【正文】 (4)數(shù)據(jù)的分析通過收集和分析與HACCP體系有關(guān)的數(shù)據(jù)，以證實(shí)HACCP體系的適宜性和有效性，并識別可以實(shí)施的改進(jìn)，有關(guān)數(shù)據(jù)分析的具體實(shí)施見《數(shù)據(jù)分析控制程序》。只有這樣才能保證整個HACCP計(jì)劃的全面性和有效性。③當(dāng)驗(yàn)證表明HACCP計(jì)劃的有效性不符合要求時，HACCP小組必須立即修訂HACCP計(jì)劃。（1 ）HACCP體系的驗(yàn)證針對HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：①復(fù)查消費(fèi)者投訴，確定是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)；②復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；③ 成品檢測和必要時的中間產(chǎn)品檢測；④復(fù)查記錄，包括： (a) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄； (b) 實(shí)施糾正措施的記錄； (c) 關(guān)鍵控制點(diǎn)上加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄； (d) 成品和中間產(chǎn)品的檢測記錄；⑤糾正措施實(shí)施效果的驗(yàn)證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投訴時，驗(yàn)證實(shí)施糾正措施的及時性和有效性；⑥最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。．11建立驗(yàn)證程序?yàn)榱舜_保食品的安全和體系按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)，驗(yàn)證過程是必須進(jìn)行的。以下為凈乳過程中生物性危害的CCP判斷樹：問題1：該工序是否有控制危害的措施是問題2：該工序是否能將可能的危害降低至可接受水平否問題3：此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平是問題4:以后步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃绞墙K止不是CCP ．8確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（見HACCP計(jì)劃表）關(guān)鍵限值的確定是HACCP計(jì)劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據(jù)，它必須具有可操作性符合實(shí)際控制水平。是化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)清洗造成清洗劑殘留通過既定CIP程序清洗，消毒物理性：無是包材滅菌生物性：細(xì)菌是外來細(xì)菌污染不適當(dāng)?shù)陌南境绦蛟斐砂膬?nèi)表面細(xì)菌殘留控制雙氧水的濃度，溫度，用量，接觸時間是化學(xué)性：雙氧水是不適當(dāng)?shù)陌南境绦蛟斐砂膬?nèi)表面消毒劑殘留監(jiān)控雙氧水用量物理性：無封合成型生物性：細(xì)菌否牛奶袋封口不嚴(yán)密，造成細(xì)菌二次污染監(jiān)控產(chǎn)品的密封性否化學(xué)性：無否物理性：無否根據(jù)以上危害分析，使用FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(CAC)發(fā)展的CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對危害進(jìn)行定性，定量的評估，以確定對產(chǎn)品造成的影響。(1)生物性危害隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至對最終產(chǎn)品造成危害。描述應(yīng)有利于對危害的識別b、流程圖中的每一步操作，應(yīng)與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較確認(rèn)，如果有誤，HACCP小組應(yīng)及時加以調(diào)整。10℃無菌空氣氣壓： KPa KPa雙氧水濃度：30%50%⑦包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。⑤無菌罐貯存:將UHT滅菌的牛奶打入無菌罐作為緩存，緩存溫度≤28℃。脫氣前的溫度:70℃85℃ c、均質(zhì)：均質(zhì)溫度為7075℃，均質(zhì)壓力為250bar（先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)至50bar，再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)至250bar）。g、貯存：貯存溫度≤6℃，不大于12小時。b、過濾：經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾雜質(zhì)。e、冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至18℃。（注：最終使?jié)饪s后的牛奶脂肪含量符合《純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定）。e、冷卻：經(jīng)過板換用冰水將收來的新鮮牛乳降溫到4℃以下。c、計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在線體積流量計(jì)。制作與驗(yàn)證工藝流程圖（1）　純牛奶的工藝流程原料奶的檢驗(yàn)過濾冷卻儲存預(yù)熱分離巴氏殺菌冷卻單效降膜蒸發(fā)小料儲存調(diào)配小料采購均質(zhì)冷卻脫脂乳均質(zhì)入庫儲存包材消毒UHT滅菌冷卻無菌輸送無菌灌裝運(yùn)輸銷售包裝入庫暫存包材采購保溫檢驗(yàn)無菌罐無菌輸送標(biāo)準(zhǔn)化巴氏罐暫存預(yù)熱脫汽、均質(zhì)預(yù)保溫UHT系統(tǒng)滅菌貼吸管檢驗(yàn)結(jié)果合格不合格無菌罐系統(tǒng)消料罐附錄4維生素D受限 （2）工藝規(guī)程收奶系統(tǒng) ：（原奶過磅→原奶檢驗(yàn)→收奶→計(jì)量→過濾→冷卻）→貯存→標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（預(yù)熱→分離→部分均質(zhì)→濃縮→巴氏殺菌→冷卻）→貯存→配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）→UHT前儲罐貯存→UHT工藝段：（預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→預(yù)保溫→UHT滅菌→冷卻）→無菌罐貯存→無菌灌裝(保溫實(shí)驗(yàn))→貼吸管→裝箱→噴碼→提升→碼垛→暫存七天→出廠（3）純牛奶的工藝說明?、?、收奶系統(tǒng)：a、原奶檢驗(yàn)：主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。