餐飲組織管理ppt課件-wenkub.com
2025-01-07 23:56 本頁面
【正文】 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 某城市正在籌建四星級商務(wù)飯店，該飯店有標準客房210間，商務(wù)套間 6套，豪華套間 2套；餐飲設(shè)施包括 1個扒房（ 69個坐位）、 1個咖啡廳（ 120個坐位）、 1個廣東風(fēng)味中餐廳（ 80個坐位）、 1個浙江風(fēng)味中餐廳（ 80個坐位）、 1個能容納 300人同時用餐的多功能廳、 1個大廳酒吧和雞尾酒吧。 （ 2）簡述飯店餐飲組織功能。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計。飯店餐飲組織必須有特定的經(jīng)營目標和經(jīng)營戰(zhàn)略，不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標不同。 餐飲組織調(diào)整方式 1. 改良式 采取逐步過渡的辦法，將原有餐飲組織結(jié)構(gòu)作部分調(diào)整。 5．經(jīng)營狀況 餐飲經(jīng)營狀況是影響餐飲經(jīng)營組織 調(diào)整因素。 2．飯店規(guī)模 在飯店發(fā)展初期，飯店規(guī)模較小且產(chǎn)品單一，餐飲經(jīng)營組織常采用集權(quán)式的直線職能制管理。 4．經(jīng)濟因素 隨著全球經(jīng)濟一體化，不僅國內(nèi)的利率、通貨膨脹、經(jīng)濟周期等因素會影響飯店餐飲經(jīng)營和發(fā)展，國際經(jīng)濟形勢的變化也會對本國飯店業(yè)運營產(chǎn)生重大影響。這些因素主要包括： 1．顧客因素 顧客需求的變化。 隨著 飯店外部環(huán)境變化和飯店內(nèi)部因素的變化， 飯店餐飲運營應(yīng)不斷提高自身的核心競爭力， 適時調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，實施組織創(chuàng)新與調(diào)整。負責(zé)廚房倉庫管理、廚房衛(wèi)生管理，廚房設(shè)備保養(yǎng)和維修工作。 （ 8） 中餐烹調(diào)廚師。 （ 4）面包與西點廚師。不同的廚師生產(chǎn)任務(wù)不同。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，工作勤奮。根據(jù)宴會預(yù)訂，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料。 2．廚師主管崗位職責(zé) （ 1）具有大專以上的學(xué)歷，烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。 （ 8） 根據(jù)宴會預(yù)訂單的用餐人數(shù)，宴會規(guī)格及時安排廚房生產(chǎn)，按照宴會要求及廚房生產(chǎn)能力，把宴會業(yè)務(wù)下達到各部門，并及時安排生產(chǎn)。根據(jù)采購部的有關(guān)食品原料價格變化，適時地調(diào)整菜肴價格。 （ 5） 加強食品原料采購、原料驗收和原料貯存管理，保證菜肴食品原料質(zhì)量，保證菜肴價格的競爭力，對廚房生產(chǎn)進行科學(xué)管理，健全廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴格菜肴成本和質(zhì)量管理。 （ 3）了解各國飲食習(xí)慣和宗教信仰，具有良好的營養(yǎng)衛(wèi)生和美學(xué)知識，可根據(jù)顧客需求與市場變化籌劃菜單。 4．餐廳服務(wù)員職責(zé) 餐飲服務(wù)員必須具有健康的身體，熱愛本職工作，性格開朗，樂于主動為顧客服務(wù)，中等服務(wù)專業(yè)以上學(xué)歷，熟悉菜單與酒單，掌握餐飲服務(wù)的各種方法和程序，在餐廳服務(wù)中可以使用英語。熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標準，熟知菜單和酒單的全部內(nèi)容，具有餐廳服務(wù)表演能力。 （ 4）熟悉飯店管理理論、餐飲管理理論、營銷學(xué)和管理學(xué)。 （ 2）熱愛餐飲經(jīng)營管理，有事業(yè)心，有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精。主廚房是一個以生產(chǎn)和加工半成品為主的廚房或稱為配送中心，兼宴會廚房和面點生產(chǎn)廚房。廚房管理工作由一名脫產(chǎn)廚師長負責(zé)生產(chǎn)管理工作。 （ 6） 20世紀 50年代后，由于菜單簡化，減少菜肴道數(shù)，食 品加工機械和烹調(diào)設(shè)備的現(xiàn)代化及大型冷凍、冷藏和生產(chǎn)設(shè) 備進入了廚房，廚房小型化。 （ 2）根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。組織層次和形式受餐廳規(guī)模和經(jīng)營品種影響。 所謂四級管理制包括餐飲部經(jīng)理、 2級部門的業(yè)務(wù)主管、現(xiàn)場管理人員 —領(lǐng)班、普通職工，包括餐廳服務(wù)員，廚工等（見圖 2. 2）。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計。 6. 集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則 集權(quán)和分權(quán)的程度應(yīng)考慮飯店和餐飲部的經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營特點、專業(yè)性及管理人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。 2. 分工與協(xié)作原則 根據(jù)不同職務(wù)的專業(yè)性質(zhì)、工作類型設(shè)置 2級部門和各專業(yè)職務(wù)，做到合理分工。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。權(quán)利是經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)正式授權(quán)，不是個人的職權(quán)，是職位的權(quán)利。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略涉及飯店業(yè)務(wù)整體經(jīng)營目標，是飯店整體經(jīng)營決策的分支。 2. 餐飲經(jīng)營組織分為靜態(tài)組織和動態(tài)組織。第二章 餐飲組織管理 第 2章 餐飲經(jīng)營組織管理 餐飲經(jīng)營組織以專業(yè)化分工為基礎(chǔ)，由下
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