【正文】 受HACCP理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。衛(wèi)生監(jiān)督員定期衛(wèi)生控制記錄（9）SSOP與關(guān)鍵控制點聯(lián)合危害控制在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害。記錄：b及時清理招引鼠、蟲的污物。糾正措施：c　工廠應(yīng)每天進(jìn)行滅除老鼠和害蟲活動。b　廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。加工車間、貯存庫、物料庫入口應(yīng)安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝捕鼠設(shè)備。③b②a發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致料液污染時，應(yīng)及時將可疑的健康問題匯報告企業(yè)管理人員。定期的衛(wèi)生控制記錄c無產(chǎn)品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應(yīng)先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。由專人進(jìn)行分裝操作，應(yīng)在分裝瓶的明顯位置正確標(biāo)明本化學(xué)物的常用名，并不得將有毒化學(xué)物存放于可能污染原料、純牛奶或包裝材料的場所。并不得與食品級的化學(xué)物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內(nèi)。（6）記錄：a、bge無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。j車間應(yīng)通風(fēng)良好，不得有冷凝水。ge灌裝間應(yīng)通風(fēng)良好，防止冷凝物污染產(chǎn)品及其包裝材料。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗收情況。清潔劑、消毒劑和潤滑劑應(yīng)采用食品工業(yè)用產(chǎn)品，并附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫。(5)③重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進(jìn)行修補。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。數(shù)量與加工人員相一致，設(shè)有洗手和消毒設(shè)施，有防蠅設(shè)施。(4)衛(wèi)生監(jiān)督員做好每日衛(wèi)生控制記錄。衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題③新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及操作工人應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。拒收帶有過多泥土、異物及發(fā)霉的茶葉。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。裝殘渣容器應(yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。h) 加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。e) 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。嚴(yán)禁染指甲和化妝原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。aa）質(zhì)管部人員定期衛(wèi)生記錄。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。a) 換班間隙，應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應(yīng)對上述設(shè)備及設(shè)施進(jìn)行檢查，以確定是否充分清潔。質(zhì)管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。ｅａ、ｂ質(zhì)管部人員對城市供水費單和/或水質(zhì)檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。ｆｄ　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｆ 車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置，操作工人進(jìn)行每班監(jiān)測。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測，并作記錄。ｃ 儲水壓力罐應(yīng)密封、安全，保證水源不受污染。ｂ加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民或其它有污染可能的區(qū)域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進(jìn)行消毒，使其符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。加工用水或冰的安全①③ 倉庫要有標(biāo)識設(shè)施,以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時間及存量等內(nèi)容。②使用的包裝容器或材料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。③ 每日生產(chǎn)結(jié)束后，工人應(yīng)對管道、過濾裝置、設(shè)備等進(jìn)行清洗。⑩ 應(yīng)設(shè)有工人逐個檢查包裝外觀、罐裝量、損壞狀況、封口密封性等。⑥ 車間主任或操作人員對殺菌和冷卻的時間和溫度嚴(yán)格控制，并及時做好記錄。② 調(diào)配用的食品添加劑、水等，在確認(rèn)無異常后方可使用。（4）質(zhì)量研究科還要對全體員工進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)的宣傳?！⌒l(wèi)生和質(zhì)量的檢驗及實驗室的管理（1）工廠必須設(shè)有純牛奶衛(wèi)生質(zhì)量檢驗室，檢驗室應(yīng)具備純牛奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗項目所需要的場所和儀器、設(shè)備。這些危險物品必須貼有醒目的標(biāo)記，并設(shè)有警示牌，使用前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。（2）清洗和消毒：包括對加工場地的地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺、更衣室、廁所、工間休息室等公共場所的清洗和消毒。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀者）均應(yīng)遵守各項規(guī)定。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工車間。生病或皮膚表面有暴露傷口的工作人員要及時報告和處理，暫時調(diào)離直接接觸食品的工作。②衛(wèi)生間配有沖水設(shè)施，窗配有窗紗，防通風(fēng)并蚊蠅蟲。③廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合規(guī)定，且設(shè)于出口附近。⑤冷庫應(yīng)有溫度記錄，必要時記錄濕度。（5）倉庫①應(yīng)依據(jù)原料、材料、成品等性質(zhì)的不同，區(qū)分儲藏場所，必要時設(shè)置不同庫房。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有適當(dāng)?shù)恼彰魍L(fēng)良好。應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施臨近顯著的地方。如使用擦手紙巾應(yīng)丟入垃圾箱中， 最好垃圾箱為腳踏開蓋。（2）洗手設(shè)施①應(yīng)在適當(dāng)且方便的地方（如在生產(chǎn)車間入口處，廁所及加工預(yù)處理車間等）設(shè)置洗手和干手設(shè)施水龍頭為腳踏式開關(guān)，按十人配一個并供有熱水和洗手液。②儲水槽應(yīng)以無毒材料制成，并應(yīng)有防止污染的措施。②粉塵較多的作業(yè)區(qū)應(yīng)使用防爆型照明燈具，冷藏庫應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。門口地面應(yīng)以平滑、易清洗，不透水的材料鋪設(shè)。③ 作業(yè)中需要打開的窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸且具有防護食品污染功能的不生銹紗網(wǎng)，應(yīng)注意清潔區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得開窗。②蒸汽水電等管路不得設(shè)于食品暴露的直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水珠的裝置或措施。（9）⑤排水管應(yīng)防臭氣倒逆，并設(shè)去雜設(shè)備。（8）地面和排水①地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污的材料鋪設(shè)，且不易破碎，不得有腐蝕，裂縫積水。③高濕度工作場所的插座及電源開關(guān)應(yīng)采用具有防水功能的。灌裝、CIP清洗、殺菌等過程采用PLC全自動控制。