【正文】 感謝李老師在論文寫(xiě)作過(guò)程中的耐心指導(dǎo)，從文章的選題、思路、寫(xiě)作方式等方面李老師都一一指導(dǎo)迷津，給予我?guī)椭?，才使我順利的完成論文。參考文獻(xiàn)【1】，2016（01）【2】陳 （下旬刊），2015（06）【3】，2015（18）【4】，2015（24）【5】，2015（10）【6】，2015（18）【7】（下半月），2015（07）【8】，2014（03）【9】，2014（03）【10】，2014（08）【11】，2014（03）【12】，2014（02）【13】，2013（15）【14】陳洪印,，2013（28）【15】尹小洋，2013（24）【16】，2013（05）【17】，2013（07）【18】，2013（21）【19】（下旬刊），2013（01）【20】（電子版），2012（21）【21】，2012（02）【22】，2011（01）【23】，2011致 謝時(shí)光匆匆而過(guò)，眼看這兩年半的學(xué)習(xí)生涯就要結(jié)束了，在這里，我學(xué)到了專(zhuān)業(yè)知識(shí)，認(rèn)識(shí)了很多良師益友，也實(shí)現(xiàn)了我的大學(xué)夢(mèng)，讓我變得更加知性。本文總結(jié)了現(xiàn)如今中國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，分析現(xiàn)在餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題及不足，提出了對(duì)餐飲業(yè)成本控制的一些想法。因此，做為餐飲企業(yè)老字號(hào)的翔達(dá)美味齋飯莊，始終把食品安全放在首位，在保障消費(fèi)者的身心健康的前提下，合理的降低成本，增加利潤(rùn)，傳承著品牌文化。同時(shí)對(duì)于企業(yè)新推出的特色菜要及時(shí)了解，能夠全面的介紹給顧客，這樣才能吸引顧客，有效的提顧客的就餐率和滿意度，更加有利于餐飲企業(yè)的發(fā)展。通過(guò)銷(xiāo)售服務(wù)可以及時(shí)得到顧客的需求反饋，誰(shuí)能最大限度的滿足顧客的需求，提高銷(xiāo)售額，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，所以越來(lái)越多的餐飲企業(yè)把重點(diǎn)放在了銷(xiāo)售服務(wù)環(huán)節(jié)上。廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定可以規(guī)范廚師加工的操作步驟，并且督促?gòu)N師節(jié)約原材料，杜絕浪費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)成本控制，就是先制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本，再將實(shí)際成本與之進(jìn)行比較，找出差異原因，以達(dá)到有效控制餐飲成本的目的?？梢哉f(shuō)一家餐飲企業(yè)的成敗直接取決于菜品味道的好壞，再優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度，再嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)，沒(méi)有好的廚師加工烹調(diào)出可口的菜肴，這個(gè)企業(yè)也是很快倒閉的。餐飲業(yè)可以說(shuō)是一個(gè)責(zé)任重大的行業(yè)，要知道食品安全是直接關(guān)系到人的身體健康的。目前，很多餐飲企業(yè)都是按照實(shí)際原料盤(pán)存，但是這樣有一很大的弊端，如果庫(kù)管不負(fù)責(zé)任，那庫(kù)房里誰(shuí)拿走點(diǎn)東西也不知道。收貨單據(jù)應(yīng)該內(nèi)容清楚、數(shù)量明確、字跡整潔，便于以后的審核，禁止出現(xiàn)字跡了草，模糊不清，亂涂亂改的情況。對(duì)于長(zhǎng)期合作的原材料供應(yīng)商，驗(yàn)貨人員需要對(duì)原材料的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查，以免有供應(yīng)商參雜低質(zhì)量材料或缺斤少兩的情況出現(xiàn)，對(duì)那些質(zhì)量不合格或者未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的貨品，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕接收。因此，餐飲企業(yè)必須認(rèn)真抓好食品原材料驗(yàn)收的衛(wèi)生管理。