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【正文】 進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。一般將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。啤酒在后發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2 在酒內(nèi)飽和, 消除雙乙酰、醛類以及二氧化硫等嫩酒味,使啤酒口味純正,適宜飲用。而且在后發(fā)酵罐中完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,增加啤酒的穩(wěn)定性。在貯酒期間應(yīng)盡可能使酒液處于還原態(tài),降低含氧量。啤酒成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7～21天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒送入過(guò)濾機(jī)，在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程溫度、pH控制都是有微機(jī)自動(dòng)檢測(cè)控制。在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，華潤(rùn)雪花啤酒廠將發(fā)酵產(chǎn)生的CO2回收后溶于成熟的啤酒中，這樣做達(dá)到了節(jié)能減排的目的。待啤酒發(fā)酵成熟后將其送入過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。啤酒過(guò)濾一般采用雙重過(guò)濾工藝，在1℃下進(jìn)行。一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過(guò)濾。在過(guò)濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過(guò)濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。過(guò)濾的目的有三個(gè)，一是除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；二是除去或減少使啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)等），提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）；再就是除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。過(guò)濾過(guò)程中，發(fā)酵罐中的啤酒首先經(jīng)過(guò)冷凝后進(jìn)入緩沖罐中使酒液的流速平穩(wěn)，酒液在硅藻土攪拌機(jī)中與硅藻土混合，若酒液太濃，酒液先與脫氧水混合再與硅藻土結(jié)合，混合液進(jìn)入硅藻土過(guò)濾機(jī)，硅藻土形成濾餅，過(guò)濾除去微生物，達(dá)到過(guò)濾的目的。啤酒過(guò)濾后就成為待包裝的清酒，將過(guò)濾后的清酒送入清酒罐（也稱罐或緩沖罐）。清酒罐是過(guò)濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器，為了灌裝穩(wěn)定，清酒需要停留6～12h才能灌裝，但清酒在清酒罐最多只能存放3天。同時(shí)，清酒在送包裝前要達(dá)到一定要求，要通過(guò)取樣進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于不合格的清酒要回流進(jìn)行重新過(guò)濾直到達(dá)到要求為止。清酒在清酒罐中停留一段時(shí)間后送入包裝車間進(jìn)行包裝。 CIP清洗啤酒發(fā)酵罐的容量正在逐步增大，這類發(fā)酵罐大部分安裝在室外，原來(lái)的清洗方法已不適用，必須采用自動(dòng)化的噴洗裝置。而采用較多的是CIP清洗系統(tǒng)。所謂CIP系統(tǒng)，是CleanhPlace的簡(jiǎn)稱，意即為內(nèi)部清洗系統(tǒng)。整個(gè)清洗程序分7個(gè)步驟。①、預(yù)沖洗：在罐底的沉渣放了一半之后進(jìn)行，每次預(yù)沖洗的時(shí)間為30s，進(jìn)行10次，是通過(guò)回轉(zhuǎn)噴嘴進(jìn)行的，每次沖洗之后要有30s的排泄時(shí)間，主要排去底部的沉渣。②、在罐底被沖干凈后，用定量的水充入CIP的供應(yīng)及返回管線，改變系統(tǒng)進(jìn)行堿預(yù)洗，自動(dòng)地將清洗劑加入供水中，使清洗劑成為一種氯化了的堿性洗滌劑，其總堿度在3000～3300mg／kg之間，用這種堿液循環(huán)16min。在此期間CIP供應(yīng)泵吸引端注入蒸汽，使清洗液溫度維持在32℃左右。③、中間清洗：用CIP循環(huán)單位的水罐來(lái)的清水進(jìn)行4min沖洗。④、從氣動(dòng)器來(lái)的空氣流入罐頂?shù)墓潭▏婎^，然后進(jìn)行3次清水的噴沖，每次30s，從罐頂沿罐的四周沖洗下來(lái)。見(jiàn)圖14。⑤、進(jìn)行堿噴沖：用總堿度為3500～4000mg／kg的氯化了的堿液進(jìn)行噴沖，堿液的溫度為32℃左右，噴沖循環(huán)15min。