【正文】 、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。有時(shí)皮膚干燥、發(fā)熱、粗 糙及出現(xiàn)瘀斑。 ③促進(jìn)葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。 （ 五 ） 維生素 C（ VitaminC） １ 、 吸收與代謝：由腸道吸收 ， 并在血液中循環(huán) 。 重缺乏可引起巨細(xì)胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外 、 周神經(jīng)病變 、 記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常 。 主要從尿中排出 ， 部分從膽汁排出 。 缺乏會(huì)引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常 。 ２ 、 功能與缺乏病 （ １ ） 參與氨基酸代謝 ， 是下列各種酶的輔基： ① 脫羧酶 ② 轉(zhuǎn)氨酶 ③ 脫氨酶 。 成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎 、 肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦 ， 然后出現(xiàn)頭痛 、 失眠 、 眩暈 、 食欲不佳以及胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有 以下幾種類型： （ 1） 干性腳氣病 （ 2） 濕性腳氣病 （ 3） 急性混合性水腫 （ 二 ） 維生素 B2 １ 、 吸收與代謝： 胃腸道吸收 ， 主要由尿排出體外 ， 糞便汗液亦可排出少量 。 由尿排出 。 （ ２ ） 維生素Ｅ與動(dòng)物的生殖有關(guān) 。 ２ 、 生理功能缺乏癥：是促進(jìn)血液凝固 ， 與凝血有關(guān) 。 ２ 、 生理功能及缺乏病 （ １ ） 維生素Ｅ有很強(qiáng)的抗氧化作用： ① 保護(hù)多烯脂酸 ， 維持生物膜的正常功能：紅細(xì)胞膜易遭破壞 ， 壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血 。 ２ 、 生理功能： 對(duì)小腸的作用是促進(jìn)鈣磷吸收 。 ③ 預(yù)防白內(nèi)障 。 （４）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。 （ 二 ） 胡蘿卜素 １ 、 吸收與代謝： 泛存在于深綠色和黃色植物中 ， 腸粘膜細(xì)胞吸收 ， 其需要膽汗維生素Ｅ和卵磷脂的協(xié)同作用 。 缺乏維生素Ａ影響牙齡齒的琺瑯質(zhì)細(xì)胞 ， 牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷 、 易潰爛 ， 也可使成牙細(xì)胞萎縮 。 （ １ ） 能與感光物質(zhì)構(gòu)成 ， 維持夜間正常視力 。 它們有一共同特點(diǎn) ， 媽在體內(nèi) （ 肝臟和脂肪組織 ） 可以大量?jī)?chǔ)存 。 動(dòng)物性 ? 食品 ， 尤其以動(dòng)物的內(nèi)臟 （ 肝 、 腎 、 心 ） 較為豐富 。 ? 支物的內(nèi)臟 （ 肝 、 腎和心 ） 、 酵母 、 黃豆等食物中 ? 含量較為豐富 ， 堅(jiān)果 、 蛋 、 蘑菇 ， 也是良好的來(lái)源 。 ? 動(dòng)物的臟器 （ 肝 、 腎 、 心 ） 、 蘑菇 、 鱔魚(yú)是核黃素的 ? 豐富來(lái)源 ， 蟹 、 蛋 、 茶葉 、 苜蓿等也是良好來(lái)源 。 （ 三 ） 維生素 E的供給量及食物來(lái)源 ? 成人為 10mg,， 孕婦 、 乳母及老年人為 12mg。 人及動(dòng)物皮下的 7脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素 D3。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營(yíng)養(yǎng)上均屬必需營(yíng)養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。 （ 一 ） 維生素 A的供給量及其食物來(lái)源 ? 維生素 A的計(jì)算單位：把維生素 A和胡蘿卜素都折合 ? 為視黃醇當(dāng)量 （ RE） ， 即 1ug維生素 A視黃醇當(dāng)量 =1ug ? 視黃醇 =6ug?胡蘿卜素 = 。 ? 脂溶性維生素有維生素 A、 D、 E和 K四大類 。各種植物油和堅(jiān)果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆類等。 （ 二 ） 脂肪在體內(nèi)的作用 ? 儲(chǔ)存能量 ? 調(diào)節(jié)人體的功能 ? 絕緣防寒 ? 保護(hù)重要的人體器官 (三 )食物脂類的供給量和來(lái)源： ? 每日膳食中有 50g脂肪即能滿足需要。 ? 必需脂肪酸的來(lái)源：植物油的亞油酸含量最高 ， 玉米油 、葵花籽油 、 紅花油的含量超過(guò) 50%?？谇徊荒芟?；胃消化的脂肪不多，大多數(shù)脂肪是在腸道內(nèi)消化。 ? ③ 成為細(xì)胞本身的結(jié)構(gòu)成分 。 腦和神經(jīng)組織含有大量的類脂 。 存在于各種組織 、 血漿 ， 并有小量?jī)?chǔ)于體脂庫(kù)中 。 所以 ， 只能說(shuō)它是必需具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和防止皮炎的雙重作用 。 （ 2） 必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長(zhǎng)發(fā)育與正常生理活動(dòng)所必需 ， 但不能為人體所合成 ， 必須靠食物供給 ， 故稱為 “ 必需脂肪酸 ” 。 脂 肪 （ 1）脂肪酸： ① 飽和脂肪酸； ② 不飽和脂肪酸； 不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間含有不飽滿的雙鍵。氧與碳和氫的比率低得多，一般為 1： 7~1：30。 ? 己糖 ? 己糖的衍生物 ? 戊糖 （二）雙糖及低聚糖類 ? 蔗 糖 ? 乳 糖 ? 麥芽糖 ? ?二 、 碳水化合物的分類 ? 可以分成兩大類：一大類是人類機(jī)體能消化并加以利用的碳水化合物；另一大類雖然也具有糖類的結(jié)構(gòu) ， 但很難或不能為人體所利用 。 可分成單糖 、 雙糖和多糖 。 ?有二種途徑：一種是內(nèi)源性代謝氮的量。 食物中被消化吸收氮的數(shù)量 食物中含氮總量 = 100 食物中含氮總量－ (糞中排出氮量－腸道代謝廢物氮） 食物中含氮總量 蛋白質(zhì)消化率 = （三）蛋白質(zhì)生物價(jià) ? 氮的儲(chǔ)留量 =食物中含氮量 （糞中含氮量 腸道代謝廢物氮） （尿中含氮量 尿內(nèi)源氮）。 三、必需氨基酸 ? 體內(nèi)各種不同類別的蛋白蛋，均由 20余種氨基酸組合構(gòu)成。 ? ：例如唾液中的粘蛋白和細(xì)胞膜內(nèi)的糖 ? 蛋白。 ? ：常在細(xì)胞核中。凡結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，單純由 20種a氨基酸組成的蛋白則稱為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。成年人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)%，亦即一個(gè)體重 50kg的成年人約有 質(zhì)。蛋白質(zhì)又是構(gòu)成各類細(xì)胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)（細(xì)胞原生質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共同組成的膠態(tài)系統(tǒng)），核蛋白及其相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。凡結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。 ? : ? : ? ：例如鮭精蛋白。 ? ：如動(dòng)物血中的血紅蛋白，植物葉中的綠蛋白、細(xì) ? 胞色素、黃素酶類等。 ? ：是各種生物膜的主要成分。 ? （ 二）蛋白質(zhì)消化率 ? ? ? ? ? 按一般常用方法烹調(diào)食物時(shí)，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97%~98%，內(nèi)類為 92%~94%，蛋類為 98%，米飯為 82%，面包為 79%，馬鈴薯為 74%，玉米面窩頭 66%。 蛋白質(zhì)生物價(jià) 氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量 氮在體內(nèi)的吸收量 ＝ ?可簡(jiǎn)化為蛋白質(zhì)凈利用率 = 生物價(jià) 消化率 ?（四）蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用率 氮儲(chǔ)留量 氮攝入量 ＝ 100% ?（五）蛋白質(zhì)功效比值 蛋白質(zhì)功效比值 動(dòng)物體重增加克數(shù) 攝入食物蛋白克數(shù) ＝ ?（六）相對(duì)蛋白質(zhì)值 蛋白質(zhì)相對(duì)值 蛋白質(zhì)回歸線斜率 ＝ 100 ?(七）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與相互比值 蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（ mg) 每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（ mg) ＝ ? 一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量 10%~14%；兒童少年應(yīng)為 12%~14%，以保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要；成人維持正常生理功能 10%~12%即可。 ?六、膳食中蛋白質(zhì)的來(lái)源 ?第二節(jié) 碳水化合物 ? 碳水化合物又名糖類 ， 由碳 、 氫和氧三種元素組成 。 （五）纖維素和果膠雖然在體內(nèi)不能被消化吸收藏，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出； （六）膳食中的纖維素還可對(duì)機(jī)體內(nèi)膽固醇代謝發(fā)生影響； （七）糖類是人體最主要的供能物質(zhì)； （八）糖類在人體細(xì)胞內(nèi)的代謝過(guò)程中形成多種糖類的磷酸脂，它們都是糖類代謝的重要中間產(chǎn)物； （ 一 ） 單 糖 ? 包括丙糖 、 丁糖 、 戊糖及庚糖 。由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的。 食物中的油脂主要是油和脂肪 ， 類脂主要有磷脂 、 糖脂和固醇類等 。是有力的氧化劉，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。 雖然花生四烯酸具有亞油酸某些相同的作用 ， 但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不是必需脂肪酸 ， 因?yàn)槿梭w能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸 。 （ 1） 磷 脂： 主要為甘油磷脂 、 卵磷脂 、 神經(jīng)磷脂等 。 （ 2） 糖 脂： 膽固醇：它存在于所有的動(dòng)物中 ， 主要是在肝臟和小腸內(nèi)合成 。 ? ② 作為能源儲(chǔ)存在細(xì)胞中 。食物中的肉類、乳制品的脂類及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式進(jìn)入口膠、胃和腸道。 ? 作為脂溶性維生素的載體：脂溶性維生素 A、 D、 E、 K。激消化液的分泌 。 ? 食物脂類的來(lái)源是植物性食物和動(dòng)物性食物。 第三節(jié)結(jié)束 ? 一 、 維生素的種