【正文】 參考文獻(xiàn) National Seafood HACCP alliance. 1997. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum. North Carolina Sea Grant, . . Food and Drug Administration. 1996. Fish amp。 b）不得含有在數(shù)量上可對(duì)人體造成危害的其它物質(zhì)。 FDA 和 EPA的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 即食水產(chǎn)品（消費(fèi)者稍煮熟） 產(chǎn)腸毒素的大腸桿菌 1 103ETEC/g， LT或 ST陽性 依據(jù) 即食水產(chǎn)品（消費(fèi)者稍煮熟） 單核細(xì)胞中生李氏桿菌 — 細(xì)菌存在 依據(jù) 所有的魚 沙門氏菌各種屬 — 存在 依據(jù)方針導(dǎo)則 所有的魚 金黃色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒 素陽性 金黃色葡萄球菌水 平等于或大于 104/g (MPN) 依據(jù) 即食水產(chǎn)品（消費(fèi)者稍煮熟） 產(chǎn)毒 01號(hào)或非 01號(hào)霍亂弧菌的存在 依據(jù) 即食水產(chǎn)品（消費(fèi)者稍煮熟） 副溶血性弧菌水平等于或大于 1 104/g（神奈川陽性或陰性） 依據(jù) 即食水產(chǎn)品（消費(fèi)者稍煮熟） 創(chuàng)傷弧菌致死老鼠生物質(zhì)病菌存在 依據(jù) 所有的魚 梭狀肉毒桿菌活的芽孢或營養(yǎng)細(xì) 胞存在，該產(chǎn)品支持其生長(zhǎng)的產(chǎn)品中。 三、驗(yàn)證須由企業(yè)的主管領(lǐng)導(dǎo)和取得 HACCP 資格認(rèn)證的人員組成驗(yàn)證小組，并對(duì)下列逐項(xiàng)進(jìn)行驗(yàn)證： a、對(duì)危害進(jìn)行重新分析、評(píng)估； b、對(duì) CCP 點(diǎn)的設(shè)定和 CL 值的確定進(jìn)行再確認(rèn)； c、對(duì) HACCP 計(jì)劃體系的所有記錄進(jìn)行審核、審查，尤其是 CCP 點(diǎn)監(jiān)控和糾偏的所有記錄進(jìn)行審核、審查； d、對(duì)實(shí)施 HACCP 計(jì)劃相關(guān)人員能力的考 核、確證； e、對(duì)控制 CL 值的測(cè)試方法和測(cè)試儀器進(jìn)行再確認(rèn)，以保證所控制的 CL 值確證在范圍之內(nèi)； f、征求客戶和檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面的意見。 糾偏計(jì)劃實(shí)施后，必須對(duì)偏差原因進(jìn)行分析、糾正。 b、若接收的原料未經(jīng)亞硫酸鹽檢測(cè)的（以 SO2 計(jì)），必須隔離這批原料，已上線從生產(chǎn)線上撤回，重新檢測(cè)， SO2值小于 100ppm，重新進(jìn)入生產(chǎn)線， SO2值大于 100ppm，則作銷毀或退貨處理。 三、產(chǎn)品一旦實(shí)施召回計(jì)劃，企業(yè)必須立即對(duì) HACCP 計(jì)劃書作出修改和驗(yàn)證。 b、如產(chǎn)品已向 CIQ報(bào)驗(yàn)或正準(zhǔn)備出運(yùn)，應(yīng)立即停止出運(yùn)，并通知 CIQ，隔離產(chǎn)品或召回產(chǎn)品，等待處理。 g、企業(yè)維修保養(yǎng)的計(jì)劃、檢查結(jié)果及整改情況，必須由維修保養(yǎng)部門以書面形式通報(bào) HACCP 辦公室。 c、廠區(qū)水管每月由 HACCP管理人員會(huì)同維護(hù)部門進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有銹蝕、破損的，應(yīng)立即調(diào)換，避免清潔飲用水受到污水、污物的污染；如受污水浸泡、廢棄物和污物的覆蓋的，應(yīng)及時(shí)清理，避免管線銹蝕損壞，從而保證加工產(chǎn)品用水的衛(wèi)生安全。 五、培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)由 HACCP辦公室、質(zhì)技部負(fù)責(zé)實(shí)施，每年初作出年度培訓(xùn)安排，上報(bào)公司批準(zhǔn)實(shí)施；車間和部門所需的培訓(xùn)，報(bào)質(zhì)技部，由質(zhì)技部安排實(shí)施。 b、生產(chǎn)企業(yè)請(qǐng) 廠內(nèi)或廠外具有專業(yè)知識(shí)的人員進(jìn)行授課、組織培訓(xùn)。 d、 SSOP、 HACCP 進(jìn)行一年一次驗(yàn)證修改后，需組織人員進(jìn)行培訓(xùn)。 