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【正文】 進酵母的生長繁殖。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。一般將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。啤酒在后發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2 在酒內(nèi)飽和, 消除雙乙酰、醛類以及二氧化硫等嫩酒味,使啤酒口味純正,適宜飲用。而且在后發(fā)酵罐中完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,增加啤酒的穩(wěn)定性。在貯酒期間應盡可能使酒液處于還原態(tài),降低含氧量。啤酒成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7～21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒送入過濾機，在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去。整個發(fā)酵過程溫度、pH控制都是有微機自動檢測控制。在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的CO2，華潤雪花啤酒廠將發(fā)酵產(chǎn)生的CO2回收后溶于成熟的啤酒中，這樣做達到了節(jié)能減排的目的。待啤酒發(fā)酵成熟后將其送入過濾機進行過濾。啤酒過濾一般采用雙重過濾工藝，在1℃下進行。一般先進行硅藻土預涂，再進行過濾。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進行。分3次添加硅藻土。過濾的目的有三個，一是除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；二是除去或減少使啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)等），提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）；再就是除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。過濾過程中，發(fā)酵罐中的啤酒首先經(jīng)過冷凝后進入緩沖罐中使酒液的流速平穩(wěn)，酒液在硅藻土攪拌機中與硅藻土混合，若酒液太濃，酒液先與脫氧水混合再與硅藻土結(jié)合，混合液進入硅藻土過濾機，硅藻土形成濾餅，過濾除去微生物，達到過濾的目的。啤酒過濾后就成為待包裝的清酒，將過濾后的清酒送入清酒罐（也稱罐或緩沖罐）。清酒罐是過濾機和灌裝機之間的緩沖容器，為了灌裝穩(wěn)定，清酒需要停留6～12h才能灌裝，但清酒在清酒罐最多只能存放3天。同時，清酒在送包裝前要達到一定要求，要通過取樣進行檢測，對于不合格的清酒要回流進行重新過濾直到達到要求為止。清酒在清酒罐中停留一段時間后送入包裝車間進行包裝。 CIP清洗啤酒發(fā)酵罐的容量正在逐步增大，這類發(fā)酵罐大部分安裝在室外，原來的清洗方法已不適用，必須采用自動化的噴洗裝置。而采用較多的是CIP清洗系統(tǒng)。所謂CIP系統(tǒng)，是CleanhPlace的簡稱，意即為內(nèi)部清洗系統(tǒng)。整個清洗程序分7個步驟。①、預沖洗：在罐底的沉渣放了一半之后進行，每次預沖洗的時間為30s，進行10次，是通過回轉(zhuǎn)噴嘴進行的，每次沖洗之后要有30s的排泄時間，主要排去底部的沉渣。②、在罐底被沖干凈后，用定量的水充入CIP的供應及返回管線，改變系統(tǒng)進行堿預洗，自動地將清洗劑加入供水中，使清洗劑成為一種氯化了的堿性洗滌劑，其總堿度在3000～3300mg／kg之間，用這種堿液循環(huán)16min。