【正文】 3. 論述構(gòu)成餐飲消費心理的因素。 2. 簡述餐飲 營銷環(huán)境。 7． 餐飲產(chǎn)品分銷渠道策略包括 和 。羅斯特（ Walt W. Rostow）認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程可分為 6 個階段：傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)階段、 、經(jīng)濟(jì)發(fā)展開始階段、 、大量消費階段和 。包括 、 、 、社會文化環(huán)境和技術(shù)環(huán)境。一些學(xué)者認(rèn)為，將以上3 種營銷觀念歸并為兩大類： 和 。 5. 簡述茶葉沖泡程序。 三、名詞解釋 1．咖啡 2．餐前酒 3．酒精度 4. 發(fā)酵酒 5. 蒸餾酒 四、簡答題 1．簡述餐廳銷售原則。 Ａ、冷熱飲料、咖啡和茶。 C、庫勒又名清涼飲料，由蒸餾酒加上檸檬汁或青檸汁再加入姜汁汽水或蘇打水制成，以海波杯或高平底杯盛裝。 二、多項選擇題 1． 世界主要蒸餾酒種類、原料、酒度和生產(chǎn)國 各項描述正確的是 ( ) A、 白蘭地酒 ， 葡萄 ， 38～ 40 度 ， 法國、意大利 B、 中國白酒 ， 麥芽、玉米 ， 40～ 60 度 ， 中國 C、 特吉拉酒 ， 龍舌蘭 ， 38～ 44 度 ， 英國、愛爾蘭、美國、加拿大、日本 D、 朗姆酒 ， 蔗糖、糖蜜 ， 40～ 60 度 ， 古巴、牙買加、南美各國 2．對 著名雞尾酒的特點描述正確的是 ( ) A、 霸克 以烈性酒為主要原料，加蘇打水或姜汁汽水、冰塊，直接倒入海波杯，在杯中用調(diào)酒棒攪拌而成。 2．論述餐廳設(shè)計與布局 。 三、名詞解釋 1．狹義的餐飲服務(wù) 2．廣義的餐飲服務(wù) 3．餐廳服務(wù)設(shè)備 4．餐廳 四、簡答題 1．餐飲服務(wù)種類與特點。餐具數(shù)量是，菜肴道數(shù)顧客人數(shù) 。 C、顧客到達(dá)時，熱情禮貌地向顧客問候并表示歡迎。 C、迎賓員為顧客遞送菜單后，服務(wù)員為顧客遞送熱毛巾，應(yīng)從顧客右邊遞送，并用敬語。 2．高級餐廳也稱作傳統(tǒng)餐廳，其服務(wù)模式是將 ，向顧客提供 和 。 4．簡述以需求為中心的定價策略。 D、菜單必須適應(yīng)目標(biāo)顧客需求。 2．餐飲定價原則包括 ( )。 A、菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益。 5．餐飲價格的構(gòu)成包括 、 和 ，影響餐飲價格的主要因素有 、 和 。 第 13 頁 共 40 頁 答案參見我的新浪博客： 第 9 章 菜單與酒單籌劃 一、填空題 1．西餐早餐套餐可分為 和 。 3．簡述沙門氏菌污染。 C、撲滅 A 型火災(zāi)適用的物質(zhì)有水、干粉 ,不適合用干化學(xué)劑。 C、清洗鋁制品，不要用堿類物質(zhì)清洗以免破壞其防腐的保護(hù)膜。 C、可以讓餐廳服務(wù)員和廚房職工兼職洗手間的清潔工作。 D、毒性植物指那些含有毒素的菌類、干果和蔬菜。 3．下列關(guān)于毒性植物的敘述正確的是（ ）。 A、毒性動物主要指毒性魚類和一些爬行動物。 B、食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進(jìn)入的化學(xué)物質(zhì)可能有毒。 3．化學(xué)性污染指無意進(jìn)入食品中的 或 引起的食品污染。 第 10 頁 共 40 頁 答案參見我的新浪博客： 五、論述題 1．論述廚房設(shè)備的進(jìn)行保養(yǎng)措施。 3．簡述熱能對碳水化合物原料的影響。 C、保溫?zé)敉庥^似普通的燈， 可 產(chǎn)生較高的溫度 。 D、搟面機(jī)用于面包房。 3．下列關(guān)于廚房加工設(shè)備的描述正確的是（ ） 。 B、扒爐也是一種烤爐，其特點是火源在下方。 C、廚房應(yīng)盡量靠 近餐廳 。 3．炸爐是用于油炸菜肴的烹調(diào)設(shè)備，有三種類型： 、 和 。 2．論述 沙拉的種類與特點。 3．簡述西餐的配菜原則。 C、 1885 年，廣州開設(shè)了中國第 1 家西餐廳 —— 太平館 。 D、 1950 年西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展起來，而后遍及世界。 4．關(guān)于 近代西餐敘述正確的是（ ）。 A、 在東羅馬帝國時代，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬。 B、世界上第一本烹調(diào)技術(shù)的書籍由希臘的著名美食家 —— 阿奇思萊特斯于公元前 330 年編輯。 C、 公元前 2020 年，埃及人開始飼養(yǎng)野山羊和羚羊，收集野芹菜、紙莎草和蓮藕。 二、多項選擇題 1． 下列關(guān)于西餐發(fā)源地的敘述正確的是（ ）。 2．西餐中清湯可分為 3 種： ， ， 。 五、論述題 1．論述 中國著名菜系 的特點。 