首先需要對(duì)所需的原材料進(jìn)行簡(jiǎn)單的分類(lèi)，歸類(lèi)出哪些是價(jià)格浮動(dòng)比較頻繁的原材料種類(lèi)，還有價(jià)格較為固定的原材料種類(lèi)，針對(duì)那些價(jià)格浮動(dòng)變化大的需要特別注意，建議實(shí)行“每周價(jià)格”的周期制度，而對(duì)那些長(zhǎng)期以來(lái)價(jià)格都一直相對(duì)比較穩(wěn)定的種類(lèi)可以實(shí)行“每月價(jià)格”周期制。此單還需要一式多聯(lián)，財(cái)務(wù)部門(mén)也需要記錄備用。所以說(shuō)，餐飲業(yè)成本控制的重點(diǎn)就是食品原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)。 食品安全方面警惕出現(xiàn)倦怠由于餐飲業(yè)是一個(gè)直接與消費(fèi)者身體健康掛鉤的行業(yè)，餐飲食品安全的問(wèn)題尤為重要。其次，傳菜師在傳菜時(shí)秩序混亂，有上錯(cuò)菜的情況，工作還不夠細(xì)致。假想，如果采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、庫(kù)存人員串通一氣，出現(xiàn)制假單報(bào)賬，取款私分的惡劣行為，對(duì)翔達(dá)美味齋飯莊是致使的漏洞。其次，在盤(pán)存方面，按正確盤(pán)庫(kù)應(yīng)是上月余額加本月購(gòu)進(jìn)減本月領(lǐng)用是本月應(yīng)剩余庫(kù)存，但目前月底盤(pán)庫(kù)時(shí)一般都是按照實(shí)際東西盤(pán)存，但是這樣有一個(gè)很大的弊端，如果庫(kù)管不負(fù)責(zé)傾任，那庫(kù)房里誰(shuí)拿走點(diǎn)東西也不知道。假想，如果驗(yàn)收員和供貨商串通，以少報(bào)多、無(wú)物報(bào)單、挖企業(yè)的墻角，這必然會(huì)給翔達(dá)美味齋飯莊帶來(lái)巨大損失。 翔達(dá)美味齋飯莊現(xiàn)行成本費(fèi)用控制問(wèn)題雖然翔達(dá)美味齋飯莊做為老字號(hào)餐飲企業(yè)近年來(lái)一直還算是平穩(wěn)發(fā)展，沒(méi)有被激烈的競(jìng)爭(zhēng)浪潮淘汰掉，但是經(jīng)過(guò)觀查研究，也發(fā)現(xiàn)了成本管理方面的一些問(wèn)題，現(xiàn)將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題一一來(lái)表述： 采購(gòu)方面的控制問(wèn)題翔達(dá)美味齋飯莊是由固定的供貨商來(lái)供貨的。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。所謂的直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括直接材料消耗和銷(xiāo)售商品的進(jìn)價(jià)成本，這也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。通過(guò)介紹成本控制的一些理論以及在餐飲業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)翔達(dá)美味齋飯莊一直沿用著我國(guó)大部分的餐飲企業(yè)的成本管理方法根據(jù)毛利率決定的成本管理模式。（3）對(duì)成本差異原因?qū)嵤└纳拼胧?。如在餐飲業(yè)方面，應(yīng)該以制作單位加工產(chǎn)品時(shí)應(yīng)消耗的原材料定額為標(biāo)準(zhǔn)；以單位產(chǎn)品服務(wù)所消耗的人工費(fèi)定額為人工成本標(biāo)準(zhǔn)。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，很多企業(yè)都已經(jīng)運(yùn)用此方法。只有這樣，才能更方便餐飲企業(yè)對(duì)各個(gè)部門(mén)，各個(gè)項(xiàng)目，各個(gè)環(huán)節(jié)在分時(shí)期進(jìn)行成本費(fèi)用控制。餐飲企業(yè)將未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)計(jì)劃發(fā)生的貨幣數(shù)量進(jìn)行預(yù)算。（2）毛利率水平的高低并不能真實(shí)準(zhǔn)確地反映原材料的利用率，有的產(chǎn)品毛利率高，原材料的利用率卻很低，我們也不能以偏概全的總結(jié)所有產(chǎn)品的原材料利用率，也就是說(shuō)毛利率的方法不能夠準(zhǔn)確的提供實(shí)際成本信息。 翔達(dá)美味齋飯莊成本費(fèi)用控制現(xiàn)狀之前提到我國(guó)餐飲對(duì)成本控制理論方法的借鑒與運(yùn)用大致有三個(gè)方面。3 翔達(dá)美味齋飯莊成本費(fèi)用控制現(xiàn)狀及問(wèn)題 翔達(dá)美味齋飯莊簡(jiǎn)介美味齋飯莊源于上海，她創(chuàng)辦于上個(gè)世紀(jì)20年代，早期為上海菜館。