在此期間CIP供應泵吸引端注入蒸汽，使清洗液溫度維持在32℃左右。③、中間清洗：用CIP循環(huán)單位的水罐來的清水進行4min沖洗。④、從氣動器來的空氣流入罐頂?shù)墓潭▏婎^，然后進行3次清水的噴沖，每次30s，從罐頂沿罐的四周沖洗下來。見圖14。⑤、進行堿噴沖：用總堿度為3500～4000mg／kg的氯化了的堿液進行噴沖，堿液的溫度為32℃左右，噴沖循環(huán)15min。⑥、用清水沖洗，將殘留于罐表面及管線中的堿液沖洗干凈。⑦、最后用酸性水沖洗循環(huán)，以中和殘留的堿性，放走洗水，使罐保持弱酸狀況。至此完成了全部清洗過程。 包裝車間華潤雪花啤酒廠有三個包裝車間，新廠包2車間、老廠包1車間以及純生包裝車間。其中包1車間有3條包裝線，包2有4條包裝線，純生有兩條包裝線。包包1車間主要包裝雪花、行吟閣等低檔酒，純生車間主要包裝金標、零點、勇闖天涯等高檔酒。其中，新廠區(qū)共4條包裝生產(chǎn)線，兩條是20000瓶∕小時，另兩條是24000瓶∕小時。一般來說包裝應滿足盡量減少氧的接觸（應～）、盡量減少CO2損失、嚴格無菌操作三個基本原則。卸箱→洗瓶→驗瓶→裝瓶→壓蓋→滅菌→驗酒→貼標→噴碼→裝箱包裝車間所包含的生產(chǎn)工藝流程(以瓶裝酒為例)：卸箱就是將回收的舊瓶子從箱子中卸下，然后通過傳送帶送到洗瓶機處進行清洗。卸箱由卸箱機完成。洗瓶工藝要求：瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。洗滌劑要求無毒性。洗滌劑要求：具有很強的洗凈力（包括溶解污垢的能力、抑制污垢的能力、抑制和殺滅細菌的能力和快速穿透標簽紙和溶解貼標膠的能力）、無毒、不結(jié)垢、無泡、易于計量添加、價格低廉等。洗滌劑一般采用NaOH,同時添加消泡劑，%。采用蒸汽加熱洗滌，洗滌完后的蒸汽通過回收管返回蒸汽制造車間。加熱過程為逐級加熱，防止溫差過大而導致爆瓶；加熱溫度從常溫到80～90℃。洗瓶機每14～15班次停機清洗一次。 影響清洗效果的因素有溫度、洗滌液濃度以及噴充壓力等。驗瓶有人工肉眼驗瓶和驗瓶機驗瓶兩種方法，華潤雪花啤酒廠主要采用的是人工驗瓶。驗瓶主要是找出破損的有異物的以及異體的啤酒瓶。將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒（圖6）的貯酒槽中，由此將啤酒分配至灌酒閥，在等壓條件下，緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶內(nèi)，并排除瓶頸空氣，保持啤酒質(zhì)量。裝瓶有裝瓶機完成，每個裝瓶機有60個噴頭，機器轉(zhuǎn)一圈裝滿60瓶，每瓶啤酒不是一次性裝滿，而是轉(zhuǎn)一圈裝滿；噴頭噴酒速度由微機自動控制。清酒由管道從發(fā)酵車間清酒罐中輸送過來。注意事項： ①、排除瓶頸的空氣:通過激沫裝置,噴熱的過氧化氫溶液,利用它快速分解的性質(zhì)排除瓶子內(nèi)的空氣；②、打開蓋子之后,噴灑細水柱,把瓶外殘留的啤酒液沖洗掉,因為啤酒液中富含酵母,干后就顯得很臟；③、CIP清洗:在罐裝機停產(chǎn)不用時,應該用脫氧水清洗；④、裝瓶要嚴格無菌操作，％～％之間；⑤、／L，裝酒溫度要求6℃以下。灌裝好的啤酒應盡快壓蓋，壓蓋前通過小噴嘴向瓶內(nèi)噴水使啤酒激起泡沫，之后由壓蓋機壓蓋，瓶蓋要通過無菌空氣除塵處理。圖6 灌裝機將封裝好的啤酒用巴氏滅菌法進行滅菌，除去啤酒中的活菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位。殺菌效果=T(t60)[式中T為時間（min），t為溫度（℃）]。生產(chǎn)上一般控制在15～30Pu。待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機一端進入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達到63℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進入相鄰的貼標機貼標。