【正文】 害蟲控制體系 總體要求 害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅 ,害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。 專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任； 清潔計(jì)劃 清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)該保證對(duì)工廠的所有地方進(jìn)行清潔 ,當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。 使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜 ,并將其泡在溶液或懸浮液中； 清潔程序與方法 清潔可以采用某一種物理方法 ,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來 ,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法 ,如使用清潔劑、堿和酸等。 清潔時(shí) ,應(yīng)去除食品碎渣和灰塵 ,這些都可能會(huì)成為污染源。 維護(hù)與清潔 一般要求 工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下 ,其目的是： 控制害蟲； 如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收 ,那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收 ,這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解 ,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動(dòng) ,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。 冰和水蒸汽 制冰用水應(yīng)符合 的要求。 在特定的食品加工過程中 ,例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所 ,但前提是使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害 (例如使用干凈的海水 )。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的 ,而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯 ,加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選 ,必要時(shí) ,可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。 物理和化學(xué)污染 應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如 玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離 ,或是通過物理方式 ,或是通過時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行 ,并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔 ,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。 真空或氣調(diào)包裝。 熱加工； 這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度 。 食品本身的性質(zhì) ,例如食品的水活性、 pH 值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類； 衛(wèi)生控制體系的 關(guān)鍵 時(shí)間和溫度控制 食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。 定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。應(yīng)當(dāng)做到 : 根據(jù)食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求 ,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足； 保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù) ,免受污染； 貯藏 必要時(shí) ,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品 (例如 ,清潔材料、潤滑劑、燃油等 )的設(shè)施。 照明 應(yīng)提供充足的自然 或人造光線 ,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。 控制周圍環(huán)境溫度； 這些設(shè)施選址要適當(dāng) ,要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括 : 非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng) ,非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別 ,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理 ,應(yīng)用不滲漏材料制成。這些要求的目的是為了保證 : 設(shè)備 總體要求 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng) 保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù) ,以使食品免遭污染。應(yīng)采用光滑、無吸附性材 料制成 ,而且在正常操作的條件下 ,對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無污染。 天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落； 對(duì)于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件 ,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的 : 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 易受害蟲侵?jǐn)_的地方； 選址 加工廠 在食品加工廠選址時(shí) ,不僅要考慮潛在的污染源問題 ,同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。 表面及材料 ,尤其是與食品相接觸的表面及材料 ,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的 ,必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)； 保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。 在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間 ,保護(hù)食品及食品配料 ,使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)劃正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分 ,應(yīng)加以鼓勵(lì)。 控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥 (包括天然肥料 )、殺蟲劑、獸藥或其他在初級(jí)生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染； 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn) 要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的 潛在影響。 采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病 ,以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害； 定義 為便于本法規(guī)的使用 ,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下 : 清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物 任何有損于食品的 安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 污染 食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒 通過化學(xué)試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所 ,在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫 痛朧 危害可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子； HACCP 對(duì)食品安全性可能產(chǎn)生顯著影 響的危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)定和控制的體系； 食品處理者 任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸 ,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人； 食品安全性 當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí) ,食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證； 食品的適宜性 根據(jù)食品的預(yù)期用途 ,食品可以被人們接受的保證； 初級(jí)生產(chǎn) 食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。要確定某一要求是否必要和適當(dāng) ,應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估 ,最好是在 HACCP 方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。后面的第 4 至第 10 節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；而第 9 節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容 ,以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。 消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任 ,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。 