食品良好衛(wèi)生規(guī)范(臺(tái)-wenkub.com
2025-05-05 14:25 本頁(yè)面
【正文】 (十五 )伙食包作業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定： 包作伙食前應(yīng)透過(guò)其所屬公（工）會(huì)向衛(wèi)生局（所）報(bào)備，內(nèi)容應(yīng)包括委包者、承包 者、包作場(chǎng)所、供應(yīng)人數(shù)。 ３烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 (十二 )生鮮原料蓄養(yǎng)場(chǎng)所應(yīng)與調(diào)理場(chǎng)所有效區(qū)隔。 (八 )製備之菜餚，應(yīng)於適當(dāng)之溫度分類貯存及供應(yīng)，並應(yīng)有防塵、防蟲(chóng)等貯放食品 及餐具之衛(wèi)生設(shè)施。 (五 )製備過(guò)程中所使用之設(shè)備與器具，其操作與維護(hù)應(yīng)避免食品遭受污染，必要時(shí) ，應(yīng)以顏色區(qū)分。 (二 )前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)乜h﹑市之餐飲相關(guān)公（ 工）會(huì)，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之公（工）會(huì)發(fā)給廚師證書(shū)。 ５外燴飲食業(yè)：百分之七十。 二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理 (一 )凡以中式餐飲經(jīng)營(yíng)且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學(xué)校餐飲之餐飲 業(yè)、供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)、承攬?bào)巯?廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐 飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範(fàn)公佈後 一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下： １觀光旅館之餐廳：百分之八十。 (五 )油煙應(yīng)有適當(dāng)之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場(chǎng)所及環(huán)境。 ５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時(shí)間三十分鐘以上（ 餐具）。 (三 )前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： １煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時(shí)間五分鐘以上（毛巾、抹布 等）或一分鐘以上（餐具）。 二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應(yīng)視其實(shí)際情形適用本規(guī)範(fàn)之部分規(guī)定。 (四 )生鮮水產(chǎn)食品應(yīng)使用水槽，以流動(dòng)自來(lái)水處理，並避免污染販?zhǔn)壑善贰? (四 )烘焙食品之冷卻作業(yè)應(yīng)有防止交叉污染之措施與設(shè)備。庫(kù) (櫃 )溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規(guī)定，且不得有 劇烈的溫度變動(dòng)，以保持冷凍或冷藏食品之品質(zhì)及衛(wèi)生安全。冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡 皮圈等物固定，包裝袋破裂時(shí)不得出售。 二十三、販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)第二十二點(diǎn)之良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)外， 並應(yīng)符合下列相關(guān)專業(yè)規(guī)定 ： (一 )販賣業(yè)者不得任意改變製造業(yè)者原來(lái)設(shè)定之產(chǎn)品保存溫度條件。 (七 )販賣貯存作業(yè)中須溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法 與基準(zhǔn)，並據(jù)以執(zhí)行。 (三 )食品之熱藏（高溫貯存），溫度應(yīng)保持在攝氏六十度以上。 ４運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊及車內(nèi)積水等。 ９食品物流業(yè)者不得任意改變製造業(yè)者原來(lái)設(shè)定之產(chǎn)品保存溫度條件。如有異狀應(yīng)立即處理，以確保食品或原料之品 質(zhì)及衛(wèi)生。 ２物品應(yīng)分類貯放於棧板、貨架上，或採(cǎi)取其他有效措施，並保持整潔，不得直接放置 地面。 二十、食品工廠紀(jì)錄保存 食品工廠對(duì)本規(guī)範(fàn)所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄至少應(yīng)保存至該批成品之有效日期後六個(gè)月。 十八、食品工廠 檢驗(yàn)與量測(cè)管制 食品工廠應(yīng)依據(jù)本規(guī)範(fàn)第十一點(diǎn)各款之規(guī)定，制定檢驗(yàn)與量測(cè)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，並據(jù) 以執(zhí)行。 (三 )成品應(yīng)作留樣保存，保存至有效日期，必要時(shí)應(yīng)作保存性試驗(yàn)，其有效日期之訂 定，應(yīng)有合理之依據(jù)。 (二 )作業(yè)場(chǎng)所配置與空間應(yīng)符合下列規(guī)定： １凡依流程及衛(wèi)生安全要求而定之作業(yè)性質(zhì)不同之場(chǎng)所，應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū) 隔，並保持整潔。 (二 )對(duì)成品回收之處理應(yīng)作成紀(jì)錄，以供查核。 (三 )用於測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能發(fā)揮功能且須準(zhǔn)確，並定期校正 。 (五 )有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之措 施 ，否則禁止與原料、半成品或成品一起運(yùn)輸。 十、食品製造業(yè)者運(yùn)輸管制 (一 )運(yùn)輸車輛應(yīng)於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛(wèi)生。 (四 )倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中需溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法與基準(zhǔn)，並確實(shí)記錄。 (十八 )成品為包裝食品者，其成分應(yīng)確實(shí) 標(biāo)示。 (十四 )食品之包裝應(yīng)確保於正常貯運(yùn)與銷售過(guò)程中不致於使產(chǎn)品產(chǎn)生變質(zhì)或遭受外界污 染。 (十一 )非使用自來(lái)水者，應(yīng)針對(duì)淨(jìng)水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值 之測(cè)定，並作成紀(jì)錄，以備查考。 (七 )食品製造流程規(guī)劃應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，避免食品遭受污染。冷凍原料解凍時(shí)，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 參 食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn) 七、食品製造業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定外，並應(yīng)符合下列 相關(guān)專業(yè)規(guī)定。 ３反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應(yīng)立即清洗清潔。 ５清潔、清洗和消毒用機(jī) 具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 (三 )清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理 １病媒防治使用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標(biāo)示，存放 於固定場(chǎng)所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。 ８作業(yè)人員個(gè)人衣物應(yīng)放置於更衣場(chǎng)所，不得帶 入食品作業(yè)場(chǎng)所。 ５從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所前、如廁後或手部受污染 時(shí)，依標(biāo)示所示步驟正確洗手或（及）消毒。 ２從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳 染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作 。
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