【正文】 思考題 ？？。最廣泛應(yīng)用的殺菌方法是熱殺菌法，包括常壓殺菌和高壓殺菌。發(fā)酵食品常常是糖、蛋白質(zhì)和脂肪等同時變化后形成的復(fù)雜混合物。例如，腌制果蔬時常用3％～7％濃度的鹽液就是為了抑制腐敗菌的生長而只讓乳酸菌生長，進行乳酸發(fā)酵，％～％時，就足以抑制腐敗菌和酶的活動。 采用改性氣體包裝，可以改變氣體組成，降低氧分壓，一方面可以限制需氧微生物的生長，另一方面可以減少食品營養(yǎng)成分的損失。常用的防腐劑包括苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對羥基苯甲酸酯、脫氫醋酸(鈉)、丙酸鹽等合成有機防腐劑；無機防腐劑如亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽和亞硝酸鹽等；還應(yīng)注意天然防腐劑的應(yīng)用，如芥子油、有機酸、酒精、大蒜素、乳酸鏈球菌素、甲殼素和殼聚糖等。隨著冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐作用已降為次要的地位，煙熏味清淡的制品已成為膳食中增添的花色品種，煙熏技術(shù)也已成為生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味制品的加工方法。一般糖濃度要達到60％～75％，食鹽濃度要達到10％～15％，才可達到保藏食品的目的。干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，使制品可溶性固形物濃度提高到微生物難以利用的程度，食品中的酶活性在低水分狀況下受到抑制，制品得以長期保存。但是，這些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活動迅即恢復(fù)，食品仍會迅速腐敗變質(zhì)。（3）迅速排除二氧化碳和乙烯等有害氣體，并使少量新鮮空氣置換進入，因此有利控制果蔬后熟過程。在實際生產(chǎn)中，這類保藏方法主要包括冷藏法、氣調(diào)法等。因此，生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)儲存物質(zhì)的分解速度就越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之迅速瓦解或解體，不易久藏。根據(jù)影響酶和微生物活性的共同因素溫度和pH值，以及水分活度、氧、滲透壓等對微生物活性的影響，可采取相應(yīng)的措施來發(fā)揮、抑制或破壞酶和微生物的活性，達到食品加工和保藏的目的。食品保藏從狹義上講，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，因而是與食品加工對應(yīng)而存在的。外來的因素，主要指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各種理化作用的影響。)；（4）營養(yǎng)化、保健化(注意“合理搭配，營養(yǎng)均衡”,提倡保健食品)；（5）綠色化、有機化(重視食品安全，發(fā)展綠色食品、有機食品)的發(fā)展新動向。中國將成為世界市場和世界工廠的前景，吸引越來越多的海外食品企業(yè)和跨國公司的產(chǎn)品、技術(shù)、人才、資金和管理進入中國。加強科學(xué)研究，加強高新技術(shù)的研究開發(fā)和應(yīng)用，增加食品工業(yè)的科技含量，提高產(chǎn)品的附加值，改變傳統(tǒng)食品工業(yè)的落后面貌。（5）切實調(diào)整食品工業(yè)結(jié)構(gòu)，加大對食品工業(yè)的投入。廢棄低水平重復(fù)和過度依賴進口的做法，充分利用和整合行業(yè)長期積累的自有技術(shù)資源，結(jié)合大量的食品科學(xué)成果，以實現(xiàn)跨越式發(fā)展。以饅頭為例，目前我國對饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標(biāo)分析、面團的流變學(xué)特性等研究較少，由于缺乏基礎(chǔ)科研成果的支持，市場上的現(xiàn)有設(shè)備只是對手工制作過程進行簡單復(fù)制，而對決定饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性、工序選擇、發(fā)酵方法、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因。目前，我國主要餅干、乳制品的成套生產(chǎn)設(shè)備還依賴進口。改革開放前，我國的食品機械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀三四十年代的技術(shù)外，包括主食在內(nèi)的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工。在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，必須正視我國的傳統(tǒng)飲食文化和飲食習(xí)慣。 （1）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點就是傳統(tǒng)主食。目前，國內(nèi)食品機械行業(yè)整體開發(fā)投入不足，技術(shù)含量較低，存在設(shè)備性能穩(wěn)定性和成套性差、精度和自動化程度不高等缺陷，而且設(shè)計與制造、使用嚴重脫節(jié)，不能滿足生產(chǎn)工藝的要求。比如,我國蘋果種植面積和產(chǎn)量均為世界第一,果農(nóng)基本上以鮮果銷售為主,而深加工的比重、適宜加工的品種和檔次存在相當(dāng)大的差距。（5）食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)缺乏有機聯(lián)系。全世界食品工業(yè)的產(chǎn)值近3萬億美元左右，其中美國6000多億美元, 歐洲4000億美元，日本2500億美元；而中國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值僅800億美元(包括煙草加工業(yè))。目前，食品工業(yè)仍屬比較落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，先進科技應(yīng)用不足，嚴重依賴引進技術(shù)，自主研發(fā)投入少，科技創(chuàng)新嚴重滯后。目前，我國加工食品占消費食品的比重僅為30％，遠低于發(fā)達國家60～80％的水平。2000年，%，食品制造業(yè)和飲料制造業(yè)只占38%，%。 第五，高新技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，促進了行業(yè)的技術(shù)進步。 第二，食品工業(yè)在總體滿足城鄉(xiāng)居民基本生活需求的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整取得較大進展。近年來，我國食品工業(yè)一直保持著持續(xù)、快速、穩(wěn)定、健康的發(fā)展勢頭。榨油工業(yè)開始于1895年，是英商太古洋行在遼寧營口設(shè)廠；1906 年成立上海泰豐食品公司，開創(chuàng)了我國的罐頭工業(yè)；1942 年建立浙江瑞安寧康煉乳廠，生產(chǎn)煉乳和奶油。 （2）我國食品工業(yè)的發(fā)展 我國食品加工和保藏的歷史悠久，勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中積累大量的食品加工經(jīng)驗，開發(fā)了許多國際知名產(chǎn)品及其生產(chǎn)技術(shù)。葡萄酒是葡萄種植、加工與法國文化藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)品，體現(xiàn)了法國優(yōu)雅的文化。雖然該國乳品總產(chǎn)量只占世界總2%，但90%以上產(chǎn)品均出口國外，現(xiàn)在在全世界115個國家銷售黃油、奶酪、奶粉、乳蛋白等800多種產(chǎn)品。特點之一是善于將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為國家經(jīng)濟優(yōu)勢。例如，18世紀末，英國有以蒸汽機為動力的面粉廠；1810年法國阿培爾發(fā)表“食品貯藏法”，提出排氣、密封和殺菌的基本方法；1829年世界上建成第一個罐頭廠；1872 年美國發(fā)明噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝；1885年乳品生產(chǎn)已跨進到工業(yè)性生產(chǎn)的行列。 ②關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)和流通：促進農(nóng)業(yè)、農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，增加農(nóng)民收入，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整；帶動其它相關(guān)制造業(yè)的發(fā)展。美國、法國、荷蘭、日本等國食品工業(yè)產(chǎn)值均居制造業(yè)之首。要求學(xué)生熟悉食品加工的基本原理、基本方法，重點掌握五大類食品原輔料特性、加工工藝和典型食品加工技能為主要目的。（四）《食品加工技術(shù)》課程主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)目的與要求《食品加工技術(shù)》在介紹食品加工保藏的基本原理與方法的基礎(chǔ)上，重點介紹果蔬、焙烤、肉品、乳品及發(fā)酵食品等五類食品加工技術(shù)。沙