維生素和礦物質(zhì)學(xué)生-wenkub.com
2025-04-27 06:17 本頁面
【正文】 ? 功能性質(zhì)。 ? Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為～，如肉，魚，蛋，米等。（多價(jià)離子 ） ? 螫合狀態(tài) ： 金屬元素 （鈷元素） ? 礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化 ?一般加工對(duì)其含量的影響 礦物質(zhì)在加工中不會(huì)因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解，但加工?huì)改變其生物利用性。 牛乳： 主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P,Cl, S等。 ? 酶的活化劑。 ?一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素 ,有機(jī)酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 在相當(dāng)于單分子層水的 AW下 , 維生素很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨 AW↑, 維生素降解速度 ↑ 。 微波加熱：損失小。 ? 維生素 K具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基 。 Vitamin E 生育酚的抗氧化能力 ? 食品 δ＞ γ＞ β＞ α ? 生物體內(nèi) α＞ β＞ γ＞ δ 清除生成的自由基 穩(wěn)定性 ? 有 O2： 氧化（氧和自由基） 猝滅單線態(tài)氧 ? 無 O2： 與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 ? 對(duì)堿穩(wěn)定。 ? 在有 O2時(shí)，加熱 4h即失活。 降解 ? 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑發(fā)生親核取代反應(yīng) 硫胺素被亞硫酸鹽破壞 5β 羥乙基 4甲基噻唑＋ α 甲基 5磺甲基嘧啶 在堿性條件下所發(fā)生的降解反應(yīng) 5β 羥乙基 4甲基噻唑＋羥甲基嘧啶 硫胺素的降解 羥甲基嘧啶 α －甲基－ 5－磺甲基嘧啶 烹調(diào)食品中的“ 肉香味 ” B VitVB2 (Riboflavin核黃素 ) FMN FAD Structure: VB2穩(wěn)定性 ?對(duì)熱穩(wěn)定 ,對(duì)酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃ 加熱 6h僅少量破壞 . ?在堿性條件下迅速分解 . ?在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生 . VA A1（視黃醇） ：主要是全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。 水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系 O橙汁晶體；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面
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