【正文】 形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。⑵ 鐵吸收的抑制因素① 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。② 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）③ 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。⑶ 鐵吸收的促進(jìn)因素（enhancer）① vc、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。vc 可使fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。② 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 動物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor或肉魚禽因子（mfp factor）。④ 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲鐵受阻。（XX）ai：成年男 15mg，女 20mgul：50mg2. 食物來源① 鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。② 其他食物含鐵量低、利用率不高。③ 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。④ 奶類是貧鐵食物（，～）。6碘體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織生理功能促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。促進(jìn)糖和脂肪代謝。調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。促進(jìn)維生素的吸收和利用?；罨S多重要的酶。促進(jìn)生長發(fā)育。碘缺乏癥: 地方性甲狀腺腫。青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生呆小病:又稱克汀病 生長發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。粘液性水腫:成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。㈣ 供給量 成人： rni：150μg/dul：1000 μg/d孕婦、乳母：200ug食物海帶、紫菜、淡菜、海鹽。十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含?硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。7鋅鋅的生理功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑dna聚合酶的組成成分促進(jìn)食欲作用促進(jìn)性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長參與維生素a還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響 * 兒童生長障礙 * 性腺發(fā)育不全* 免疫力下降味覺障 * 皮膚疾患分布：主要存在于肌肉、骨骼、 皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。 鋅的生理需要量* 成年男子： mg /d* 成年女子： mg /d影響膳食中鋅吸收的因素抑制因素： 植酸、半纖維素、木質(zhì)素、亞鐵、銅、鈣、鎘；促進(jìn)因素：vd3 、蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、乳糖等食物來源極好貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類良好干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅微量普通飲料、動物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等（三）生理功能及缺乏癥是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝（dna聚合酶的組成成分）生殖器官的發(fā)育和功能維護(hù)正常的味覺、視覺、聽覺、嗅覺功能和皮膚的健康。促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常的生殖功能與學(xué)習(xí)、記憶呈明顯的正相關(guān)鋅影響性腺發(fā)育8鉻一、鉻的生理功能加強(qiáng)胰島素的作用 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,gtf)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。預(yù)防動脈粥樣硬化 降低血清膽固醇的作用。促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白a的濃度及對免疫反應(yīng)的影響二、膳食鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類、海產(chǎn)品、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜9銅分布以肝、腦、腎及心含量最高。銅主要以金屬蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存于肝臟。吸收:胃和小腸上部。生理功能1 維持正常造血機(jī)能2 促進(jìn)結(jié)締組織形成3 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康4 促進(jìn)黑色素形成酪氨酸酶5抗氧化作用 三、功能及缺乏癥1. 維持正常的造血功能。參與鐵的代謝。缺銅時，導(dǎo)致低血色素小細(xì)胞性貧血。2. 缺銅時影響膠原的正常結(jié)構(gòu)， 導(dǎo)致骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松、 心血管、皮膚受損等。3. 維護(hù)中樞神經(jīng)的健康。銅在神經(jīng)系統(tǒng)中起著多種作用，神經(jīng)髓鞘磷脂合成需有含銅的細(xì)胞色素氧化酶作用。 4. 保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)。缺乏時可能出現(xiàn)毛發(fā)脫色或卷毛。五、供給量與食物來源成人ai值: 2mg/d。ul：8mg/d含銅豐富的食物:肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。10錳錳的生理功能 1 酶的組成成分或激活劑 2 維持骨骼正常發(fā)育 3促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能4 與生殖功能有關(guān)5與神經(jīng)功能有關(guān)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的ai成人為，ul為10mg/d。食物來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。11 鉬生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等酶的輔基，催化相應(yīng)的代謝反應(yīng)。12磷磷的生理功能1 磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％2以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝3參與很多酶系的輔酶或輔基的組成4使某些物質(zhì)磷酸化5調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡6磷是形成核酸和脫氧(更多文章請關(guān)注)核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料磷缺乏磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯亂甚至死亡磷過量與毒性1對骨骼的不良作用2轉(zhuǎn)移性鈣化作用3對鈣吸收的干擾4 毒性：可引起肝組織壞死和脂肪肝磷的食物來源磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： 瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富13鎂的生理功能1參與骨骼和牙齒的構(gòu)成2參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)3參與蛋白質(zhì)合成4維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性5保護(hù)心血管鎂缺乏可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙鎂的食物來源綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29％來自奶、肉、蛋14鉀鉀的生理功能 1 維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝2維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 3維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4維持心肌的正常功能5維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡6降低血壓鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低鉀過量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降鉀的食物來源 蔬菜和水果是鉀的最好來源。 15 鈉的生理功能 1 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分2維持酸堿平衡3鈉泵的構(gòu)成成分4維護(hù)血壓正常5增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏 禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)、攝入量非常低時高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡鈉過量與毒性血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達(dá)35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。鈉的食物來源 各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。16硫硫是組織蛋白質(zhì)的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素谷胱甘肽和輔酶a都含有活性的巰基17硒體內(nèi)分布腎中濃度最高，肝臟次之各種免疫功能下降， 過量硒可抑制免疫功能。. 硒缺乏克山病 硒與克山病有關(guān)大骨節(jié)病4，、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來源膳食硒供給量為每天50ug第五篇：營養(yǎng)師知識點(diǎn)總結(jié)營養(yǎng)師知識點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會性和時代性。 老實(shí)守信，：愛崗敬業(yè)。辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻(xiàn)社會。老實(shí)守信，：⑴遵紀(jì)守法。團(tuán)結(jié)協(xié)作。⑵忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。⑶認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)人民，平等待人。⑷科學(xué)務(wù)實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。~6小時。但血漿容積增幅比例大。哺乳的前六個月，.1~。分解代謝增高。尤其是而導(dǎo)致器官、(去脂組織)與中年人相比。，呈現(xiàn)肌肉萎縮。，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變。：胸腺萎縮、。 產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白質(zhì):4千卡/g純乙醇：7千卡/g成人熱能來源的分配比例碳水化合物:占總熱能的5565%。脂肪:占總熱能的XX%。蛋白質(zhì):占總熱能的1015%(bmr因素：⑴體表面積。因身體組織生長發(fā)育，⑵年齡及生理狀態(tài)：嬰兒時期。bmr最高，以后隨年齡的增長而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，bmr增加。脂肪多，⑶性別：女性成分中瘦組織少。bmr略低于男性。瘦高體型的人體外表積大，⑷體型及機(jī)體構(gòu)成：相同質(zhì)量者。bmr高于矮胖者。 增加20%~30%體溫每升高1℃，⑸疾?。喊l(fā)燒。bmr增加⑹甲狀腺的功能：甲亢增加40%~80%。甲低減小都會增高，當(dāng)環(huán)境溫度⑻勞動強(qiáng)度：勞動強(qiáng)度高者bmr高。