3．簡述味道控制。 C、 湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。 C、湖北地區(qū)口味偏重，湖南地區(qū)口味酸辣，華南地區(qū)習(xí)慣酸甜清淡。 D、中餐起源于 1 萬年以前。 二、多項選擇題 1． 下列關(guān)于中餐發(fā)展的敘述正確的是（ ） 。 2．論述餐飲全面質(zhì)量管理特點。 4．簡述 餐飲全面質(zhì)量管理含義。 D、 根據(jù)不同餐次分層 。 3． 層 次分析法是把收集的數(shù)據(jù)，按照不同目的和要求分類，把性質(zhì)和條件相同的數(shù)據(jù)歸在一起進(jìn)行分析。 A、餐飲 產(chǎn)品質(zhì)量與餐飲管理人員、廚師技藝，設(shè)施和設(shè)備和服務(wù)程序等質(zhì)量緊密相關(guān)。 B、根據(jù)經(jīng)營實踐，只要有高質(zhì)量的市場調(diào)查研究，就可以有高質(zhì)量的產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計。 3． 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理包括 和 。 2．論述食品采購程序控制。 3．簡述食品貯存原則。 C、飯店餐飲銷售量增加時，食品原料 采購量未必增加。 C、采購部負(fù)責(zé)食品采購：利于飯店管理人員控制食品成本，也可獲得優(yōu)惠的價格。 A、人工成本率＝ 經(jīng)營費用營業(yè)收入 ╳ 100% B、人工成本率＝ 工資總額營業(yè)收入 100% C、職工工作效率＝ 營業(yè)收入 － 食品 原料成本職工人數(shù) D、飯店餐飲部工作效率主要是考察年職工工作效率和人工成本率。 7 個環(huán)節(jié)包括 、 、成本實施、 、成本考核、 和糾正偏差。廣義的餐飲成本控制包括 、 _________和 。 5．簡 述餐飲組織調(diào)整方式。 三、名詞解釋題 1．飯店餐飲經(jīng)營組織 2．餐廳組織 3．主廚房 4．分廚房 四、簡答題 1．簡述飯店餐飲組織的要素。 A、組織形式與企業(yè)規(guī)模、菜單內(nèi)容、廚房設(shè)計與布局、廚房生產(chǎn)量無關(guān)。 C、根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。 3．飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括 、 和 。 2．論述不同飯店的餐飲經(jīng)營原則。 三、名詞解釋題 1．飯店 2．餐次 3．現(xiàn)代飯店餐飲管理 四、簡答題 1．簡述餐飲經(jīng)營成功的要素。 A、優(yōu)秀的營銷環(huán)境 B、優(yōu)秀的餐飲服務(wù) C、優(yōu)秀的菜肴和酒水 D、優(yōu)秀的質(zhì)量評價和優(yōu)秀的經(jīng)營管理 3．經(jīng)濟(jì)型飯店通常（ ）。 B、經(jīng)濟(jì)型飯店是以接待會議顧客為主要客源的飯店，也接待一些展覽活動及旅游團(tuán)體等。 2．商務(wù)飯店是為了滿足 、 、 和 顧客而設(shè)計，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域，交通便利，設(shè)備齊全。 3．飯店餐飲管理內(nèi)容包括 、廚房生產(chǎn)管理、 、餐次籌劃與安排、 、餐飲成本控制、 、餐飲質(zhì)量管理、 和餐飲個性化經(jīng)營。 C、機(jī)場飯店通常建立在飛機(jī)場附近，它的主要客源是轉(zhuǎn)機(jī)與被延誤飛行的旅客及機(jī)組人員。 A、坐落城市中心區(qū)或城郊 B、餐飲服務(wù)可增加經(jīng)濟(jì)型飯店客房住宿率，提高飯店聲譽(yù)。 2．簡述餐飲經(jīng)營理念的發(fā)展現(xiàn)狀。 第 2 頁 共 40 頁 答案參見我的新浪博客： 第 2 章 餐飲組織管理 一、填空題 1．飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為 飯店餐飲部、 飯店餐飲部和 飯店餐飲部。 二、多項選擇題 1．關(guān)于廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計下列說法正確的是（ ）。 D、小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名脫產(chǎn)的廚師長負(fù)責(zé)。 B、為全體廚師和輔助人員指定職務(wù)，明確職責(zé)，交流信息并協(xié)調(diào)工作。 2．簡述飯店餐飲組織的功能。 五、論述題 1．試論述飯店餐飲部組織原則。狹義的餐飲成本控制僅指 ，包括餐飲生產(chǎn)和銷售過程中的成本控制。 4．餐飲成本構(gòu)成主要包括 3 個方面： 、 和 。 2．關(guān)于不同食品采購部門的優(yōu)缺點敘述正確的是（ ）。 