整個殺菌過程需要1h左右；殺菌由蒸汽加熱。．6驗酒驗酒標準：酒液清亮透明，無明顯懸浮物和雜質(zhì)，瓶蓋不漏氣不漏酒，外壁無泥物或不潔附著物，瓶內(nèi)酒容量符合標準。、噴碼使用的商標必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標應整齊美觀，不歪斜，不脫落，無缺陷。標簽包括瓶身標簽、瓶背標簽和瓶頸標簽。貼標完后有噴碼機在貼好商標的酒蓋上或瓶頸標簽噴上標識、生產(chǎn)日期等。貼完標簽后還要檢驗標簽是否貼錯，如有不合格的標簽要重新貼標。5．將成品啤酒進行裝箱入庫，然后發(fā)往各地進行銷售。箱子是先前卸箱后的箱子，通過傳送帶送到裝箱處。6. 污水處理廠啤酒廠廢水的性質(zhì)和一般生活污水性質(zhì)比較接近，含有大量的有機物。處理方法采用好氣性生物處理系統(tǒng)，利用細菌充分分解有機物而減輕污染。生產(chǎn)污水→格柵井→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應器→生物選擇器→氯化溝→二沉池→壓力過濾→反沖洗→清水 廢水采用生物處理方法，對環(huán)境、生態(tài)和經(jīng)濟最為有利。好氣性生物處理方法反應所產(chǎn)生的自由能，可用于生長細胞所需化合物的合成。好氣性生物方法處理廢水，影響處理效果的因素有以下幾點：溫度、營養(yǎng)水平、pH值、細菌污泥濃度、被處理水的有機負荷濃度、流量平衡、負荷平衡、曝氣時間等。污水處理的主要流程如下： 處理后的水應該達到以下標準：項目最高允許排放濃度pH69懸浮固體（SS）400mg/L生物需氧量[BOD（20℃，5d）]600mg/L化學需氧量（CODCr）1000mg/l7. 實習體會通過這次實習，我學到了很多書上、課堂上學不到的東西，使我對一個企業(yè)的生產(chǎn)管理有了更深的認識，并且對理論與實際的結(jié)合有了更加深入的了解，使我用理論知識解決實際問題的能力有了一定提高。在實習過程中，我發(fā)現(xiàn)實際生產(chǎn)中有很多操作與我們理論和做實驗時不太一樣，比如說酵母的培養(yǎng)，實驗室都是在提供很好的營養(yǎng)條件下，利用搖床來培養(yǎng)微生物，這種微生物培養(yǎng)方法在實際生產(chǎn)中肯定是不適用的，生產(chǎn)中的發(fā)酵罐都是幾十上百立方米，用小搖瓶培養(yǎng)的那點酵母菌肯定是遠遠不夠的，所以生產(chǎn)中必須有專門的培養(yǎng)酵母的方法，而且要保證發(fā)酵過程中菌種的穩(wěn)定性；再比如說在糖化過程中要加一些淀粉酶之類的酶制劑，不像我們在實驗室那樣只需要加一點點，實際生產(chǎn)過程中是一大袋一大袋的往里面加，這一方面是由于實際生產(chǎn)的規(guī)模要比實驗室大得多，再就是實際生產(chǎn)中所用的酶不可能像實驗室所用的酶那么純，畢竟兩者的目的是不一樣的。當然，實際生產(chǎn)和實驗室的不同之處遠不止這些，所以，在以后在學習和搞科研的過程中，我們不能把條件局限于實驗室，因為搞科研的最終目的就是將研究的果運用于實際生產(chǎn)中，總不能說一個研究成果在實驗室的效果很好，但一出實驗室就不行了，這樣這個研究做的就沒多大意義了。所以在學習與科研的過程中我們要學會與實際生產(chǎn)相結(jié)合，這樣做出才能使我們的學習更有意義。最后，本次實習我不僅了解到了自己所學專業(yè)的本質(zhì)，更多的是感覺到自己以前在學習中還是不夠努力，許多知識都學得不扎實，在以后學習中要特別注意。同時我覺得本次實習時間安排很欠妥當，由于是暫時性的實習工廠師傅們不可能讓我們?nèi)ゲ僮饕恍╆P(guān)鍵步驟，而每個車間要認識的東西又有限，這就導致我們在每一個車間有很多時間都是閑著沒事干，關(guān)鍵知識只要用心有一天就可以全部掌握，而每一個車間安排4天時間，就有3天被白白浪費了。我覺得老師在安排學生實習時應該充分考慮學生實際情況，而不只是一味的要求。34