葡萄酒工藝學(xué)起泡葡萄酒-wenkub.com
2025-08-15 06:49 本頁(yè)面
【正文】 思考題 ? 白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了 ， 這其中還有一重要環(huán)節(jié) ── 穩(wěn)定工藝 。 （ 九 ） 勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 勾兌步驟 、 不同罐區(qū)的白蘭地半成品 ， 進(jìn)行品評(píng)篩選 ， 從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡 。 （ 八 ） 新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間 、 時(shí)間及貯存容器是十分巨大的 ， 這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素 ， 例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶 600美元 /300升 ， 若一年生產(chǎn) 20T， 需貯存 6 年 （ 最低酒齡 ） ， 至少需 400個(gè)如此大小的木桶 ， 則需 24萬(wàn)美元 ， 因而對(duì)低檔白蘭地 ， 生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法 ，以加速其陳化速度 ， 縮短生產(chǎn)周期 。 貯存操作要點(diǎn) 貯藏用桶一定要清潔 、 衛(wèi)生 ， 無(wú)缺陷 。 （ 六 ） 兩種蒸餾方法的比較 對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來(lái)講 ， 白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉 ， 保質(zhì)保量 ， 企業(yè)才能有活力 。 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純 ， 而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香 ， 因而一般采用單塔蒸餾 ， 塔內(nèi)分成兩段 ， 下段為粗餾塔 ， 上段為精餾塔 ， 選用塔板時(shí)考慮處理能力大 、 效率高 、 壓降低 、 費(fèi)用小 、 滿足工藝要求 、 抗腐蝕 、 不容易堵塔等特性 。 這次蒸餾可將餾出物分為酒頭 、次頭 、 酒身 、 次尾和酒尾五個(gè)部分 。 第一次蒸餾 第一次蒸餾是對(duì)葡萄原酒或 94%的原酒與 6%的頭 、 尾的混合物進(jìn)行蒸餾 。 其原理是：通過(guò)直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰 、 蒸發(fā) 。 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量 ， 另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法 。 ? （ 四 ） 發(fā)酵與貯存 一般情況下 ， 在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過(guò)程中不加任何輔助物 ， 酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同 。 此外 ， 氣候條件 （ 溫和 ） 、 土壤條件 （ 鈣質(zhì)含量高 、 砂質(zhì)土 ） 、 葡萄病蟲(chóng)害等均會(huì)影響白蘭地的質(zhì)量 。 ? 2． 總酸較高 。 ? 國(guó)內(nèi)主要品種： 白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)近百年的歷史 ， 嚴(yán)格的說(shuō)真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來(lái)的 ， 尤其改革開(kāi)放后 ， 法國(guó)白蘭地的登陸 ， 極大地刺激了國(guó)內(nèi)白蘭地市場(chǎng) ， 優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國(guó)內(nèi)廠家的重視 。 在不同的國(guó)家 ， 白蘭地具有不同的含義 。 ? 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn) ：白蘭地蒸餾的不同方法。很多葡萄酒在充氣之前應(yīng)加入一定量的檸檬酸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者喜歡加氣葡萄酒具有較高的酸度。 此外，還可用一般葡萄酒與發(fā)酵葡萄汁混合，以獲得所需的 CO2氣壓和含糖量或?qū)⑵咸丫婆c具有 CO2氣壓的葡萄酒混合的方式生產(chǎn)葡萄汽酒。 四、葡萄汽酒與加氣葡萄酒 法國(guó)在生產(chǎn)葡萄汽酒時(shí) ， 一般先對(duì)壓榨汁進(jìn)行 SO2處理（ 60100mg/L） ,然后澄清 ,加入選擇的酵母 ,在 1820℃ 的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 .在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)葡萄汁進(jìn)行硼潤(rùn)土處理(4001000 mg/L),以增加香味并使顏色變淡 。在最后一次過(guò)濾后，對(duì)葡萄酒進(jìn)行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用等壓的方式進(jìn)行裝瓶。 成熟時(shí)間一般為 68個(gè)月 。 ? 密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問(wèn)題 ? —— 發(fā)酵設(shè)備 抗壓能力在 ， 并且要定期檢查 。 轉(zhuǎn)移結(jié)束后 ， 加入調(diào)味糖漿 ， 根據(jù)葡萄原酒的狀況來(lái)確定接收罐的溫度 。 ? l 去塞 集中于瓶塞處的沉淀利用瓶?jī)?nèi)壓力沖出 ， 在這一過(guò)程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失 。 二是葡萄原酒含糖量足夠高 ， 無(wú)須加入糖漿 ， 利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行 。 ? 一般來(lái)講 ， 勾兌是在酒石穩(wěn)定之前進(jìn)行 。 （二）氣泡的產(chǎn)生 ? 2． 酒石穩(wěn)定 ? 酒石穩(wěn)定可采用如下方法： ? （ 1） 添加偏酒石酸 ? （ 2） 離子交換 ? （ 3） 冷處理 （ 自然冷處理和人工冷處理 ） ? 但是 ， OIV和歐盟禁止對(duì)起泡葡萄原酒進(jìn)行 （ 1） 、（ 2） 的處理 。 丹寧 — 蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒 ， 效果較好 ， 但在大容器中效果則較差 。 ? 有些國(guó)家避免葡萄原酒的蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國(guó)家，所以應(yīng)該采用及早分離、過(guò)濾、
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