變動(dòng)成本法能夠提供科學(xué)反映成本與業(yè)務(wù)量之間、利潤(rùn)與銷(xiāo)售量之間有關(guān)量的變化規(guī)律；有助于加強(qiáng)成本管理，強(qiáng)化預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃、控制和業(yè)績(jī)考核等職能；能夠促進(jìn)以銷(xiāo)定產(chǎn)，減少或避免盲目生產(chǎn)而帶來(lái)的損失。有計(jì)劃地推行全面預(yù)算控制能夠?qū)Τ杀窘档推鸬椒e極作用，使成本控制做“有據(jù)可依”，有力的強(qiáng)化了財(cái)務(wù)管理，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下建立現(xiàn)代企業(yè)制度的必然選擇。因此建立健全考核制度、有獎(jiǎng)有罰、調(diào)整組織結(jié)構(gòu)、注重人的主觀能動(dòng)性更有利于充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)成本法的作用。 標(biāo)準(zhǔn)成本法標(biāo)準(zhǔn)成本控制法是指以預(yù)先指定的成本為標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn)成本，再將實(shí)際發(fā)生的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，核算差距，并分析差距原因，之后采取辦法改善差異的一種成本控制方法。首先根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，也就是從如何滿足市場(chǎng)需求以及客戶對(duì)產(chǎn)品性能、質(zhì)量和價(jià)格的要求入手，確定目標(biāo)銷(xiāo)售收入；其次確定企業(yè)所期望的目標(biāo)利潤(rùn)；最后由銷(xiāo)售收入減去目標(biāo)利潤(rùn)得到目標(biāo)成本。成本控制是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有流程和制度中的，涉及到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方方面面。 餐飲成本費(fèi)用控制的重要性及方法控制餐飲成本是企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時(shí)代的要求。劃分可控和不可按成本有利于管理者確定成本控制的方法和環(huán)節(jié)，從而采取最有效方法提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，就要全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。如食品飲料原料和購(gòu)買(mǎi)成本、洗滌費(fèi)、一次性客用品（如餐巾紙）等費(fèi)用。例如餐廳折舊費(fèi)、大修理費(fèi)等。餐飲業(yè)成本概括起來(lái)主要有原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊等，當(dāng)然還包括由管理疏漏或觀念陳舊而所造成的利潤(rùn)損失，這些都是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。如何在激烈的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，如何將經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化，提高經(jīng)濟(jì)效益是擺在餐飲業(yè)面前的首要問(wèn)題。綜上所述，餐飲業(yè)的成本費(fèi)用控制是餐飲業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在。同時(shí)，由于近幾年餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題頻頻亮起紅燈，例如一些小規(guī)模的餐飲業(yè)用一些質(zhì)量存在問(wèn)題的原材料來(lái)降低成本，提高利潤(rùn)，因此科學(xué)有效的成本控制也成為了防止食品安全問(wèn)題屢屢發(fā)生的必要手段。但是對(duì)于餐飲業(yè)當(dāng)前情況來(lái)說(shuō)，提高單價(jià)已經(jīng)是難上加難了，因此，控制成本費(fèi)用已經(jīng)成為餐飲企業(yè)增加盈利的最好選擇。 研究背景俗話說(shuō)：人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。眾所周知，在產(chǎn)品價(jià)格不變的情況下，成本下降，利潤(rùn)就可以提高。