一、所有企業(yè)的從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。（或抽樣送官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行化學(xué)檢測(cè)。未經(jīng)檢測(cè)原料不準(zhǔn)進(jìn)入車間 原料 SO2檢測(cè)結(jié)果單 凍蝦仁 ccp1監(jiān)控記錄 使用 SO32專用試紙(MERCK)檢測(cè)SO2是否超過100ppm 每船次、每批次檢查三個(gè)樣品 , 有懷疑時(shí)擴(kuò)大取樣檢測(cè)。 另外需注意的是鮮蝦原料的腐敗大部分是由非致病菌引 起的。特別是微生物類群之一 ***放線菌（大部分是腐生菌，而且是非致病菌，少數(shù)是寄生菌）。 二、包裝 /貼標(biāo)（ CCP2）：危害為潛在的亞硫酸鹽過敏反應(yīng) 。 SSOP控制 化學(xué)的 化學(xué)品污染 使用許可的添加劑，操作由 SSOP控制 物理的 無 (9) 挑 選 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無 物理的 無 (10) 清 洗 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無 物理的 無 (11) 單 凍 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加 工不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無 物理的 無 (1) （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 加工 工序 識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 潛在食品危害是否顯著 對(duì)第 3欄的判定依據(jù) 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是 /否） (12) 半成品凍藏 生物的 致病菌生長(zhǎng) 否 凍結(jié)速度很快 ,不會(huì)發(fā)生 化學(xué)的 無 物理的 無 (13) 鍍 冰 衣 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病 菌污染 否 否 連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生 使用飲用水、設(shè)備清潔 SSOP控制 化學(xué)的 無 物理的 無 (14) 稱 量 生物的 致病菌生長(zhǎng) 致病菌污染 否 否 連續(xù)加工不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 化學(xué)的 無 物理的 無 (15) 包 裝 物 料 接 收 生物的 致病菌污染 否 不會(huì)發(fā)生 化學(xué)的 化學(xué)污染物污染 否 鮮蝦捕撈后需充分加冰保鮮，控制不當(dāng)有可能引起微生物擴(kuò)增，如放線菌的物質(zhì)代謝的產(chǎn)物 CM、CTC等等； 消費(fèi)前需充分加熱。 對(duì)由于保鮮措施不當(dāng)而造成鮮蝦初級(jí)腐敗的原料應(yīng)采取相應(yīng)的措施。 B、生產(chǎn)設(shè)施有實(shí)質(zhì)性變化需與 SSOP 管理人員商量。 D、廢棄設(shè)備、工器具應(yīng)及時(shí)清理出廠，以防孳生蠅鼠。 八、害蟲的防止 1目標(biāo)：在車間內(nèi)不得有害蟲，廠 區(qū)內(nèi)無蠅、鼠孳生地。 步驟： A、建立全體員工的動(dòng)態(tài)健康檔案，并經(jīng)健康檢查合格后方可上崗 。其結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表 》中。 C、將非食品級(jí)潤(rùn)滑油正確標(biāo)識(shí)并存放在專用維修間內(nèi)，氣體燃料（氧氣、乙炔）要存放在車間外可移動(dòng)的容器內(nèi)，只有在生產(chǎn)停止后方可進(jìn)入車間使用。 六、有毒化合物的管理使用 1目標(biāo)：食品、食品接觸表面和食品包裝材料不得受潤(rùn)滑劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、金屬異物等其它化學(xué)或物理污染物的污染。 B、 SSOP 管理人員必須保持生產(chǎn)過程中工器具的清洗、消毒在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，廢水直接排入排水溝，防止污水飛濺而污染產(chǎn)品。 D、加工人員 進(jìn)入廁所前，必須脫去工作衣帽、手套、袖套、圍裙掛放在更衣室內(nèi)；入廁時(shí)，另換拖鞋，用廁后，必須洗手、消毒。