【正文】 二、 保養(yǎng)及注意事項(xiàng)： 工作過(guò)程中要保持室內(nèi)空氣流通； 經(jīng)常檢查電源； 保持爐內(nèi)清潔，每天爐腔內(nèi)食物清除干凈，以免殘留物影響爐內(nèi)傳溫； 烘爐用完后，將爐內(nèi)蒸氣排出爐外。 將物品整齊放入烘盆內(nèi)，裝入烘爐層，關(guān)閉烘爐門(mén) 將爐溫全部設(shè)置為“ 000”，接通電源，電源指示燈亮。滾筒兩側(cè)每班加油一次，鏈條每月加油一次，皮帶輪軸的滾珠每季注黃油一次。 使用者在使用過(guò)程中集中精神，不能和別人交談，嘻鬧。打上電源空轉(zhuǎn)三、五分鐘，看設(shè)備無(wú)異?，F(xiàn)象即可以使用。 工作完畢切斷電源，清洗干凈機(jī)器，注意清洗時(shí)水源不能淋至在電機(jī)或按鈕處，以防漏電，使用濕布抹洗。 B30 型拆下前面蓋板即可加入新的 潤(rùn)滑脂。 本設(shè)備只限用于制作蛋糕。 4. 有濾網(wǎng)的冷凝器，就經(jīng)常拆下濾網(wǎng)清洗。 三、 維護(hù)和保養(yǎng) 1. 冷凝器灰垢 、油積過(guò)多，則影響通風(fēng)散熱，必須入時(shí)清理（每半年一次，如果過(guò)臟，每隔 3 個(gè)月一次），否則將會(huì)影響制冷機(jī)壽命甚至損壞制冷機(jī)。化霜完畢后，用抹布將柜體內(nèi)膽，蒸發(fā)器表面擦干。 5. 壓縮機(jī)恢復(fù)開(kāi)啟時(shí)間間隔 不小于 5 分鐘，以免造成加液或發(fā)熱，對(duì)壓縮機(jī)造成嚴(yán)重影響。 二、 注意事項(xiàng)： 1. 熱的物品要放涼后才放入柜內(nèi)，停電時(shí)盡量少開(kāi)門(mén)。 2）圓形溫控器：當(dāng)旋鈕到35℃（順時(shí)針?lè)较蛐筋^），則停機(jī)，逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，柜內(nèi) 溫度越低。溫控器冷藏柜采用二種型式的進(jìn)口溫控器，其調(diào)節(jié)方法分別如下： 1）長(zhǎng)形溫控器：當(dāng)旋鈕到“ OF”表示停機(jī)。具體操作參考〈餐具清洗消毒流程〉； 及時(shí)通知相關(guān)人員將殘羹處理并拉出廠區(qū)，將潲水桶清洗干凈，整齊擺放到指定位置； （十四）、 雪柜使用工作流程指導(dǎo) 一、 使用過(guò)程： 1. 先檢查： 本食堂冷柜均采用 200V供電，使用前看清電源插頭，開(kāi)關(guān)上下連線有無(wú)銅線外露，安全檢查后打開(kāi)或插上電源。如有空閑時(shí)間，應(yīng)將備餐臺(tái)上的菜，油污擦干凈。 14. 鍋爐投入使用后，使用單位不得擅自改變鍋爐結(jié)構(gòu)，管路系統(tǒng)和閥門(mén)儀表等。 11. 鍋爐清污除垢必須在停爐或爐完全冷卻后進(jìn)行，以防燙傷等意外事故發(fā)生。 9. 夜間封爐時(shí)， 爐內(nèi)水應(yīng)加至正常范圍值的上限值，加入足量的濕煤，打開(kāi)爐門(mén)關(guān)閉清灰通風(fēng)門(mén)，防止夜間爐膛煤層燃燒，造成不良后果。 6. 爐內(nèi)水汽化產(chǎn)生蒸汽，其水位逐漸降低至警戒水位時(shí)，務(wù)必向爐內(nèi)補(bǔ)水，打開(kāi)進(jìn)水閥，緩慢進(jìn)水至水位計(jì)（玻璃管）上限 50— 80mm 處，水位不宜過(guò)高，否則易產(chǎn)生汽水共騰。待引燃物燃燒旺盛后加入適量的濕煤，關(guān)閉爐門(mén)鼓風(fēng)機(jī)正常燃燒。 （九）、 煲湯操作流程 1. 