食品毒理學(xué)第一章緒論-wenkub.com
2025-01-03 10:08 本頁面
【正文】 ? 在新產(chǎn)品開發(fā)的早期就進(jìn)行毒理學(xué)研究。 ? 1994年正式頒布和實施了《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)。 ? 世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自 60年代組織制定了 《 食品法典 》 ，并數(shù)次修訂，規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標(biāo)準(zhǔn)問題。 （八）米糠油事件 ? 1968年日本九州愛知縣一個食用油廠在生產(chǎn)米糠油時，操作失誤使米糠油中混入了在脫臭工藝中使用的熱載體 多氯聯(lián)苯 ，把被污染了的米糠油中的黑油用去做雞飼料，造成了幾十萬只雞中毒死亡的事件。鋅、鉛冶煉工廠等排放的含鎘廢水污染了神通川水體，兩岸居民利用河水灌溉農(nóng)田，使土地含鎘量高達(dá) 7～ 8ppm，居民食用含鎘量達(dá) 1～ 2ppm的稻米和飲用含硫酸鎘的 鎘水而中毒 ，損害腎，導(dǎo)致胃軟化， 1972年 3月患者已超過 180人，死亡 34人。 16 世紀(jì) 瑞士 Paracelsus The dose makes the poison. Paracelsus對毒理學(xué)理論的主要貢獻(xiàn) ? 提出了毒物是化學(xué)物的概念 ? 檢測生物體對化學(xué)物的反應(yīng)需進(jìn)行實驗觀察和研究 ? 應(yīng)注意區(qū)別治療作用和毒性作用 ? 治療作用和毒性作用同是化學(xué)物的特性，兩者有時難以區(qū)分 近代毒理學(xué)的萌發(fā)和發(fā)展 ? 萌發(fā) ：近代毒理學(xué)的研究始于 16世紀(jì)。 毒物和非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。 主要反映在兩個方面 ? 1. 在實踐中逐漸積累了用天然毒物治療疾病和解救中毒的經(jīng)驗 ? 、戰(zhàn)爭沖突和謀殺 啟蒙時代毒理學(xué) ? 產(chǎn)業(yè)革命前 ? 由于社會上中毒、誤服 —— 法醫(yī)毒理學(xué) ? 化學(xué)藥物的合成 —— 藥物毒理學(xué) ? 毒理學(xué)試驗研究始于 16世紀(jì)，由 Paracelsus奠定了基礎(chǔ) ? 產(chǎn)業(yè)革命后（ 19世紀(jì)） 西 方 醫(yī) 學(xué) ? 公元前 82年，古羅馬薩拉氏（ Lucius Cornelius Sulla） 制定了第一部有關(guān)中毒的法律。 體外實驗主要用于篩選和預(yù)測急性毒性和機(jī)制研究； 人體實驗和流行病學(xué)調(diào)查則可進(jìn)一步深化和證實在動 物實驗中所得到的資料 。 有些化學(xué)物在高劑量和低劑量的毒性作用規(guī)律并不一定一致 毒理學(xué)實驗所用動物數(shù)量有限 ， 那些發(fā)生率很低的毒性反應(yīng) ， 在少量動物中難以發(fā)現(xiàn) 。 因此 ， 毒理學(xué)試驗中染毒途徑的選擇 ， 應(yīng)盡可能模擬人接觸該受試物的方式 。 選用成年的健康 (雄性和雌性未孕 )實驗動物是為了使實驗結(jié)果具有代表性和可重復(fù)性 。以單位體表面積計算在 人產(chǎn)生毒作用的劑量和實驗動物通常相近似。 流行病學(xué)研究 ? 對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，將動物實驗的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗證， ? 可從對人群的直接觀察中，取得動物實驗所不能獲得的資料， ? 優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實，觀察對象包括全部個體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。往往需要采取逆向研究或通過中毒事件的調(diào)查，而對人群或動物群體進(jìn)行普查。 ? 細(xì)胞： 利用從動物或人的臟器新分離的細(xì)胞 (原代細(xì)胞， Primary cell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株 (cell strain)及細(xì)胞系 (cell line)。 ? 哺乳動物體內(nèi)試驗是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人 ；但體內(nèi)試驗影響因素較多， 難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究 。 ? 按目標(biāo)生物可能接觸的劑量和途徑使實驗生物在一定時間內(nèi)接觸食品污染物，然后觀察生物出現(xiàn)的形態(tài)和功能的變化。 1．體內(nèi)試驗 ? 也稱為整體動物試驗。 研究食品毒理學(xué)需要應(yīng)用多方面的知識和方法 （一） 實驗室研究 ? 1。 ? 毒理學(xué)主要分為三個研究領(lǐng)域 ? 描述毒理學(xué) ? 機(jī)制毒理學(xué) ? 管理毒理學(xué) 食品毒理學(xué) （ food toxicology） 研究內(nèi)容 ? 食品中有害物質(zhì)的來源、化學(xué)成分、理化性質(zhì)在食物中的存在形式 ? 攝入途徑 ? 在體內(nèi)的過程 ? 有害物質(zhì)的損害作用、毒性性質(zhì)、大小 ? 毒理機(jī)制 ? 安全限量、管理和預(yù)防措施 學(xué)科任務(wù) ? 研究食品中毒物的分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件； ? 研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護(hù)措施； ? 研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 —— 《 食品衛(wèi)生法 》 第二章第六條 食品安全及食品安全問題 ? 食品安全 :對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和／或食用時不會對消費(fèi)者造成損害的一種“擔(dān)?！?。d) 經(jīng)口 28d NOAEL 240 mg／ (kg .) 經(jīng)口 14d NOAEL 417 mg／ (kg 動物 途徑 時間 指標(biāo) 小鼠 經(jīng)口 LD50 4550mg／ kg 經(jīng)口 13周 NOAEL 1 600 mg／ (kg ? 三聚氰胺對不同動物的毒性具有選擇性，這種毒性的選擇性可能是由于不同動物種屬間毒物代謝的動力學(xué)差異引起的。 ? Cornell大學(xué)的 Smith拍攝了結(jié)晶的電子顯微鏡照片
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