（6）通風(fēng)設(shè)施①制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時由非清潔區(qū)排風(fēng)以保持車間 空氣清潔，必要時應(yīng)裝設(shè)有效空氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高，水蒸氣凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。②純牛奶的生產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)是容許工作人員完成工作（包括清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），又不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。原料與半成品和成品應(yīng)杜絕交叉污染。 　　 （3）總平面布置(布局) ①各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。不得有昆蟲大量滋生的潛在場所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 ②各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。C之間，原料乳存放必須離地10cm以上,離墻壁20cm以上，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)該有一定的間隔，有腐臭、變質(zhì)等不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，要集中起來按規(guī)定方法處理，防止其污染原料乳和其他食品。原料的貯存 ①原料乳在進(jìn)入倉庫之前，必須經(jīng)過質(zhì)檢員的檢驗（檢驗項目：霉菌、大腸桿菌、寄生蟲以及口感等感官檢驗），檢驗合格后方可如庫，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投入使用。原料運輸①必須用專車進(jìn)行原料乳原料的運輸，建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持 清潔干燥，防止原料乳受到污染。原料的采集、運輸和貯存的衛(wèi)生要求(1)對已作廢的文件進(jìn)行控制，以防止作廢文件的非預(yù)期使用。易于識別。(5)(3)(1)支持文件是企業(yè)建立和實施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，保證HACCP體系的運行能有效控制食品的安全危害。HACCP手冊是企業(yè)建立和實施HACCP體系的法規(guī)性文件，對企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。計劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品代碼識別計劃等相關(guān)計劃。（2）體系各組成部分之間的關(guān)系：SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動。（28）純牛奶：按照國家規(guī)定，％以上，％，％以上，低于這個值便是兌了水。（24） 監(jiān)控：指進(jìn)行一系列有計劃的觀察和測量，以評估CCP是否處于控制之中，并形成將來用于驗證的準(zhǔn)確記錄。（20） 操作限值（ＯＬ）：指比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的，由操作者來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。（17） 控制點：是指在食品加工過程中，能夠控制生物學(xué)的、物理學(xué)（13） 危害：在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)。（9） 消毒：通過化學(xué)試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平。（6） HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。（2） 食品安全:當(dāng)對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證。19080GB5749—1985HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則148811994　食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范依據(jù)（1) GB/T 19000 —2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000 應(yīng)用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB 193012003 鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （4） ②將準(zhǔn)則、法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化為對企業(yè)的具體要求。為了進(jìn)一步使公司的經(jīng)營理念在生產(chǎn)過程中得到充分的體現(xiàn)，公司以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)建立食品安全管理體系，確保本公司能持續(xù)地為顧客提供安全、可靠和高質(zhì)量并符合相關(guān)法律、法規(guī)要求的合格產(chǎn)品HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是一種食品安全預(yù)防控制體系，食品生產(chǎn)企業(yè)利用HACCP體系對影響產(chǎn)品的各種危害因子進(jìn)行評估，通過對產(chǎn)品的危害因子分析，確定關(guān)鍵控制點，實施對危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平，其目的是確保產(chǎn)品的安全性，并能用穩(wěn)健方式生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施……………………………………361．7. 7 確定關(guān)鍵控制點…………………………………………………………361. 7. 8 確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值…………………………………………361. 7. 9 建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序…………………………………………36．10 建立糾正措施……………………………………………………………37．11 建立驗證程序……………………………………………………………377.識別和擬定用途7.7.7.SSOP計劃…………………………………………………………1875.5.5.5.5324　HACCP體系…………………………………………………………………81.依據(jù)…………………………………………………………………………61.……………………………………………………42 企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖………………………………………………………43 HACCP小組成員及職責(zé)………………………………………………43第二章 廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的企業(yè)現(xiàn)狀…………………………49第三章 廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的改進(jìn)措施…………………………51第一章 廣西普生三鳳食品有限公司純牛奶HACCP手冊廣西南寧普生三鳳食品有限公司_______________________________________________純牛奶HACCP手冊(根據(jù)《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP11969,(1999)編制)HACCP2011年7月7日發(fā)布 發(fā)放編號：2011年8月1日實施 受控狀態(tài)：廣西南寧普生三鳳乳業(yè)食品有限公司目HACCP手冊管理說明…………………………………………………411.6 HACCP前提計劃………………………………………………………181.《食品加工與安全控制》課程方案設(shè)計廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司純牛奶HACCP方案學(xué)院： 輕工與食品工程學(xué)院 專業(yè)： 食品質(zhì)量與安全 班級： 2009級 學(xué)號： 姓名： 指導(dǎo)老師： 日 期： 二零一二年七月 總目錄第一章 廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶HACCP手冊…………………21．1　范圍……………………………………………………………………61．235　GMP要求………………………………………………………………101.HACCP手冊修改頁術(shù)語和定義…………………………………………………………………71.4.4.……………………………………………………………101.101.原料的采購、運輸和貯存的衛(wèi)生要求………………………………101.3　個人衛(wèi)生與健康要求…………………………………………………151.5　衛(wèi)生和質(zhì)量的實驗室的管理…………………………………………161.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求…………………………………………………171. 5.6　HACCP前提計劃23456………………………………………………………………261.組成HACCP小組………………………………………………………261.產(chǎn)品描述………………………