⑥、用清水沖洗，將殘留于罐表面及管線中的堿液沖洗干凈。⑦、最后用酸性水沖洗循環(huán)，以中和殘留的堿性，放走洗水，使罐保持弱酸狀況。至此完成了全部清洗過(guò)程。 包裝車間華潤(rùn)雪花啤酒廠有三個(gè)包裝車間，新廠包2車間、老廠包1車間以及純生包裝車間。其中包1車間有3條包裝線，包2有4條包裝線，純生有兩條包裝線。包包1車間主要包裝雪花、行吟閣等低檔酒，純生車間主要包裝金標(biāo)、零點(diǎn)、勇闖天涯等高檔酒。其中，新廠區(qū)共4條包裝生產(chǎn)線，兩條是20000瓶∕小時(shí)，另兩條是24000瓶∕小時(shí)。一般來(lái)說(shuō)包裝應(yīng)滿足盡量減少氧的接觸（應(yīng)～）、盡量減少CO2損失、嚴(yán)格無(wú)菌操作三個(gè)基本原則。卸箱→洗瓶→驗(yàn)瓶→裝瓶→壓蓋→滅菌→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→噴碼→裝箱包裝車間所包含的生產(chǎn)工藝流程(以瓶裝酒為例)：卸箱就是將回收的舊瓶子從箱子中卸下，然后通過(guò)傳送帶送到洗瓶機(jī)處進(jìn)行清洗。卸箱由卸箱機(jī)完成。洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，瓶?jī)?nèi)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌劑要求無(wú)毒性。洗滌劑要求：具有很強(qiáng)的洗凈力（包括溶解污垢的能力、抑制污垢的能力、抑制和殺滅細(xì)菌的能力和快速穿透標(biāo)簽紙和溶解貼標(biāo)膠的能力）、無(wú)毒、不結(jié)垢、無(wú)泡、易于計(jì)量添加、價(jià)格低廉等。洗滌劑一般采用NaOH,同時(shí)添加消泡劑，%。采用蒸汽加熱洗滌，洗滌完后的蒸汽通過(guò)回收管返回蒸汽制造車間。加熱過(guò)程為逐級(jí)加熱，防止溫差過(guò)大而導(dǎo)致爆瓶；加熱溫度從常溫到80～90℃。洗瓶機(jī)每14～15班次停機(jī)清洗一次。 影響清洗效果的因素有溫度、洗滌液濃度以及噴充壓力等。驗(yàn)瓶有人工肉眼驗(yàn)瓶和驗(yàn)瓶機(jī)驗(yàn)瓶?jī)煞N方法，華潤(rùn)雪花啤酒廠主要采用的是人工驗(yàn)瓶。驗(yàn)瓶主要是找出破損的有異物的以及異體的啤酒瓶。將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒（圖6）的貯酒槽中，由此將啤酒分配至灌酒閥，在等壓條件下，緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶?jī)?nèi)，并排除瓶頸空氣，保持啤酒質(zhì)量。裝瓶有裝瓶機(jī)完成，每個(gè)裝瓶機(jī)有60個(gè)噴頭，機(jī)器轉(zhuǎn)一圈裝滿60瓶，每瓶啤酒不是一次性裝滿，而是轉(zhuǎn)一圈裝滿；噴頭噴酒速度由微機(jī)自動(dòng)控制。清酒由管道從發(fā)酵車間清酒罐中輸送過(guò)來(lái)。注意事項(xiàng)： ①、排除瓶頸的空氣:通過(guò)激沫裝置,噴熱的過(guò)氧化氫溶液,利用它快速分解的性質(zhì)排除瓶子內(nèi)的空氣；②、打開(kāi)蓋子之后,噴灑細(xì)水柱,把瓶外殘留的啤酒液沖洗掉,因?yàn)槠【埔褐懈缓湍?干后就顯得很臟；③、CIP清洗:在罐裝機(jī)停產(chǎn)不用時(shí),應(yīng)該用脫氧水清洗；④、裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作，％～％之間；⑤、／L，裝酒溫度要求6℃以下。灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，壓蓋前通過(guò)小噴嘴向瓶?jī)?nèi)噴水使啤酒激起泡沫，之后由壓蓋機(jī)壓蓋，瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理。圖6 灌裝機(jī)將封裝好的啤酒用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，除去啤酒中的活菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長(zhǎng)期保存。習(xí)慣上把60℃經(jīng)過(guò)1min處理所達(dá)到的殺菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位。殺菌效果=T(t60)[式中T為時(shí)間（min），t為溫度（℃）]。生產(chǎn)上一般控制在15～30Pu。待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，達(dá)到63℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)程需要1h左右；殺菌由蒸汽加熱。．6驗(yàn)酒驗(yàn)酒標(biāo)準(zhǔn)：酒液清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和雜質(zhì)，瓶蓋不漏氣不漏酒，外壁無(wú)泥物或不潔附著物，瓶?jī)?nèi)酒容量符合標(biāo)準(zhǔn)。、噴碼使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無(wú)缺陷。