生火： 將煤球煲湯爐生好火，加好煤球；（鍋爐煲湯中省去此步驟） 2. 上灶： 不銹鋼煲湯桶放在煤球爐上（鍋爐煲湯中省去此步驟），加入適量水。 （八）、 蒸飯操作流程 1. 出庫(kù)： 按計(jì)劃用量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取大米，將大米整齊擺放到平板車(chē)上，運(yùn)到大米清洗區(qū)； 2. 精選： 拆除大米包裝，將大米倒入洗米專(zhuān)用池中，包裝袋整齊疊好回收，對(duì)大米進(jìn)行精選，選去石子、谷子、 雜物等。 注意： 切配時(shí)，要將未清除干凈的內(nèi)臟及淋巴清除； （六）、 魚(yú)類(lèi)加工操作流程 1. 分類(lèi)收貨： 將采購(gòu)好的魚(yú)類(lèi)用紅色筐裝好直接運(yùn)到“剝臺(tái)區(qū)”； 2. 解凍： 在清洗池內(nèi)放入半池水，把魚(yú)清洗干凈，需要解凍的魚(yú)類(lèi)整齊的碼放在魚(yú)類(lèi)解凍水池中，讓其自然解凍； 3. 去內(nèi)臟： 將解凍后的魚(yú)類(lèi)放在專(zhuān)用砧板臺(tái)上，用刀打 鱗、去腮、去喉、去內(nèi)臟等； 4. 清洗： 將處理后的魚(yú)類(lèi)放入清洗池內(nèi)清洗干凈后，裝入不銹鋼盆中； 5. 切配： 按菜式要求進(jìn)行切配； 6. 裝盆： 切好的魚(yú)類(lèi)用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)等待加工制作。 2. 解凍： 在解凍池內(nèi)放入半池水，將需要解凍的帶有內(nèi)包裝的原料整齊的碼放在肉類(lèi)水池中，讓其自然解凍； 3. 檢 查： 觀察解凍后的肉類(lèi)色澤是否正常有無(wú)變質(zhì)。裝削好皮的瓜果裝入“綠色筐中”； 3. 粗洗： 往洗菜池中放入半池水，把剛削好的瓜果放進(jìn)“粗洗池”里，然后用大罩籬搖擺式清洗 2 分鐘； 4. 精洗： 撈出清洗過(guò)的瓜果放入“精洗池”再洗 2 分鐘，然后撈出用“黃色膠筐”裝好；運(yùn)輸?shù)健扒信鋮^(qū)”； 5. 切配： 瓜果類(lèi)一般切成片、絲、丁形狀，片分為薄片，約 ～ 厘米厚，厚片約 ～ 厘米厚；丁分為小、中、粗丁；絲分為粗絲，約 厘米厚，長(zhǎng) 7 厘米、細(xì)絲約 厘米寬，長(zhǎng) 7 厘米。需過(guò)水的青菜運(yùn)入“過(guò)水區(qū)”，所有青菜必須擺放到相關(guān)區(qū)域指定的貨架上； 過(guò)水： 過(guò)水過(guò)程中，需根據(jù)青菜過(guò)水 的具體要求，嚴(yán)格控制過(guò)水時(shí)間及水溫，并一定沖涼避免青菜變黃、失去脆感。 （二）、 青菜加工操作流程 去外包裝 ：青菜類(lèi)驗(yàn)收合格后，直接進(jìn)入廚房“選菜區(qū)”，初加工操作人員首先將青菜外包裝去除，將包裝袋、繩子等放到“可利用垃圾筐”中，然后將青菜類(lèi)用“紅色筐”裝好； 選菜： 將“紅色筐”內(nèi)青菜的黃葉、爛葉、老葉、泥沙等去除、需去的莖、根部分等切除，裝入“綠色膠筐”； 粗洗： 將“綠色膠筐”中的青菜運(yùn)入“清洗區(qū)”，分批倒入“粗洗池”，放半池水，去 除泥沙，清洗后撈出裝筐，運(yùn)送到“切配區(qū)”； 切配： 青菜按制作要求切配好后用“黃色膠筐”裝好倒入“精洗池”進(jìn)行清洗。 