7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(cè)-wenkub.com
2025-04-04 03:03 本頁(yè)面
【正文】 參照本教材有關(guān)內(nèi)容檢驗(yàn)。有時(shí)可按隨機(jī)抽樣法進(jìn)行一定數(shù)量的樣品采集。一些腌臘制品中可見到沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病性細(xì)菌；一些酵母菌和霉菌也是引起腌臘制品發(fā)生腐敗、霉變的常見菌類。致食物中毒菌是引起食肉中毒苧病原菌。許多人類致病菌，如金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過鹽漬食品引起食物中毒。絞肉的加工設(shè)備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時(shí)間等，都對(duì)灌腸制品產(chǎn)主重要影響 。3）通過空氣中的塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染各種微生物。前者是鮮肉為原料，利用食鹽腌漬或再加入適當(dāng)?shù)淖髁希?jīng)風(fēng)曬做形加工而成；后者系指經(jīng)過選料，初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時(shí)不必再經(jīng)加熱烹調(diào)的食品。 ⑧鮮度判定 新鮮肉觸片印跡著色不良，表層觸片中可見到少數(shù)的球菌和桿菌；深層觸片無(wú)菌或偶見個(gè)別細(xì)菌；觸片上看不到分解的肉組織。必須通過實(shí)驗(yàn)室檢查，其中細(xì)菌鏡檢簡(jiǎn)便、快速，通過對(duì)樣品中的細(xì)菌數(shù)目，染色特性以及觸片色度三個(gè)指標(biāo)的鏡檢，即可判定肉的品質(zhì)，同時(shí)也能為細(xì)菌、霉菌及致病菌等的檢驗(yàn)提供必要的參考依據(jù)。 四、冷藏肉中微生物的檢驗(yàn)樣品的采集 禽肉采樣應(yīng)按五點(diǎn)拭子法從光禽體表采集，家畜凍藏胴體肉在取樣時(shí)應(yīng)盡量使樣品具有氣表性，一般以無(wú)菌方法分別從頸、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多點(diǎn)采樣，每一點(diǎn)取一方形肉塊約50－100g(若同時(shí)作理化檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)取200g)，各置于滅菌容器內(nèi)立即送檢．若不能在3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，必須將樣品低溫保存并盡快檢驗(yàn)。 三、冷藏肉中的微生物變化引起的現(xiàn)象 在冷藏溫度，高濕度有利于假單胞菌、產(chǎn)堿類菌的生長(zhǎng)，較低的濕度適合微球菌和酵母的生長(zhǎng)，如果濕度更低，霉菌則生長(zhǎng)于肉的表面。 冷藏肉類中常見的嗜冷細(xì)菌有假單胞桿菌、莫拉氏菌，不動(dòng)桿菌、乳桿菌及腸桿菌科的某些菌屬，尤其以假單胞菌最為常見。二、冷藏肉中微生物的來(lái)源及類群冷藏肉的微生物來(lái)源，以外原性污染為主，如屠宰、加工、貯藏及銷售過程中的污染。冷卻肉是指在－4度下貯藏二肉溫不超過3度的肉類，冷卻肉質(zhì)地柔軟，氣味芳香，肉表面常形成一層干膜，可阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖，但由于溫度較高，了宜久存。對(duì)稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。 在胴體淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；僅在內(nèi)臟愛現(xiàn)此類細(xì)菌時(shí)，廢棄全部?jī)?nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高溫處理。 檢驗(yàn)方法從樣品中切取3cm3左右的肉塊，用點(diǎn)燃的酒精棉球在肉塊表面消毒2—3次，再以火焰消毒手術(shù)刀、剪．鑷子，待冷卻后，將肉樣切成0．5cm3(約蠶豆大)的小塊。（三）、鮮肉壓印片鏡檢 采樣方法：1）如為半爿或l／4胴體，可從胴體前后肢覆蓋有筋膜的肌肉，割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。送樣時(shí)應(yīng)注意冷藏。5）一些真菌在肉中繁殖后產(chǎn)生毒素，可引起各種毒素中毒，常見的真菌有麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉，冰島青霉等。 中毒性微生物 有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過污染食品或細(xì)菌污染后產(chǎn)生大量毒素，從而引起以急性過程為主要特征的食物中毒。致病性微生物 主要見于細(xì)菌和病毒等。(2)、真菌：真菌在鮮肉肉中不僅沒有細(xì)菌數(shù)量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細(xì)菌弱，生長(zhǎng)較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。 三、鮮肉中常見的微生物類群鮮肉中的微生物來(lái)源廣泛，種類甚多，包括真菌、細(xì)菌、病毒等，可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大類群。3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物4）、屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況；水必須符合中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，盡以減少因沖洗而造成的污染。4）動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過程中微生物的傳染由于過渡疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響，可通過個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物傳播病原微生物，造成宰前對(duì)肉品的污染。 宰前微生物的污染 1）健康動(dòng)物本身存在的微生物健康動(dòng)物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程度地存在著微生物，尤其在消化道內(nèi)的微生物類群更多。 二、鮮肉中微生物的來(lái)源 一般情況下，健康動(dòng)物的胴體，尤其是深部組織，本應(yīng)是無(wú)菌的，但從解體到消費(fèi)要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)。這種現(xiàn)象叫做肉的自溶。在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃則2—3周才能完成。尸僵往往不明顯。屠宰后的動(dòng)物，
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