星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)資料-wenkub.com
2025-03-29 23:52 本頁(yè)面
【正文】 要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。要求在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、收集酒店反饋信息，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問(wèn)題設(shè)置，學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正和解決問(wèn)題的訓(xùn)練；請(qǐng)消防支隊(duì)的武警進(jìn)行防火知識(shí)的講授和演示，學(xué)生練習(xí)。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。； 擺湯碗、湯勺、味碟——湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為1 cm； 擺筷架——筷架位于餐碟右上方，距離味碟1 cm處； 擺筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5 cm， cm； 擺酒杯——中餐宴會(huì)一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。（三）分類擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。標(biāo)題四 擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉宴會(huì)擺臺(tái)所需的物品；熟練掌握擺臺(tái)的操作技能。中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45176。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 紅葡萄酒：18℃ 香檳酒：4℃ 黃酒：40—50℃（二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。二、 檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人開瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。物品準(zhǔn)備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺(tái)布8張。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無(wú)皺紋。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺(tái)布。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 鋪臺(tái)布一、 基礎(chǔ)知識(shí)（一） 臺(tái)布的種類臺(tái)布也稱為桌布。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤：輕托要用左手托盤（4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤服務(wù)：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三） 動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見錯(cuò)誤理盤托盤進(jìn)行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤沒有清潔盤布沒有擰干裝盤用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。也叫做“肩上托”。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。（三）托盤的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。 中號(hào)有圓形、方型和長(zhǎng)方形。要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 掌握組織召開班前例會(huì)的程序；掌握培訓(xùn)技巧?！拘羌?jí)酒店培訓(xùn)資料】《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)： 6課時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：組織召開班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 班前例會(huì)一、概述重要性 班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一 托盤教學(xué)目標(biāo)與要求：了解托盤的種類、用途及使用方法；掌握輕托持重；了解重托持重。一般邊長(zhǎng)4045厘米，原形托盤直徑為45厘米。方便操作服務(wù)員用托盤取菜，一
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