第十九章章食用菌鹽漬技術(shù)-wenkub.com
2024-08-28 08:26 本頁面
【正文】 符合淹漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 PH值 3～ 。 ? ②組織形態(tài) :菇體較完整，組織較脆，菇蓋直徑不超過，菇體長 6～ 16cm，不規(guī)則菇不超過凈重的 5％。 Be。這期間要勤檢查，一旦發(fā)現(xiàn)鹽水濃度低于 18176。 鹽漬 ? 60％準(zhǔn)備好鹽漬用水，再按用量加人 40％的食鹽（要求鹽度達(dá) 22～ 24176。以冷透至菇心為宜，否則未冷透的菇腌制后會導(dǎo)致霉?fàn)€、發(fā)臭、變黑。菇量為水量的 40％（重量比）。 金針菇鹽漬技術(shù) 原料驗收、清洗 ? ，要新鮮并符合規(guī)格要求，色澤正常，菇體無病蟲斑，無異味，無雜質(zhì)，并剪去柄基部的培養(yǎng)基。 Be。 調(diào) 酸 ? ：檸檬酸和偏磷酸鈉各 100g，用飽和鹽水溶解，再加明礬 40g，配成 ～ 4的溶液。 ? ：在第一次鹽漬 10天進(jìn)行倒缸．倒去鹽漬水．再鹽漬 20天，菇鹽比為 10： 4，具體操作同第一次鹽漬法。 ? 10～ 12分鐘，以熟透菇心為準(zhǔn)。 滑菇鹽漬技術(shù) 原料處理 ? ，要用不銹鋼刀削去根部，保留嫩柄 l～ 3cm，揀去開傘、畸形、有病蟲斑菇及軟腐菇。 ? 2. 理化指標(biāo) PH值在 3～ ，鹽度 22176。 Be。裝菇后立即注人調(diào)酸的飽和鹽水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸沒菇體為度。調(diào)整液的配制是 99份鹽水加 1份調(diào)酸劑。 Be左右 ? 4. 鹽漬平菇場地要保持清潔，不準(zhǔn)堆放農(nóng)藥、化肥及有異味物品。 冷 卻后瀝干表面水分。有的客商只要求統(tǒng)級菇，其規(guī)格一般菇蓋為 4～ 8cm，炳長 12cm以下。 平菇鹽漬技術(shù) 原料準(zhǔn)備 ? 選菇應(yīng)根據(jù)客商的要求進(jìn)行收購，收購鮮菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇體無病斑、蟲蛀，無雜質(zhì)，無老化，單片菇（叢生的要掰開），含水量 90％左右，色澤正常，不同色澤的菇要分開，蓋緣不能波曲卷縮和殘缺不完整，整批菇破碎率低于 5％，柄長在 3cm以內(nèi)，切口要平整。 ? 雜質(zhì)：不允許有外來雜質(zhì)存在。 裝桶 ? ，瀝至水?dāng)嗑€不斷滴時稱重（一般裝量 25kg），裝人外貿(mào)專用塑料桶中，加滿新配的濃度 20％的鹽水，再加 ％檸檬酸溶液調(diào) PH為 ，加蓋，貼標(biāo)簽，出售。 ? ，要用竹簾將菇壓沒在液面下，以防浮出液面腐爛發(fā)臭，若發(fā)現(xiàn)有異味，則要及時倒缸更換定色鹽水。 ? ，先在不銹鋼鍋內(nèi)放入濃度為 5%～7%的食鹽水，用旺火待水沸后投入蘑菇，鹽水與蘑菇重量比以 100： 40為宜，邊煮邊用木棒輕輕上下翻動，使殺青均勻，并隨時撈去泡沫，一般煮沸 10～ 12分鐘，以熟透心為準(zhǔn)。 常見
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