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2025-01-02 21:48 本頁面
【正文】 在掛晾期間 ， 進行乳酸 、 酵母發(fā)酵 ， 賦與制品特殊風味 ， pH值在 5～ ， 抑制了有害菌特別是霉菌的生長 。 ② 方法：果木不充分燃燒產(chǎn)生熏煙 ， 在煙熏機中使用循環(huán)煙氣熏制 ，50－ 80 ℃ ， 6－ 12小時 ， 然后冷卻至 0－ 7 ℃ 。 脹氣處應針刺排氣 。 排氣： ? 灌后的濕腸，放在 35℃ 溫水中漂洗一次，以除去附著的污物。過緊則會在蒸熟時使腸衣漲破。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。 斬拌后 ， 原料肉和輔料混合均勻 ， 肉餡滑潤 、 致密 。 斬拌時 ， 先將瘦肉放入斬拌機內(nèi) ， 均勻鋪開 ， 然后開動斬拌機 ， 加入少量冰水 ， 利于斬拌 。產(chǎn)品特點：風干腸，有韌性、有嚼頭，表面焦紅，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。產(chǎn)品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。 瘦肉用絞肉機以 — ， 肥肉切成 － 。 二、工藝流程 選擇原料 → 切丁 → 配料 → 拌餡與腌制 → 灌制 → 結扎 →排氣 → 漂洗日曬或烘烤 → 熏制 → 保藏發(fā)酵。 ② 乳酸菌發(fā)酵作用 :產(chǎn)生乳酸、乙醇、二氧化碳。蛋白質或其它含氮物中的游離氨基酸與羰基化合物在高溫下發(fā)生縮合反應，生成許多中間物質如還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。 b、呈色，特有的煙熏色，來自美拉德反應，促進硝酸鹽的發(fā)色作用，脂肪外滲潤色作用。 可溶于鹽溶液的蛋白質充當乳化劑包裹脂肪球分散在基質中 。 有效成分：花椒 ， 檸檬烯；姜 ， 姜油酮；大茴香 ， 茴香腦；肉桂 ， 桂醛；白芷 ，香豆素；丁香 ， 丁香酚 。 ① 調味料：調味的原料包括調味料和香辛料 。 C. 呈色作用： NaNO2+Mb→NO Mb亞硝基肌紅蛋白，多步反應，需一定時間，亞硝酸與蛋白質分解產(chǎn)物二甲胺作用生成亞硝胺有致癌作用。一
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