a) 在每項(xiàng)工作完成后，班長(zhǎng)應(yīng)全面檢查驗(yàn)收，從餐廳外面的洗碗池開(kāi)始到餐廳的玻璃，再進(jìn)入餐廳檢查每一個(gè)角落，包括臺(tái)、地面、下水道，關(guān)餐廳風(fēng)扇、燈，進(jìn)入廚房檢查所有的餐具、灶臺(tái)、煙罩、地面、下水道、水、油門(mén)、風(fēng)機(jī)是否關(guān)好，擺設(shè)是否整齊， b) 再看冰箱里的食品是否按標(biāo)準(zhǔn)存放和所剩食品的多少，在下次開(kāi)菜單好用掉，以免存放太久變質(zhì)，再轉(zhuǎn)入切菜區(qū)、切肉區(qū)、煲湯區(qū)，倉(cāng)庫(kù)也要檢查，待一切檢查完畢后，方才宣布員工下班，班長(zhǎng)要回辦公室總結(jié)記錄，今天 一天的工作記錄，并交待安排夜宵后才能下班。 第四節(jié)： 開(kāi)餐的運(yùn)作情況，班長(zhǎng)應(yīng)行走在窗口、廚房之間對(duì)整個(gè)開(kāi)餐過(guò)程了如指掌，對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)變能力，語(yǔ)言表達(dá)能力和對(duì)就餐員工的建議收集、記錄，開(kāi)完餐后監(jiān)督各項(xiàng)清潔衛(wèi)生、驗(yàn)收各項(xiàng)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。 第五章 班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、領(lǐng)班一天的工作流 程 概 述 飯?zhí)冒嚅L(zhǎng)是飯?zhí)脝T工直接上司，以班長(zhǎng)為核心，在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)指導(dǎo)下，以?xún)?yōu)質(zhì)高效完成飯?zhí)玫拿恳豁?xiàng)工作。 2． 煲出來(lái)的湯調(diào)好味之前，應(yīng)用手推車(chē)，把湯拉到指定的地方加蓋蓋好。 在每倒一格飯空格應(yīng)馬上放進(jìn)水池里面泡起來(lái)，方便清洗，在出完飯之后，飯蓋好用手推車(chē)?yán)街付ǖ牡胤綌[放好，才開(kāi)始清理格子，蒸飯柜的衛(wèi)生、格子要用鋼絲球擦凈，余留在蒸格的剩飯?jiān)儆盟疀_洗一下擺放在指定的地方，蒸飯柜比較難清理，里面所掉的飯粒要用毛巾或小鏟把它清理干凈后再用水沖洗，柜里面就用洗潔精水先擦洗后再用清水沖干凈，還有地面的衛(wèi)生，同樣要清理干凈。 煮飯師傅進(jìn)入煮飯區(qū)首先檢查蒸飯柜格子是否衛(wèi)生，然后每一餐 須煮多少米，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出一餐所須的米后，續(xù)一的倒入洗米筐里，還要挑選米里是否有其它雜物，如有應(yīng)及時(shí)清除，保證飯的質(zhì)量，再放入洗米池里清洗，再把米瀝一下水份。 e) 菜分開(kāi)清洗后的擺放，其它用具的擺放，菜盆清洗好后，大小分開(kāi)，翻過(guò)來(lái)整齊的擺放在指定的架子上面，其它的用具如鍋鏟、炸厘都應(yīng)收撿好，擺放整齊，特別像掃把、拖把、水管要放在背眼處，以保持美觀。 a) 灶臺(tái)煙罩的清洗，在炒完菜后把鍋里的菜渣洗掉后，放水加洗潔精先洗煙罩，用專(zhuān)用的清潔掃粘洗潔水洗凈煙罩上的油漬，再用清水沖凈，再用毛巾擦干等，煙罩衛(wèi)生搞完后在清洗灶臺(tái)、灶臺(tái)同樣也是用洗潔精水清洗灶面，油污和菜渣，后用水在沖干凈鍋里時(shí)也要保持干凈無(wú)水。 4． 開(kāi)餐時(shí)，廚師注意事項(xiàng)要細(xì)心留意窗口的菜和份量，如菜不夠應(yīng)及時(shí)反展炒出來(lái)備用，不要浪費(fèi)就餐員工排隊(duì)時(shí)間和飯?zhí)玫穆曌u(yù)。 