食物中的蛋白質(zhì)介紹-wenkub.com
2025-04-27 18:02 本頁(yè)面
【正文】 有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn) “ 蛋白質(zhì)中毒綜合征 ” 。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴(yán)重者還可導(dǎo)致昏迷。而滋補(bǔ)藥的有效成分中一是 糖、多糖及其衍生物 ；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類；三是一些有機(jī)成分；四是微量元素。在醫(yī)生設(shè)計(jì)治療方案時(shí)，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達(dá) 41攝氏度，誰(shuí)也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。 （每人只寫(xiě)一種肽） 具有特殊功效的 氨基酸 的研究進(jìn)展。比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。 100 BV= 攝入 N（糞 N糞代謝 N） （尿 N尿內(nèi)源 N） 攝入 N（糞 N糞代謝 N） 生物價(jià)值 大米 77 土豆 67 全雞 蛋 94 小麥 67 大豆 64 牛肉 76 面粉 52 蠶豆 58 豬肉 74 甘薯 72 花生 59 蝦 77 玉米 60 白菜 76 牛奶 85 幾種食物蛋白的生物價(jià)值 蛋白質(zhì)凈利用率 （ protein utilization, NPU） 蛋白質(zhì)生物價(jià)值沒(méi)有考慮在消化過(guò)程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價(jià)值乘以消化率，稱之為 蛋白質(zhì)凈利用率 。24h1。 氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 食品 換算系數(shù) 面粉（中或低出粉率） 全麥 大米 花生 黃豆 芝麻 乳類 二、常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比 （ %） 食品 蛋白質(zhì) g 因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少， 因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用 。 三、限制性氨基酸 （ Limited Amino Acid） 被吸收到人體的 EAA中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸稱為 限制性氨基酸（ LAA） 即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系 相對(duì)不足的氨基酸 。 二、氨基酸的需要量 各種 EAA需要量之間相互搭配的比例，稱為 EAA需要量模式 。d 1） 40 氮平衡法 （ nitrogen balance method） ：測(cè)定人體攝入氮和排除氮的量來(lái)衡量蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡 。d1） 91 蛋白質(zhì)供給量 （ g 平均必需丟失氮 （ mg 收縮蛋白質(zhì) 移動(dòng) 肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。 保存蛋白質(zhì) 氨基酸倉(cāng)庫(kù) 蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。 蛋白質(zhì)的分類 按結(jié)構(gòu)和溶解度分類： （ 1） 簡(jiǎn)單蛋白 包括動(dòng)植物中的 白蛋白 、球蛋白和植物組中的 谷蛋白 、麥醇溶蛋白，還有動(dòng)物組織中含堿性氨基酸比較多的 魚(yú)精蛋白 、 組蛋白 。 氨基酸的分類 半胱氨酸 和 酪氨酸 在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為 半必需氨基酸 （或叫條件氨基酸） 近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)， ?；撬?(氨基乙磺酸 )亦是人體的條件必需 AA，它對(duì)嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的意義。 按氨基與羧基的數(shù)量，可將 20種 AA分為三類： 酸性、中性、堿性 AA。
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