【正文】 三是每上一道菜都撤掉餐具。有以下幾種： 法式西餐正餐服務(wù)。同時，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時間要求，同時為客人上飲料或紅茶。 2．西餐服務(wù)，又分早餐和正餐兩種 (1)西餐早餐服務(wù)。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺方法也有差別，分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺布鋪上去，臺布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。臺墊的作用是避免餐具和臺面碰撞。擺好臺后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。擺臺前要洗手消毒，搞好個人衛(wèi)生。 6．團(tuán)體餐也要知團(tuán)隊(duì)名稱、國籍、人數(shù)、到達(dá)時間、停留天數(shù)、離店時間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等。 3．照顧特殊需要，如病號或清真的客人。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。 2．如婚宴，服務(wù)員應(yīng)主動征求客人的意見，何時敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。 筵席的服務(wù)大致與宴會相同。 8．如遇客人突感不舒服，應(yīng)立即請示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)。 4．客人進(jìn)入廳房，如客人脫外套，要主動替客人掛好帽子、提包。 (三)宴會的服務(wù)程序 宴會是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式。 5．上菜切不可從客人的頭上越過，應(yīng)與賓客打招呼，再從客人身側(cè)的空隙上。 2．點(diǎn)完菜后要向客人復(fù)述一遍客人所點(diǎn)的項(xiàng)目，簽上名后交柜臺下單。 6．隨時撤收臺面的空碟和空籠仔等。 2．熟悉點(diǎn)心的價格，主動推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。 (6)黑茶(緊壓茶) 緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞。 ①武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識。青茶制作時，既要經(jīng)過近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠茶那樣殺青。 ’ ③英紅茶：50年代，由廣東英德茶場試制成功的“英紅”，歷史雖不長，卻已揚(yáng)名四海。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長短整齊，色澤烏潤。 (2)紅茶 我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。 ⑤君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。 ②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。 茶的種類 (1)綠茶 我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。啤酒的酒度含量一般為4％～5％，．白啤酒的酒精含量最低。 3．啤酒 啤酒是一種古老的酒精飲料。 ，(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號來表示貯藏年代： ★★★表示3年陳 ★★★★★表示3—5年陳 V．S．0．P(Very Superior Old Pale)表示5—8年陳 FOV或OVB表示陳釀8～20年。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料。 ②龍巖沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27％，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細(xì)潤。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。因廠地坐落于北部的董公寺而得名。 ⑥洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。 ⑤古井貢：產(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠，酒度為54—38度左右。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽的特點(diǎn)。它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術(shù)釀造而成，為我國清香型白酒的代表。茅臺酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺酒來代表我國酒類的水平。含酒精濃度在20度以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。含酒精濃度在40度以上的均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。 (3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分鐘即可達(dá)到消毒目的。 ①要送往指定的洗滌中心送洗； ②送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬； ③每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉； ④洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止投入使用。 ①清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大； ②清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮； ③收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂疊； ④發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。 ①清洗必須堅(jiān)持“一刮二洗三過四消毒”原則； ‘ ②消毒后餐具須放于干凈的封閉的貯存柜內(nèi)； ③認(rèn)間工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來； ④收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。 (6)布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。 (五)餐廳用具保管、貯存與消毒 1．餐具、用具分類 (1)木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、酒水柜o (2)陶瓷：瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、醬油碟、茶壺、湯碗、湯盆、菜碟、小菜碟、筷子架。 ⑤特殊的飲食要求。文化界人士則要求菜肴鮮嫩、營養(yǎng)價值高，口味要避酸麻、免刺激。 ④不同身份的飲食要求。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補(bǔ)燉品。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。 這些顧客往往會環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再決定，有時也會考慮到一定的價格范圍。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配。 (2)按顧客的特性來推銷。 這些賓客往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時每人點(diǎn)一個自己喜歡吃的菜，有時也要求服務(wù)員配菜。 這些賓客一般都要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價格范圍，對這些顧客，要安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請客者了解一下價格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價格范圍之內(nèi)。