HACCP小組的組成：負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購人員、設(shè)備維修人員、檢驗(yàn)人員等。其他識別出的與食品安全相關(guān)的過程控制程序 如檢驗(yàn)試驗(yàn)程序、檢驗(yàn)測量監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序、關(guān)鍵工序（非CCP點(diǎn)）過程控制程序、供方評價及原料驗(yàn)收程序等。產(chǎn)品批次、批號管理食品回收信息的提供① 向有關(guān)機(jī)構(gòu)、進(jìn)口商、收貨人提供② 信息包括：產(chǎn)品名稱、批號、代碼，回收原因和涉及危害，回收產(chǎn)品處理方法。④ 制定回收計(jì)劃，通知全部收貨人。（2）檢驗(yàn)員需將不合格品物質(zhì)的成品放置在檢驗(yàn)車間的“不合格區(qū)”存放隔離，并寫明不合格的原因，以防與合格品混淆。形成評審結(jié)論，由品質(zhì)部組織分析原因，采取糾正措施通知責(zé)任部門。（2）廠房和場地維修保養(yǎng)：維修人員定期對廠房地面、屋頂、墻壁、門窗、照明系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維修，有缺陷的應(yīng)及時進(jìn)行維修和更換。HACCP小組成員和執(zhí)行關(guān)鍵指責(zé)人員的培訓(xùn)應(yīng)在企業(yè)建立HACCP體系之前完成，對全體員工的培訓(xùn)可在體系文件頒布實(shí)施時進(jìn)行。③ GMP要求：對任何員工最少每年進(jìn)行一次的GMP規(guī)范培訓(xùn)。在HACCP體系建立實(shí)施過程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定HACCP計(jì)劃、評估糾偏行動計(jì)劃、修改HACCP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的確診、危害分析的確診、HACCP體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行指責(zé)的人員，必須通過政府有關(guān)部門認(rèn)可的培訓(xùn)。a、bca由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查，并做記錄。生產(chǎn)區(qū)大門應(yīng)關(guān)閉。上述各設(shè)施必須完好，以防鼠、蟲侵入。（8）清除和預(yù)防鼠害、蟲害①記錄：a、b受傷工人應(yīng)調(diào)離原工作崗位或重新分給其不直接接觸飲乳的工作。糾正措施：abb、c未合理使用有毒化學(xué)物的工作人員應(yīng)接受紀(jì)律處分或再培訓(xùn)，可能受到污染的純牛奶應(yīng)銷毀，分裝瓶標(biāo)識不明顯時應(yīng)予以更正。b衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查標(biāo)識和分裝、配制情況。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查其標(biāo)簽和倉庫中的存放情況。b有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識、儲存和使用①清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗(yàn)收記錄。生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批純牛奶時應(yīng)及時糾正。必要時進(jìn)行維修。c存放不當(dāng)?shù)陌b材料和清潔劑等應(yīng)正確存放。瓶必須用純凈水沖洗干凈、蓋經(jīng)消毒后才用于灌裝飲料。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）應(yīng)存放在遠(yuǎn)離原料和成批純牛奶的場所。設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。加工車間應(yīng)使用安全性光照設(shè)備，外加防護(hù)罩。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。防止食品被污染物污染①記錄：化驗(yàn)室定期做表面微生物檢驗(yàn)，檢測消毒液的濃度。b在車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好地面干燥。定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。記錄：adb②g衛(wèi)生監(jiān)督管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查殘?jiān)半s質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。i) 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員的操作。f) 各工序的工作人員不得串崗。b) 工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應(yīng)及時更換。c衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓(xùn)。b原料不能夾雜大量泥土和異物，干燥度控制在９４﹪～９６%。b）、c）衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。c) 對可能成為潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。②b) 加工用工器具每次使用前后洗刷干凈。每生產(chǎn)加工24小時，須對所有管道設(shè)備進(jìn)行一次清洗消毒（可采用CIP清洗）。（2）與食品接觸的表面的清潔度 ①供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。ｄ不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，質(zhì)控部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。②　糾正措施：對儲水壓力罐每年不少于兩次清洗、消毒。控制和監(jiān)測ａ加工廠內(nèi)用水若取自可靠的城市供水系統(tǒng)，有城市供水費(fèi)單表明水源是安全的。④ 產(chǎn)品依據(jù)先進(jìn)先出原則。③ 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。④ 封蓋機(jī)應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后徹底清洗易受污染部分。（3）設(shè)備維修與管理① 生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢水、廢氣排放系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，維修工人定期進(jìn)行拆除檢修，問題嚴(yán)重時要及時更換。