【正文】 　　禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品?！　?yán)把原料采購(gòu)關(guān)。五、餐具、用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐用具清洗與消毒制度一、洗刷餐具、用具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。　　第四十六條 　　第五章 　?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。　?。ǘ┎扇≌{(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式?！　〉谒氖l 　　第四十一條 食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施?！　。ǘ┎蛷N廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理?！　〉谌艞l 　　（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。　　第三十八條 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放?！　。ǘ┦称窇?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上?！　〉谌邨l 　　（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。　　第三十五條 冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。　?。ㄈ┘w用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：　?。ㄒ唬ｉg內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求?！　。ò耍┦⒎耪{(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。　?。┎坏弥貜?fù)使用一次性餐用具。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)?！?　　第三十條 　?。ǘ┰?、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。　　第二十九條 　?。ㄒ唬氖嘛嬃犀F(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩?！　。ㄆ撸┓胖迷谑秤帽斜４鏁r(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)?！　。ㄎ澹┘庸げ僮鲿r(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染?！　。ㄈ褲{和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用?！　。ㄒ唬ｉg內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定?！　。ㄆ撸┞殬I(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。涼菜配制要求　?。┯糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染?！　。ㄋ模┣信浜玫陌氤善窇?yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！　。ǘ┦称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒?！　〉诙粭l 　?。ㄈ┎少?gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸?！　。ㄒ唬┎少?gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。　?。ㄋ模┎惋嫹?wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求?！　。ǘ└鶕?jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn) 榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、 貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求?！　〉谑艞l 　　（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔?！　?、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。　　1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux?！　?．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等?！　?．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?！　?．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔?！　?．使用的洗滌劑、《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途?！　?．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。　　1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。　　2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)?！　。ㄊ┩L(fēng)排煙設(shè)施要求　　1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?！　?．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)?！　。ò耍┫词窒驹O(shè)施要求專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備?！　?．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）／m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm?2。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間?！　?．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。　　5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)?！　?．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)?！　?．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置?！　?．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封?！　?．，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。　　5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕?！　?．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。　　第十七條 　　（六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)?！　。ㄋ模┦称诽幚韰^(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見附件1）。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋?！　。ㄒ唬┙ㄖY(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息?！　。ㄈ?yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。　?。ㄒ唬?yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域?！　〉谌?　?。ǘ臉I(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)?！　〉谑臈l （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員工作服管理要求　　7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后?！　?．接觸生食物后；專間操作人員應(yīng)戴口罩。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三