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【正文】 1 持續(xù)擴大，產(chǎn)權形式趨于多元化 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟發(fā)展中保持領先地位， 2021 年，餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額 32352 億元占全國 GDP比重達 20%，同比增長 %，連續(xù) 17年保持兩位數(shù)的高速增長，全年上繳利稅 2255 億元，占全國收入的 4， 25%。 餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐，正餐、快餐，火鍋、清真餐飲、生態(tài)餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲行業(yè)產(chǎn)權多元化。品牌經(jīng)營效應凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快 越來越多餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營的步伐加快。 2021 年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團共有 560家，平均擁有門店數(shù)量為 78家，平均零售額為 億元。 20 小肥羊、全聚德等知名企業(yè)通過加盟合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入到餐飲業(yè)的各個環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)的進程，不斷加快。 促進消 量作用明顯，擴大內(nèi)需貢獻突出 餐飲業(yè)是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、旅游消費、會議消費等的重要組成部分，也是從事商務活動的重要場所。強勁的餐飲消費對化解收入存量，拉動經(jīng)濟發(fā)展效果明顯。 19912021 年餐飲業(yè)零售額增長 %，比同期社會消費品零售總額平均增長高 個百分點，增幅位居各行業(yè)前列。 2021年，餐飲業(yè)零售額占社會消費品零售總額的 1/10。 對社會就業(yè)貢獻大，是改善民生著力點 餐飲業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，兼有商品消費和服務消費的雙重特征，吸納就業(yè)的能力強。而其特殊性質決定了大多數(shù)餐飲企 業(yè)仍以手工操作為主，因而成為安置下崗職工再就業(yè)、年輕人就業(yè)、農(nóng)村勞動力轉移、構建和諧社會的重要渠道。 目前，餐飲就業(yè)人數(shù)逾 3000萬余人，每年新增就業(yè)崗位 400多萬個，很 多城市將發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民生的工作，大力興建便民餐飲網(wǎng)點和美 21 食街區(qū)，創(chuàng)造性地開展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進生活水平不 2 斷提高。目前正值金融危機時期，許多行業(yè)不景氣，而餐飲業(yè)卻呈現(xiàn)上 升趨勢，可見餐飲業(yè)對社會貢獻之大。 二、我國餐飲業(yè)發(fā)展格局 餐飲業(yè)發(fā)展格局 （一）餐飲類別格局 努力形成各類餐飲互為補充、相互滲透的餐飲發(fā)展新格局。 傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點推動菜品創(chuàng)新和菜系融合，增加服務功能和提升服務水平。 快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日常基本飲食需求為主。重點發(fā)展特 22 色餐飲，加強衛(wèi)生安全管理，提高成品和半成品的機械化程度，完善中心廚房建設，增強 便利化程度。 休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點完善基礎設施，改造環(huán)境，增強其旅游服務功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。 其他餐飲。包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點發(fā)展規(guī)模生產(chǎn)加 工，發(fā)展連鎖經(jīng)營，完善配送及服務功能，增強食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。 （二）餐飲空間格局 區(qū)域餐飲格局：在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎上，建設五大餐飲集聚區(qū)。 辣文化餐飲集聚區(qū)：以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區(qū)域。重點建設重慶美食之都、川菜產(chǎn)業(yè)化基地、長沙 “湘菜文化之都 ”和湖北淡水漁 3 23 鄉(xiāng)，引導江西香辣風味、貴州酸辣風味餐飲發(fā)展。 北方菜集聚區(qū)：以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陜西、甘肅及東北三省為主的餐飲區(qū)域。重點建設魯菜、津菜、冀 菜創(chuàng)新基地，建立遼菜、吉菜、龍江菜研發(fā)基地，大力推廣山西、甘肅等地面食文化。 淮揚菜集聚區(qū)：以江蘇、浙江、上海、安徽省為主的餐飲區(qū)域。重點建設淮揚風味菜、上海本幫菜、浙菜、徽菜創(chuàng)新基地，建設中餐工業(yè)化生產(chǎn)基地。 粵菜集聚區(qū)：以廣東、福建、海南等省為主的餐飲區(qū)域。重點建設粵菜、閩菜創(chuàng)新基地。 清真餐飲集聚區(qū)：以寧夏、新疆、甘肅、內(nèi)蒙、青海、西藏等省區(qū)為主的餐飲區(qū)域。重點建設烏魯木齊 “中國清真美食之都 ”、蘭州 “中國牛肉面之鄉(xiāng) ”和寧夏清真食品工業(yè)化生產(chǎn)基地。 城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展的城市餐飲格局，著力發(fā)展三大城市餐飲集聚群： 商務餐飲集聚群：以滿足商務活動為目標，在大中城市的中心商務區(qū)，建設若干商 務餐飲集聚群。 中低餐飲集聚群：以滿足家庭節(jié)慶消 24 費為目標，在城市流動人口集中區(qū)，建設若干美食一條街。 社區(qū)餐飲集聚群：以滿足家庭日常消費為目標，在居民社區(qū)，建設各具特色、老少皆宜的餐飲門店。 農(nóng)村餐飲格局：提升農(nóng)村餐飲的衛(wèi)生水平，規(guī)范發(fā)展 “農(nóng)家樂 ”，開發(fā)鄉(xiāng)土菜肴和民族特色小吃，提高農(nóng)村餐飲服務質量和水平。 三、國內(nèi)餐飲連鎖業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)繼續(xù)保持了高速發(fā)展的態(tài)勢 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店 +加盟店的居多，占到了 75%，其連鎖 店總數(shù)超過了 500 家，但銷售額超過 100 億元以上的只有肯德基。從銷售額增長比例上看，有 95%的被調(diào)查企業(yè)實現(xiàn)了兩位數(shù)的增長，其中增長率在 10%至 20% 4