廚師還應(yīng)掌握的一點(diǎn)是時(shí)間，遙菜成熟慢的須提前烹調(diào)，有的菜成熟快的，那么就不應(yīng)早早的炒出來(lái)，那樣會(huì)影響菜的質(zhì)量、色澤和口味。肥肉要用噴火槍燒盡皮毛，放水池中用清水泡一下，用刀刮干凈皮面，再放入鍋中加水煮至七至八成熟。 第二章 廚師一天的操作流程 概 述 廚師是我們廚房菜式精細(xì)加工者，他們是體現(xiàn)我們提供的伙食文化的重要者，所以他們是我們一日三餐的重要制做者，廚房的核心也。 第五節(jié)： 夜宵的運(yùn)作流程。 第四節(jié)： 晚餐餐前準(zhǔn)備，窗口 作業(yè)，餐后的工作。吃完飯后，開(kāi)始回收餐具到指定的清洗區(qū)，餐具回收到指定地方后，應(yīng)先分類(lèi)，在清洗時(shí)也要按一洗二泡三清的過(guò)程，并要仔細(xì)檢查餐具是否清洗干凈。 分菜人員的餐前準(zhǔn)備，著裝要求，開(kāi)餐前 15 分鐘，應(yīng)到分菜區(qū)，在進(jìn)入分菜區(qū)之前， 首先要進(jìn)入更衣門(mén)檢查自己的儀容、帽子、手套、口罩、白色圍裙、毛巾、頭發(fā)是否按照標(biāo)準(zhǔn)化的去做，方可進(jìn)入分菜區(qū)。裝筐前也應(yīng)檢查菜筐是否干凈，然后才把菜小把的撈入筐中，這里菜筐也不能放在地面應(yīng)放在鐵架上，裝菜時(shí)，筐中不能用力壓，這樣會(huì)破壞葉綠素，也 容易腐爛，裝好后，用手推車(chē)?yán)綇N房指定的菜架，用防蚊紗布蓋起來(lái)。 粗洗：粗洗是去掉菜里面的泥沙，在洗菜池里放水水量盡量多一點(diǎn)，物品少 一點(diǎn)這樣水寬更能洗掉菜里面的泥沙。所削出來(lái)的果皮應(yīng)用筐裝好，隨時(shí)保持地面的衛(wèi)生，在削完皮之后應(yīng)將削皮刀清洗整齊的擺放指定地點(diǎn)，所削出來(lái)的垃圾應(yīng)及時(shí)送到垃圾區(qū)，以保持削皮區(qū)的整潔，美觀。 餐具清洗時(shí)要按照：一洗二泡三清四擦的原則，一洗指用洗潔精加溫?zé)崴?，用擦布仔?xì)擦洗，確認(rèn)無(wú)油漬菜渣后進(jìn)入第二工序；二泡，泡時(shí)候最好用溫?zé)崴?，但不用洗潔精，泡一下能把餐具上的洗潔精稀釋干凈，三清是把浸泡后的餐具徹底清潔，四擦是用干凈的毛巾把餐具上的水擦干，在擦?xí)r要細(xì)心餐具是否有清洗干凈，后擺放進(jìn)消毒柜消毒。 ① 早餐前的準(zhǔn)備工作：負(fù)責(zé)分早餐的人員須提前到達(dá)工作崗位，如 7： 00 鐘開(kāi)早餐，那么分早餐人員須在 6： 30 分到位，首先進(jìn)入更衣室，整著裝，儀容、手套、口罩在檢查窗口是否干凈衛(wèi)生，后從消毒柜取出餐具 這里舉例如早餐是炒河粉，那么須準(zhǔn)備飯碗，湯碗、分粉勺、干凈的毛巾和協(xié)助早餐師傅，把粉抓散，裝進(jìn)盆里面，湯臺(tái)到指定的位置，做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開(kāi)餐。 餐臺(tái)、凳的擺放，橫看豎看都要成直線，餐廳地面也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在清洗地面先要把地面的菜渣打掃干凈，確保地面無(wú)雜物后，用水加洗衣粉和成比例的堿水，用水飄，均勻的灑在地面上，用大掃把用力在地面來(lái)回擦掃，直到回復(fù)地面本來(lái)的色澤，這里特別是走道，分菜、飯 的地面要多擦一下，因那些地方油漬污漬比較多，直到每一個(gè)角落都擦遍了方才用清水把地面的堿水沖干凈，將大掃用水洗一下，才掃地面的水，之后再用地拖把水拖干，這里要注意拖一下須把拖把的水?dāng)Q干再拖。 