D、餐飲部和財務(wù)部合作管理，易于成本監(jiān)督和控制。 D、考慮到現(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時生產(chǎn)方式，應(yīng)盡量增加食品原料庫存量。 4．簡述庫存原料計價方法。 3. 論述食品驗收控制。 4． 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程包括 2 部分： 、 。 C、生產(chǎn)過程是餐飲產(chǎn)品的形成的關(guān)鍵過程，也是實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的具體過程。 B、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理應(yīng)嚴(yán)格控制生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施質(zhì)量，保證食品原料的質(zhì)量。通 常按下列原則將數(shù)據(jù)進(jìn)行分層分析， A、根據(jù) 人員分層。 三、名詞解釋題 1． 餐飲產(chǎn)品 質(zhì) 量 2． 餐飲質(zhì)量保證體系 3． 標(biāo)準(zhǔn)化工作 4． 因果分析法 四、簡答題 1．簡述餐飲產(chǎn)品的概念及其組成。 5．簡述餐飲質(zhì)量保證體系類型。 3．論述 餐飲全面質(zhì)量管理工作 。 A、 公元前 1076 年至前 771 年，人們已將煤作為能源，用于烹調(diào)。 2． 下列對 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（ ） 。 D、 華西地區(qū) 喜愛使用大米和糯米為原料制成的面點，習(xí)慣蔬菜和畜肉菜肴。 D、 著名的 貴州 菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、 雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞等。 4．簡述上漿與掛糊。 2．試論 中餐熱菜的 烹調(diào)方法 。 3．沙拉常由 4 個部分組成：底菜、 、配菜和 。 A、西餐起源于古埃及。 D、古埃及 婦女負(fù)責(zé)家庭烹調(diào)，而宴會制作由男廚師負(fù)責(zé)。 C、公 元前 3000 年至公元前 1000 年，古羅馬人發(fā)明了發(fā)酵技術(shù)和制作葡萄酒和啤酒的方法。 B、 14 世紀(jì)，英國飯店出現(xiàn)了首次餐飲推銷活動。 A、 16 世紀(jì)的文藝復(fù)興時期，許多新食品原料被引入歐洲。 5．下列關(guān)于我國西餐發(fā)展敘述正確的是（ ）。 D、 20 世紀(jì) 90 年代，西餐只在我國少數(shù)一些沿海城市和大城市發(fā)展。 4．簡述油酥合面法。 3．論述 面包的種類與特點。 二、多項選擇題 1．下列關(guān)于廚房規(guī)劃原則敘述正確的是（ ） 。 D、人行道和貨物通道應(yīng)該分開 。 C、烤箱是廚房主要烹調(diào)設(shè)備之一。 A、多功能攪拌機(jī)包括兩部分：金屬桶 和 機(jī)身。 4．下列 關(guān)于廚房貯存設(shè)備敘述正確的是（ ） 。 D、保溫車是通過電加熱為食品保溫的櫥柜 。 4．簡述熱能對纖維素原料的影響。 2．論述廚房設(shè)備布局方法。 4．火災(zāi)發(fā)生的三個基本條件是 、 和 ，當(dāng)這三個因素都具備時， 火災(zāi)便發(fā)生。 C、河豚毒素、苦杏仁苷等屬于外源性危害。 B、河豚魚的內(nèi)臟和血液含有大量的河豚毒素和河豚酸。 A、毒蘑菇含有胃腸毒素、神經(jīng)毒素和溶血毒素。 4．下列對廚房設(shè)施衛(wèi)生管理注意事項的敘述正確的是（ ）。 D、廚房和備餐間要有充足的冷熱水設(shè)施。 D、清洗電器設(shè)備時，應(yīng)關(guān)閉機(jī)器，切斷電源。 D、撲滅 B 型火災(zāi)的物質(zhì)有二氧化碳、干粉和干化學(xué)劑。 4．簡述葡萄球菌污染。 2．按照銷售地點，菜單常分為普通中餐廳菜單、 、咖啡廳菜單、 、風(fēng)味西餐廳菜單和 。 6．通常，飯店通過 6 個步驟制定菜單價格，以使菜單更有營銷力度。 B、價格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品價值。 A、菜單必須反映飯店形象和特色。 三、名詞解釋題 1．零點菜單 2．套餐 3．宴會菜單 4．專項酒單 四、簡答題 1．簡述菜單的作用。 5．簡述新產(chǎn)品定價策略 五、論述題 1．論述酒單的定價策略。 和 相協(xié)調(diào)。 D、服務(wù)員上最后一道菜肴時要主動告訴顧客，“您的菜已經(jīng)上齊了”。為顧客保存衣物，向顧客遞送衣物寄存卡。 B、顧客到達(dá)宴會廳時，服務(wù)員要熱情并用歡迎語和問候語，態(tài)度