當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，更是成本的競(jìng)爭(zhēng)。因此，如何充分利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如何加強(qiáng)成本控制，降低消耗，提高管理效益，成為餐飲業(yè)管理者關(guān)注的首要問(wèn)題。本文基本達(dá)到本科畢業(yè)論文要求。三、存在問(wèn)題本論文語(yǔ)言表達(dá)流暢，內(nèi)容較完整，層次清晰，框架結(jié)構(gòu)也安排得基本合理，但仍然存在薄弱部分，對(duì)翔達(dá)美味齋飯莊成本費(fèi)用控制對(duì)策分析的深入性方面仍可進(jìn)一步加強(qiáng)。我的論文是根據(jù)目前我國(guó)餐飲業(yè)的大環(huán)境下，通過(guò)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀的介紹，以及對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控制主要方法的研究，從而展開(kāi)了對(duì)翔達(dá)美味齋飯莊成本費(fèi)用控制的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題，然后提出相應(yīng)的改善或解決意見(jiàn)的建議。餐飲企業(yè)的存在不是孤立存在的，當(dāng)其在同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，還要不斷的參與到其他行業(yè)之中。餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。二、選題的目的和意義為了對(duì)餐飲業(yè)成本費(fèi)用控制進(jìn)行深入研究，本論文對(duì)此進(jìn)行專(zhuān)題討論，具體而言主要從以下幾個(gè)方面考慮：，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過(guò)程中影響成本的因素，都成為餐飲成本控制的內(nèi)容。這一定義所指范圍較廣，不僅僅指產(chǎn)品成本，還包括其他方面的成本。書(shū)中寫(xiě)道：“成本之意義。王晗羽（2010）認(rèn)為：目前，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄。餐飲企業(yè)成本構(gòu)成復(fù)雜，泄漏點(diǎn)多，嚴(yán)控成本泄漏就成為餐飲管理的重要任務(wù)。曾敏英在發(fā)表的題為《新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考》一文中總結(jié)餐飲成本控制的意義，并較早的總結(jié)了標(biāo)準(zhǔn)成本控制系統(tǒng)的內(nèi)容?？篆嫾t在《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院》學(xué)報(bào)2014年第19卷第3期《餐飲業(yè)人工成本控制的對(duì)策研究》中提出近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，勞動(dòng)力價(jià)格逐年上升，尤其是中國(guó)于2008年實(shí)施新的《勞動(dòng)合同法》后，作為服務(wù)業(yè)的餐飲業(yè)，人工成本上漲突出。餐飲行業(yè)屬于服務(wù)為，以生產(chǎn)為中心，輔之以生產(chǎn)和商品流通，為消費(fèi)者直接提供服務(wù)。內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)很多，內(nèi)控貫穿餐飲業(yè)的采購(gòu)、入庫(kù)驗(yàn)收、生產(chǎn)加工和存貨管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，內(nèi)控在餐飲業(yè)可謂無(wú)處不在，無(wú)時(shí)不在，他認(rèn)為，餐飲業(yè)要想在行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟，就必須進(jìn)行內(nèi)部控制，內(nèi)控是餐飲業(yè)利潤(rùn)的源泉。從財(cái)務(wù)的角度來(lái)看，在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額受到一定阻礙及限制提升時(shí)，只有有效的控制成本，才能從成本中擠出利潤(rùn)。在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活質(zhì)量水平等方面都做出了積極貢獻(xiàn)。三、重點(diǎn)研究的問(wèn)題