【正文】 二 、 膳食纖維的生理功用 （ 一 ） 防癌作用 （ 二 ） 冠心病和膽石癥的預防 （ 三 ） 減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性 （ 四 ） 防止能量過剩 ， 控制肥胖 三 、 膳食纖維的推薦量及食物來源 正常每天的需要量是１２ ~24g， 綠葉蔬菜和植物 莖比含淀粉多的塊根和塊莖的纖維含量高 ， 谷物和豆 類的種子皮的纖維含量很高 。 總共約為1500ml， 最低需水量 。 第七節(jié) 水 水是一切生命唯一必需的物質(zhì) 。 氟中毒 ， 出現(xiàn)斑牙癥 。 （ 十 ） 氟 １ 、 分布 、 吸收 一般成人含氟量 ， 以骨骼 、 牙齒 、 指甲中含量為高 。 ２ 、 生理功能與缺乏證 氧化酶的組成成分 。 缺錳時 ， 生長停滯 ， 骨骼畸形 ， 生殖功能減退 。 ３ 、 食物來源 肝 、 腎 、 魚 、 禽類 、 蛋 、 發(fā)酵大豆等 。 主要從腸道排出 ， 其它經(jīng)腎 。 鉻對核酸的代謝有一定的作用 ， 激活某些酶 ， 影響脂肪和碳水化合物代謝 。 （ 六 ） 鉻 １ 、 分布 、 吸收 人體內(nèi)鉻含量極微 ， 總量約為６ mg。 地方性甲腺腫 。 正常成人體內(nèi)碘含量約為 20~50mg， 甲狀腺內(nèi)含碘最多 ， 約占 40%~60%。 還與免疫有關 。 在十二指腸吸收 ， 主要從尿液和糞便排出 。 ２ 、 功能及缺乏證 銅參與鐵的代謝 ， 促使 Fe2+化成 Fe3+， 銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑 ， 維護神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用 。 鋅能維護正常的味覺功能和皮膚的健康 ， 視覺 、 聽覺 、 嗅覺的功能也是必需的 。 吸收主要在 小腸 。 鐵 還與免疫功能 、 消化功能以及神經(jīng)行為 ， 缺鐵性貧血 。 ③ 體內(nèi)階段 。 其中 60%~70%存在于血紅蛋白中 ， 3%在肌紅蛋白中 ， 細胞色素酶等中僅含 1%的鐵 ， 其科約 26%~36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝 、 脾 、 骨髓等組織中 。 （ ４ ） 鉀：脫水水果 、 馬鈴薯粉 、 米糠 、 大豆粉 、 向日葵籽 、 堅果 、 禽類 。 二 、 礦物質(zhì)的供給量和來源 １ 、 人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量：Ｃ a1500g、 P860g、 Ｋ 120g、Ｎ a6 Ｍ g25g。每１００ ml血漿中含鎂１～３ mg。 排泄主要通過腎臟 ， 汗與糞便中只有少量Ｋ ＋ 離 子排出 。 對細胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié) 。 （ １ ） 缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化 、 全身乏力 、 疲倦 、 惡 心 、 嘔吐 、 食欲不振 、 嗜睡 、 甚至昏迷 ， 醫(yī)學上稱為低鈉綜合征 。 （ １ ） 吸收：在腸道幾乎全部被吸收 。 ３ 、 磷的缺乏和中毒癥狀 （ １ ） 缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱 、 喪失食欲 、 肌肉衰弱 、 骨痛等 。 （ 二 ） 磷 １ 、 生理功能： （ １ ） 它是乳汁的正常分泌所必需的； （ ２ ） 它對肌肉組織的建立起著重要的作用； （ ３ ） 它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分 ， 是傳 遞遺傳信息和控制細胞代謝的重要物質(zhì)； （ ４ ） 調(diào)節(jié)酸堿平衡； （ ５ ） 它參與許多重要的代謝過程； ① 貯存能量 ② 活化物質(zhì) ③ 磷脂的形成 ④ 氨基酸代謝和蛋白質(zhì)的形成 。 第五節(jié) 礦物質(zhì) （ １ ） 主要在小腸的上部 （ 小腸近端或十二指腸內(nèi) ） ， 下列膳食因素可影響鈣的吸收利用 。 常量元素就是人們所熟知的鈣磷 、 鈉 、 鉀 、 氯 、 鎂 、 硫等７種 ， 在營養(yǎng)學中一般稱為礦物質(zhì) 。 功能主要有：能有效地維持毛細血管的正常功能 ， 降低 毛細血管壁的通透性 ， 從而發(fā)揮抗氧化的功能 ， 清除參與脂 質(zhì)過氧化反應的一些催化劑 。 （ 三 ） 肌醇 在動物內(nèi)臟中含量較高如腦 、 腎 、 肝等 ， 牛奶 ， 主要作 用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝 ， 可侃侃上進脂肪人謝 ， 降低脂 質(zhì)在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細 胞膜的通透性 、 離子的轉(zhuǎn)運 、 神經(jīng)介質(zhì)傳遞等 。 ２、泛酸的食物來源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。 ２、生物素的食物來源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。 脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素 。 尼克酸嚴重缺乏引起癩皮病 ， 使皮膚 、 胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響 。 人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細胞貧血 、 舌炎和腹瀉 。 （ 六 ） 葉 酸 １ 、 吸收與代謝：腸道吸收的 。 ⑧抗氧化作用。嚴重的缺乏以多處出血為特征的疾病。 ④參與酷氨酸的氧化。 只有少量約２ ％ 左右的維生素Ｃ分解成二氧化碳和水 ， 呼吸由肺排出 。 ３ 、 食物來源： 正常值為 150~1000pg/ml。 ２ 、 功能與缺乏?。?是促進生長 、 保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需的 ， 是以輔酶的形式發(fā)揮其功能 。 ３、 食物來源： 瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。 ④ 脫硫水化酶 ⑤ 犬尿酸酶 。 ２ 、 功能與缺乏?。?缺乏核黃素常見的臨床表現(xiàn)有： ① 口角炎 ② 唇炎 ③ 舌炎 ④ 脂溢性皮炎 ⑤ 陰囊炎 ⑥ 眼部癥狀 比較嚴重的癥狀是生長受 、 生殖力下降 。 ２ 、 功能與缺乏?。? 人類長期攝入碾磨過分的精白米和面粉 、 缺乏其它雜糧和多種副食品店的補充 、 吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素 B1缺乏而引起腳氣病 。 五 、 水溶性維生素 水溶性維生素主要有Ｂ族維生素 、 維生素Ｃ 、 葉酸 、 煙酸等 。 缺乏時 ， 肝臟合成凝血酶減少 ， 血中 另三種凝血因子的含量也受影響 ， 致 使出血后產(chǎn)生血液凝固障礙 。 ② 防止維生素Ａ （ 類胡功卜素 ） 、 維生素Ｃ 、 含硫的酶和ＡＴＰ的氧化 。 對骨的代謝作用是促進骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解 。 （ ３ ） 營養(yǎng)色素 。 ２ 、 功 能： （ １ ） 維生素Ａ的前體胡蘿卜素是主要維生素Ａ的來源 。 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ要受多種因素的影響； （１）受個體維生素Ａ狀態(tài)所調(diào)節(jié)。 （ ４ ） 抗癌作用：促進上皮細胞正常分化的功能 。 （ ２ ） 維持上皮組織結構健全 ， 增強機體搞病力：能促進開表皮下細胞分化成分的粘液細胞 ， 該細胞對維持上皮組織的健康起著重要的作用 。 （ 一 ） 維生素Ａ 吸收與代謝： 被小腸吸收 ， 吸收的同時必須要有膽汗的協(xié)同作用 （ 乳化作用 ） 。 ? （ 十二 ） 葉酸的供給量及食物來源 ? 葉酸在動物的內(nèi)臟 （ 肝 、 腎 ） 、 水果及蔬菜中含量 ? 較豐富 ， 成人 （ 不分男女 ） 為 400ug， 哺乳期為５０ ? ０ ug， 妊娠期為８００ ug。 ?（ 九 ） 維生素 B6的供給量及食物來源 ? 動物性食物含量較豐富 ， 如葵花籽 、 肉類 、 魚 、 蛋 ? 黃以及谷物 、 種子外皮等 。 ? （ 七 ） 尼克酸 （ 煙酸 、 維生素 B3） 的供給量及食物來源 ? 成年男子為 12~20 mg， 女子為 11~16mg；孕婦為 18mg， ? 乳母為 21mg；老年人約 12~13mg， 最少不能低于 10mg。 （ 四 ） 維生素 K的日推薦量及來源 ? 成年人為 70~140ug。 適當受太陽光照是預防維生素 D缺乏的主要應變法之一 。 （ 二 ） 維生素 D的供給量及食物來源 ? 1IU維生素 D3（ 膽鈣化醇 ） 相當于 D3。 ? 供給量及來源：孕婦為 1000；乳母為 1200。 ? ? 水溶性維生素有維生素 B族和維生素 C兩大類 。含不飽和脂肪酸多。我國推薦的供給量規(guī)定成人每日攝入脂肪量應占總能量的 20%~25%。 ? 合成前列腺素的原料：促進受孕 、 調(diào)節(jié)神經(jīng)脈沖的傳輸 、陰止脂肪的分解及胃液的分泌 、 調(diào)節(jié)血壓等 。 ?二 、 脂肪的生理功能 ?（ 一 ） 食物中脂肪的作用 ? 能 源：每克脂肪 ， 都能提供 9kcal熱量 。 ? ④ 合成某些必需的侖合物 。 分為磷脂 、 糖脂 、 甾醇等 。卵磷脂又稱為磷酯酰膽堿 ， 存在于蛋黃和血漿中 。 亞油酸主要來源于桿物種子油 ， 花生四烯酸來源于動物性脂肪 ， 亞麻酸來源于大豆油 。 傳統(tǒng)上 ， 必需脂肪酸是指亞油酸 、 花生四烯酸 、 亞麻酸 。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長鏈脂肪酸，含有兩個或兩個以上雙鍵。每一克脂肪可產(chǎn)生 gkcal的熱量。 海藻糖 蜜三糖 水蘇四糖 ?（ 一 ） 纖維素