行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范 ,其目的是 : 充分地保護(hù)消費(fèi)者 ,使其免患由食品引起的疾病或損傷 ,制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性； 范圍、使用和定義 范圍 食品鏈 本文件是按照食品由 最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件 ,以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品 ,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。 通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ,在應(yīng)用總則時(shí) ,應(yīng)根據(jù)情況 ,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。 國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益 ,但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。 食品衛(wèi)生通則 CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂 導(dǎo)言 人們有權(quán)利期望所 食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。 3．一覽表 步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動(dòng) 記錄 附圖 Ⅱ 3 HACCP 工作單實(shí)例 培訓(xùn) HACCP 有效執(zhí)行的基本要素是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行 HACCP 原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費(fèi)者的意識(shí)。CCP 確定； HACCP 程序應(yīng)文件化。 驗(yàn)證活動(dòng)例子包括 : 偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在 HACCP 體系記錄保存檔案中。與監(jiān)控 CCPs 有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。從監(jiān)測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動(dòng)的人員來評(píng)估。 9 建立對(duì)各個(gè) CCP 芳的監(jiān)控系統(tǒng) (見原理 4) 監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的 CCP 的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改， 以使其包括 (相應(yīng)的 )控制措施。對(duì)判斷樹的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時(shí)，應(yīng)有 靈活性。 HACCP 小組必須考慮，對(duì)各個(gè)危害存在那些（可應(yīng)用的）危害控制措施。 危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性； 5 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) HACCP 小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以 修改。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些技術(shù)時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。 當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時(shí)，對(duì) HACCP 的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后建立和應(yīng)用 HACCP 體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行 病學(xué)的報(bào)告。 原理 6: 建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn) HACCP 體系運(yùn)行的有效性。 HACCP 體系的原理 HACCP 體系由以下七個(gè)原理組成 : 原理 1: 進(jìn)行危害分析。 監(jiān)控 (Monitor):為了評(píng)估 CCP 是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) ):對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。 關(guān)鍵控制點(diǎn) [Critical Control Point (CCP)]:可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。 定義 控制 (動(dòng)詞 )(Control):采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合 HACCP 計(jì)劃所制定的指標(biāo)。按照特定的研究對(duì)象，它也需要多學(xué)科的研究途徑。 HACCP 可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作 指導(dǎo)。在認(rèn)識(shí)到體系的具體應(yīng)用會(huì)因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則。 指導(dǎo)與監(jiān)督 對(duì)培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃的有效性應(yīng)該進(jìn)行定期的評(píng)估 ,而且還要做好日常的監(jiān)督和 檢查工作 ,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 食品的性質(zhì) ,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 認(rèn)識(shí)與責(zé)任 食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的 ,每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防 止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。每個(gè)食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識(shí) ,以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。 工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別 ,尤其是在食品標(biāo)簽上。 對(duì)產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回 ； 消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解 ,以保證消費(fèi)者： 在某些情況下 ,尤其是大批量運(yùn)輸時(shí) ,運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo) ?quot。 能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件 ,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì) ,否則就可能使食品不適合消費(fèi)； 不對(duì)食品和包裝造成污染； 理由 :為防止食品在運(yùn)輸過程中被污染 ,或者防止在達(dá)到目的地后 ,食品的狀況已不適于消費(fèi) ,就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施 ,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。 8 運(yùn)輸 目標(biāo) :必要時(shí)應(yīng)采取措施 ,其目的是 : 咀嚼或吃東西； 一般情況下 ,應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰?食品處理工作開始時(shí)； 耳、眼或鼻中有流出物。 嘔吐； 疾病或受傷 工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。 理由 :不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T ,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。 監(jiān)控的有效性 監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性 ,通過諸如審核工作前檢查 ,或者在適當(dāng)?shù)那闆r下 ,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況 ,并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改 ,使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時(shí)不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。此外 ,還要盡可能避免動(dòng)物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。良好的衛(wèi)生環(huán)境 ,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對(duì)食品造成污染的可能性降到最低 ,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。 監(jiān)控計(jì)劃。 使用書面清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確 : 干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹? 清潔程序根據(jù)具體情況可包括： 清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎 ,并遵循產(chǎn)品說明。 按預(yù)計(jì)運(yùn)行 ,尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié) (參見 ) 監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。 6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生 目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系： 文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。 用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)