來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來，想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色，名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來。 ①便飯。 ①“看”：看賓客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是洽談生意；宴請朋友聚餐，調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型；還要觀察到誰是主人，誰是賓客。 ②對菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識要有充分的認(rèn)識。 (4)推銷技能 1．心理與服務(wù)心理 (1)心理：是指人的心理活動、心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過人的身體、表情、語言、動態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來的。 ②工薪階層：此類顧客有一定支付能力，但并不追求高消費(fèi)、高享受，一些蝦、蟹、魚、肉類的食品較能令其滿意。 ⑤老年人：松、軟食品較合他們的口味。 (3)按顧客的生活習(xí)慣和需要來介紹菜的口味： ①港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。 葷與素的搭配：有葷菜，有素菜。 烹調(diào)方法的搭配：有炒菜，還有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等方法烹制的菜。 e．帶有小孩的顧客千萬不可安排在工作通道附近就座，以免小孩在工作通道上追逐玩耍發(fā)生意外。 (3)引位與點(diǎn)菜技能 ①引位 a．引位要根據(jù)餐廳實(shí)際情況靈活安排。 ⑦留意餐桌上的煙灰盅、骨碟和菜盤，有兩個以上的煙頭、一定量的骨刺以及空菜盤都要及時撤換。 ③根據(jù)顧客餐桌上食品、酒水供應(yīng)情況，看點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的東西是否上齊，根據(jù)時間要求注意催菜。 ③換碟、換煙灰盅： 一般筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換； 煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)馬上更換。、⑤注意事項(xiàng)：’在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 二人合作式：一個服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ②要求： 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料 遵循“右上右撤”原則； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人： 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 e．上菜。 d．注意事項(xiàng)： ①餐巾要求潔凈挺括，無損。 折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。 ①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志賓席位。 f．要領(lǐng)。 e．其他物品擺放。 c．早餐用具擺放。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。 a．鋪臺布。 ③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。 d．要領(lǐng)。(主賓居右側(cè)是“以右為上”的原則，如國宴) b．斟倒位置、順序。 ②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 ①大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品； ②大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 托盤。 (2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是鳳爪、排骨一類原汁原味較清淡的食品，所以較受青年人的歡迎。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。 拔絲菜外皮有糖漿，上席時很燙，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固。 (2)吃法特殊。 冬季：天氣寒冷，菜式要求香濃，燉品、補(bǔ)品之類，要求具備御寒、補(bǔ)身作用，口味帶咸，增加抵抗力。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹。也可根據(jù)客人要求，為客人介給該城市的旅游景點(diǎn)。 2．西餐廳。 (5)下班前，整理并收拾好所有用具和清潔劑。 (十一)清潔員的崗位職責(zé) (1)著裝整潔、樸素大方、守時、禮貌、服從指揮。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得．上臺。 (十)洗碗崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間的安全衛(wèi)生。 (5)制訂屬下員工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，確保員工正確操作洗碗機(jī)，正確保管和使用各種清潔劑。 (6)負(fù)責(zé)飯市的點(diǎn)菜單分單下廚。 (3)掌握寫菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預(yù)訂。 (7)協(xié)助樓面做好餐后清理工作。 (3)掌握冰柜溫度，及時進(jìn)行調(diào)節(jié)。 (5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。 然)收款員的職責(zé) (1)提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。 (4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。 (8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理。 (5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢應(yīng)符合要求。 (2)營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否符合規(guī)范，有不足或錯亂及瓣補(bǔ)充或改正。 (4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VII39。 (10)負(fù)責(zé)人員的調(diào)配，每月綜合員工的考勤、考核情況。 (6)要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。 (2)當(dāng)值時間，認(rèn)真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責(zé)。 (5)對服務(wù)員當(dāng)天工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評登記，建議經(jīng)理給予表揚(yáng)或批評。 五、餐廳各崗位的主要職責(zé) (一)樓面部長的職責(zé) (1)檢查服務(wù)員出勤情況，合理安排勞動力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。 為賓客提供酒水、飲料和部分點(diǎn)心服務(wù)，根據(jù)經(jīng)營情況，有充足的時間為顧客服務(wù)，使環(huán)境衛(wèi)生保持整潔。使餐廳環(huán)境保持優(yōu)雅、舒適。 營業(yè)部是餐飲部的“龍頭”部門，主要負(fù)責(zé)發(fā)掘內(nèi)部潛力，開拓餐飲市場，為吸引和留住客源做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作，并負(fù)責(zé)為筵席、宴會組合菜譜及下單。一要簡練明確，不要萬嗦嘮叨，言有及義；二要親切生動，不要羞澀死板，牽強(qiáng)附會；三要謙虛謹(jǐn)慎，不要傲慢虛偽，言不由衷；四要委婉靈活，不要簡單生硬，輕率粗俗；五要吐字清晰，不要含糊累贅，不知所去；六要穩(wěn)重大方，不要過分拘謹(jǐn)，不善言談；七要音調(diào)柔和，不要高低無度，拿腔拿調(diào)。這就是在工作中，多學(xué)習(xí)，多