⑦ 因故而延緩生產(chǎn)時，操作人員應(yīng)對已經(jīng)調(diào)配好的半成品應(yīng)及時進(jìn)行處理，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)時，質(zhì)管部人員應(yīng)對其進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。③ 技術(shù)人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，并進(jìn)行抽檢。（1）生牛乳管理①生牛乳：必須是乳白色或微黃色、無異物、無霉變、風(fēng)味和氣味都正常的原料乳。未開展檢測的項(xiàng)目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。（6）健康管理制度：在廠工人每年進(jìn)行體格檢查，并有健康記錄；新進(jìn)人員必須檢查合格后才可入廠，并建立相應(yīng)的健康檔案。（3）廢棄物的處理：純牛奶生產(chǎn)車間的茶渣等廢棄物按班次及時清理，運(yùn)到指定地點(diǎn)處理。③ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)該做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。② 重視操作衛(wèi)生：直接與食品原料、成品和半成品接觸的人員不允許戴首飾、手表，進(jìn)入車間前不宜化濃妝、涂指甲油、噴灑香水。（2）生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求①保持衣帽整潔：生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、靴等，接觸直接入口食品的還應(yīng)戴口罩。定期的健康檢查：　公司的所有職工均應(yīng)定期進(jìn)行體格檢查，每年至少一次，必要時要進(jìn)行臨時檢查。排水為防蟲防臭的地漏，噴頭每10人一個布置。④廁所之外門應(yīng)自動關(guān)閉，且不得正面開向生產(chǎn)車間。（6）衛(wèi)生間①應(yīng)設(shè)方便之地便于員工使用，數(shù)量應(yīng)足夠，廣西普生三鳳有限公司4個廁所，2男2女。②原料庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫儲存不同物品時，應(yīng)分區(qū)并做出明顯的標(biāo)記。②應(yīng)有足夠大小的個人衣柜及鞋柜等。（3）洗手消毒室①管制區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔離的洗手消毒室。⑤水龍頭應(yīng)采用腳踏式或電眼式開關(guān)，以防止消毒的手再次污染。②在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔劑。③不與純牛奶接觸的非飲用水（冷水，污水等）的管路系統(tǒng)與食品生產(chǎn)用水管路系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色分開以完全分離，不得交匯。廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司水源為自來水。③一般工作區(qū)的作業(yè)面應(yīng)保持110lx以上亮度。門要經(jīng)常保持關(guān)閉。管制作業(yè)區(qū)的室內(nèi)窗臺臺面與水平面的夾角大于45度。（10）墻壁與門窗①生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用非吸稅、平滑、易清洗、不透水的淺色材料構(gòu)筑。屋頂 ①⑥排水溝應(yīng)順暢且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，排水溝側(cè)面和底面及結(jié)合處應(yīng)有適當(dāng)斜度，曲面半徑應(yīng)大于3cm。②生產(chǎn)作業(yè)場地以水洗方式清洗，地面應(yīng)適當(dāng)?shù)男倍?/100及有排水系統(tǒng)。④不同電壓的插座必須有明顯標(biāo)示。（7）②管制作業(yè)區(qū)的排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入的裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾裝置且便于拆卸清洗。（5） ④建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。 ②要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。③廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。 　?。?）選址 　　①要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。④進(jìn)入倉庫的每批原料乳，要按照先后順序做好標(biāo)記，便于識別，按照入庫的先后存放，分類存放，便于區(qū)分，原料的使用應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則。②貯存原料乳的倉庫應(yīng)該保持清潔，通風(fēng)干燥，防止回潮，并具備良好的防塵設(shè)施和防蟲、防鼠設(shè)施。②運(yùn)輸工具（尤指車廂）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，根據(jù)的生理特性和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備冷藏、保鮮等設(shè)施； ③不要與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其它有毒有害物品同時用一輛車運(yùn)貨，防止交叉污染。原料的采集①采購應(yīng)嚴(yán)格按照原料乳采購的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行；②構(gòu)入的原料乳應(yīng)具有一定的新鮮度，具有應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有有毒有害物質(zhì)，原料乳儲存的地方應(yīng)該有遮擋物，防止污染，保持原料乳的干燥，防止原料發(fā)生霉變和滋生細(xì)菌。　GMP計(jì)劃以《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》為主要依據(jù)，以《食品衛(wèi)生通則》的其他要求為補(bǔ)充，國內(nèi)生乎企業(yè)應(yīng)按GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，出口企業(yè)應(yīng)參照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》并考慮相關(guān)食品銷售國及顧客要求對本企業(yè)GMP要求做出規(guī)定。(7)對純牛奶執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律、法規(guī)等外來文件進(jìn)行標(biāo)識、編號，以確保外來文件得到識別并控制其分發(fā)。明確HACCP文件的發(fā)放方法，確保在使用處可獲得有關(guān)版本的適宜文件，以確保需要執(zhí)行HACCP文件的人員和部門都能得到HACCP文件的有效版本。資料管理部門制定HA