第一：廚工： 廚工分雜工和刀工兩種。 雜工：餐廳的衛(wèi)生、下水道、墻壁、門(mén)窗、廚房的衛(wèi)生，班長(zhǎng)安排的事項(xiàng)。 廚師：菜式的精細(xì)、加工、肉類(lèi)的粗加工和工作的衛(wèi)生并且必須有創(chuàng)新意識(shí)，結(jié)合本飯?zhí)米龀?合他們口味的菜肴。實(shí)現(xiàn)事有人管，高效率的完成每一項(xiàng)工作。 第一百四十七條 煤氣，煤氣罐不得靠火爐太近，不能存放于高溫地方，用完之后，一定要將閥門(mén)擰緊，防止煤氣泄漏，引起中毒事故。 第一百四十三條 輸送，在運(yùn)輸開(kāi)水、湯等溫度高的物品時(shí)，一定要穩(wěn)、慢，注意地面障礙物及過(guò)往行人，防止?fàn)C傷。 第一百三十九條 過(guò)水，過(guò)水時(shí)，兩腳要穩(wěn)，以防操作時(shí)滑倒，操作時(shí)將過(guò)水物料輕輕倒入鍋中，防止開(kāi)水濺起燙傷。 第十二章 安全操作標(biāo)準(zhǔn) 第一百三十五條 御菜，在上下車(chē)時(shí)，兩腳要穩(wěn)，兩手要用力，不要懶洋洋，以防物體砸到自己或?qū)⒀? 第一百三十一條 發(fā)現(xiàn)線路斷裂時(shí)，要及時(shí)通知電工檢修，不可擅自接線或檢 修。 第一百二十七條 托盤(pán)：洗刷干凈重疊垂直擺放在窗口兩側(cè)用白色紗布蓋上。 第一百二十三條 蒸籠：洗刷干凈一疊不超過(guò) 10 個(gè)，整齊垂直擺放，蒸飯柜左側(cè)鐵架上面用紗巾蓋好。 第一百一十九條 拖把、掃把、毛巾、水刷：洗凈擺放在雜物存放區(qū)物品分類(lèi)，把手向下，緊靠腳，豎直擺放，毛巾洗凈、抹干掛在雜物存放區(qū)通風(fēng)處。 第一百一十五條 削皮刀：洗凈、抹干，刀背向外、刀把向上，垂直插放于菜刀架上。 第一百一十一條 菜刀：擺放在菜板架的上面，洗刷干凈，刀背向外，刀把向上，分開(kāi)菜刀、砍刀垂直插放于刀架上。 第一百零七條 菜盆：擺放在炒菜區(qū)，調(diào)料架上，洗刷干凈，按菜盆的大小規(guī)格，盆口向下，疊起高不超過(guò)十個(gè)盆，擺放于調(diào)料架的中央，保持整齊有序。 第九章 廚具擺放標(biāo)準(zhǔn) 第一百零三條 調(diào)料盆：統(tǒng)一規(guī)格 49 155CM，擺成一字行整齊擺放在調(diào)料架的中央，保持干凈、分類(lèi)有序。 第九十九條 走道 1 米之間，根據(jù)飯?zhí)玫拿娣e、環(huán)境而定，用油漆定位，整齊有序。 第九十六條 站姿、坐姿：只要站立，皆成稍息動(dòng)作待立，坐姿，兩腳平行，自然張開(kāi)雙膝間距離 15CM，雙手手心朝下平放于膝頭上，挺胸、抬頭。 第九十四條 微笑，無(wú)論何時(shí)何地在工 作中，在遇見(jiàn)客人、領(lǐng)導(dǎo)、同事都帶喜悅的面容。 第九十一條 自尊自愛(ài)，講文明、講禮貌、講普通話，我真誠(chéng)、我愿意、 不緊張、不慌亂、我直覺(jué)、我默契的服務(wù)內(nèi)心思想觀念為第一標(biāo)準(zhǔn)。 第八十七條 茶座、沙發(fā)時(shí)時(shí)用干毛巾擦干，茶杯、茶具一天一次洗潔精擦洗，保持無(wú)塵、無(wú)油漬、無(wú)異味、明亮，紗布遮蓋。 第八十三條 衣架：洗干凈、鮮明，口朝外、整齊掛在陽(yáng)臺(tái)鐵絲或水管上。 第八十條 沖涼桶：隨時(shí)清洗，保持無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)塵、口朝上平行一 條線放在陽(yáng)臺(tái)上。