫杯控制溫度在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92℃，在保溫裝置達到上述每個溫度時，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計的測量筒中，測定黏度。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：潤脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質量數(shù)，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質量百分數(shù)。3．教材及參考書《淀粉科學》 李浪， 河南科學技術出版社，1993《植物蛋白工藝學》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社4．考核辦法：實驗過程檢驗；實驗報告。三、教學要求與主要環(huán)節(jié)1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理2．掌握幾種基本的淀粉蛋白深加工技術二、實驗部分1．實驗課程簡介通過實驗使學生掌握和了解淀粉品質指標的測定方法，大豆蛋白質的功能性的測定，所設實驗內容對指導生產實際有較大的意義。淀粉蛋白深加工Starch And Plant Protein Processing課程編號：10058適用專業(yè)：食品科學與工程總學時數(shù)：72學時 理論學時：54學時 實驗學時：18學時總學分：內容簡介淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關的淀粉化學和蛋白質化學, 主要介紹淀粉深加工產品和植物蛋白質的加工技術。放置24～48小時后，攪拌均勻并撈出渣屑，抽樣測定氫氧化鈉含量。實驗項目41．實驗特點：類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗目的與要求：學習用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學習品質鑒定方法。測定點選好后，把高度游標卡尺的游標尺慢慢地往下落，當標尺下端與濃蛋白表面接觸，立即停止調測尺。6．注意事項：內蛋殼膜及蛋白膜均由角質蛋白呈纖維狀形成網(wǎng)狀結構，不同點是，內蛋殼膜?的纖維較粗，網(wǎng)狀空隙較大，微生物從氣孔進入即能通過該膜。②不能鑒別已發(fā)生腐敗變質的蛋和內部有反應變化的蛋。蛋白攪拌10分鐘，蛋黃攪拌2分鐘。（1）了解蛋品加工所需原料的種類；（2）了解蛋的結構和品質鑒定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3．教材及主要參考書：教材：《蛋與蛋制品工藝學》 張?zhí)m威編 黑龍江科技出版社參考書 ：《禽蛋研究》 朱瞿 科學出版社《蛋白質知識》 鄭集 上?？萍汲霭嫔纭妒称饭に噷W（四）》高真 黑龍江商學院《蛋品工藝學》 張勝善 華香園出版社《Egg science and Technology》 Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.4．考核本法：根據(jù)上課情況和實驗報告撰寫情況。其中重點應掌握蛋的燈光透照方法、冷藏保鮮方法、涂膜保鮮方法、松花蛋制作方法、冰蛋制作、液蛋制作、干蛋白制作、蛋粉制作等工藝，及冰蛋制作中蛋黃冷凍凝膠化機理，干蛋制品中脫糖機理、蛋液殺菌方法及機理、蛋黃醬加工乳化機理。禽蛋基礎知識重點內容是蛋的形態(tài)結構、蛋的化學成分、蛋的營養(yǎng)及分布、但在存放過程中的變化。第八章 干蛋制品 3學時一、干蛋制品分類、用途、干燥特點、干燥前的脫糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥與貯藏對蛋品品質的影響、速食雞