有條件的情況下配置紫外線滅菌燈 1目標(biāo)：保持廁所完好、清潔、衛(wèi)生，設(shè)施的設(shè)置應(yīng)與人員相適應(yīng)，方便使用。手消毒液濃度控制在 50ppm以上，雨靴消毒液濃度控制在 200ppm以上，其結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、加工車間入口處必須設(shè)有洗手處和手消毒液槽（最好使用不會(huì)引起交叉污染的噴淋消毒器），并設(shè)有靴消毒池；所有人員必須經(jīng)洗手消毒、雨靴消毒 后方準(zhǔn)進(jìn)入車間。 步驟： A、水產(chǎn)品成品要有明顯標(biāo)示批號(hào)、品種和最終產(chǎn)品名稱，在正常條件下，水產(chǎn)品成品不能未經(jīng)包裝存放，成品庫只能存放出口成品，水產(chǎn)品原料、半成品和其他產(chǎn)品，須專用庫存放，不能在成品庫混放。 步驟： A、加工過程中員工意外受傷，必須馬上撤離工作崗位，被傷口或血液污染的產(chǎn)品必須作廢物處理，并記錄在不符合項(xiàng)糾偏報(bào)告內(nèi)。如果要從粗加工車間調(diào)入精加工車間使用，須經(jīng) SSOP管理人員同意并在 SSOP 管理人員監(jiān)督下清洗消毒后方準(zhǔn)使用。 F、靴消毒液（ 200PPM 以上），每 4小時(shí)左右更換一次。每 2小時(shí) 左右觀察添加，每 4小時(shí)左右更換一次。 步驟： A、培訓(xùn)員工如何、何時(shí)進(jìn)行洗手消毒，培訓(xùn)情況要記錄在案。另外，堅(jiān)決執(zhí)行一次性薄手套更換制度，特別強(qiáng)調(diào)操作員工有事出車間或上廁所后重新上崗必須更換一次性薄橡膠手套，以避免交叉污染。 D、為了驗(yàn)證清洗、消毒的效果，公司實(shí)驗(yàn)室定期對(duì)設(shè)備和工器具的食品接觸面進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，要求菌落總數(shù)小于 100 個(gè)／ cm2（根據(jù)生產(chǎn)情況抽查致病菌，要求不得檢出），其頻率為每月二次，并將檢測(cè)結(jié)果通知 HACCP及 SSOP管理人員，以便他們采取相應(yīng)的糾正措施，還應(yīng)將檢測(cè)結(jié)果記錄存檔。清洗消毒的方法同上，并將檢查結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。食品接觸表面和工器具先用清水洗凈，再用 100ppm消毒液消毒，消毒的時(shí)間不少于 20分鐘，再用清水漂 洗、沖洗。 B、車間生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)施如需變動(dòng)，須經(jīng) HACCP 辦公室、機(jī)修部門認(rèn)可同意，方可實(shí)施。 C、出水口要求編號(hào)，所有出水膠管口不得落地；出水膠管在使用時(shí)不得落在污水溝內(nèi)，出水膠管口使用后盤掛 在支架上。 目標(biāo)：在飲用水系統(tǒng)和非飲用水系統(tǒng)無交叉聯(lián)結(jié)。 C、水池要按水池清洗計(jì)劃定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情況隨時(shí)清洗），并記錄在水池清洗表內(nèi)。本公司各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位管理人員和具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令 。 B、 單凍生蝦仁工藝流程圖 1. 鮮蝦接收 CCP1 ? ? 2. ? 5. 去頭、去殼 ? 8. 清 洗 ? 9. ? 10 分 級(jí) ? 11. 清 洗 ? 12. 單 凍 ? 15. 稱 量 ? 16. 鍍 冰 衣 17. 包裝材料接收 ? ? 19. 包裝 /貼標(biāo) CCP2 18. 包裝材料貯藏 ? 20. 裝外紙箱 ? 21. 凍 藏 ? 22. 出廠發(fā)運(yùn) 注：泡藥工序根據(jù)客戶要求 。包裝完畢，成品送入成品凍藏庫。如產(chǎn)品含有亞硫酸鹽 在 10— 100PPM之間的（以 SO2計(jì)；根據(jù)進(jìn)口國的法規(guī)要求和客戶的要求），必須貼標(biāo)簽聲明。 1稱量：將鍍冰衣后的單凍蝦仁使用鑒定準(zhǔn)確的衡器按以合同規(guī)定的產(chǎn)品凈重和鍍冰衣產(chǎn)品解凍后的凈重為依據(jù)進(jìn)行稱量。 1鍍冰衣：從凍藏庫出庫的單凍蝦仁鍍冰衣時(shí)水溫控制在 04℃，水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 清洗：用清潔的流動(dòng)水洗凈后放在擱架上瀝水 3