標(biāo)簽包括瓶身標(biāo)簽、瓶背標(biāo)簽和瓶頸標(biāo)簽。貼標(biāo)完后有噴碼機(jī)在貼好商標(biāo)的酒蓋上或瓶頸標(biāo)簽噴上標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期等。貼完標(biāo)簽后還要檢驗(yàn)標(biāo)簽是否貼錯(cuò)，如有不合格的標(biāo)簽要重新貼標(biāo)。5．將成品啤酒進(jìn)行裝箱入庫(kù)，然后發(fā)往各地進(jìn)行銷售。箱子是先前卸箱后的箱子，通過(guò)傳送帶送到裝箱處。6. 污水處理廠啤酒廠廢水的性質(zhì)和一般生活污水性質(zhì)比較接近，含有大量的有機(jī)物。處理方法采用好氣性生物處理系統(tǒng)，利用細(xì)菌充分分解有機(jī)物而減輕污染。生產(chǎn)污水→格柵井→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應(yīng)器→生物選擇器→氯化溝→二沉池→壓力過(guò)濾→反沖洗→清水 廢水采用生物處理方法，對(duì)環(huán)境、生態(tài)和經(jīng)濟(jì)最為有利。好氣性生物處理方法反應(yīng)所產(chǎn)生的自由能，可用于生長(zhǎng)細(xì)胞所需化合物的合成。好氣性生物方法處理廢水，影響處理效果的因素有以下幾點(diǎn)：溫度、營(yíng)養(yǎng)水平、pH值、細(xì)菌污泥濃度、被處理水的有機(jī)負(fù)荷濃度、流量平衡、負(fù)荷平衡、曝氣時(shí)間等。污水處理的主要流程如下： 處理后的水應(yīng)該達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目最高允許排放濃度pH69懸浮固體（SS）400mg/L生物需氧量[BOD（20℃，5d）]600mg/L化學(xué)需氧量（CODCr）1000mg/l7. 實(shí)習(xí)體會(huì)通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我學(xué)到了很多書(shū)上、課堂上學(xué)不到的東西，使我對(duì)一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)管理有了更深的認(rèn)識(shí)，并且對(duì)理論與實(shí)際的結(jié)合有了更加深入的了解，使我用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力有了一定提高。在實(shí)習(xí)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)實(shí)際生產(chǎn)中有很多操作與我們理論和做實(shí)驗(yàn)時(shí)不太一樣，比如說(shuō)酵母的培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)室都是在提供很好的營(yíng)養(yǎng)條件下，利用搖床來(lái)培養(yǎng)微生物，這種微生物培養(yǎng)方法在實(shí)際生產(chǎn)中肯定是不適用的，生產(chǎn)中的發(fā)酵罐都是幾十上百立方米，用小搖瓶培養(yǎng)的那點(diǎn)酵母菌肯定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以生產(chǎn)中必須有專門的培養(yǎng)酵母的方法，而且要保證發(fā)酵過(guò)程中菌種的穩(wěn)定性；再比如說(shuō)在糖化過(guò)程中要加一些淀粉酶之類的酶制劑，不像我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室那樣只需要加一點(diǎn)點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中是一大袋一大袋的往里面加，這一方面是由于實(shí)際生產(chǎn)的規(guī)模要比實(shí)驗(yàn)室大得多，再就是實(shí)際生產(chǎn)中所用的酶不可能像實(shí)驗(yàn)室所用的酶那么純，畢竟兩者的目的是不一樣的。當(dāng)然，實(shí)際生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室的不同之處遠(yuǎn)不止這些，所以，在以后在學(xué)習(xí)和搞科研的過(guò)程中，我們不能把條件局限于實(shí)驗(yàn)室，因?yàn)楦憧蒲械淖罱K目的就是將研究的果運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)中，總不能說(shuō)一個(gè)研究成果在實(shí)驗(yàn)室的效果很好，但一出實(shí)驗(yàn)室就不行了，這樣這個(gè)研究做的就沒(méi)多大意義了。所以在學(xué)習(xí)與科研的過(guò)程中我們要學(xué)會(huì)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，這樣做出才能使我們的學(xué)習(xí)更有意義。最后，本次實(shí)習(xí)我不僅了解到了自己所學(xué)專業(yè)的本質(zhì)，更多的是感覺(jué)到自己以前在學(xué)習(xí)中還是不夠努力，許多知識(shí)都學(xué)得不扎實(shí)，在以后學(xué)習(xí)中要特別注意。同時(shí)我覺(jué)得本次實(shí)習(xí)時(shí)間安排很欠妥當(dāng)，由于是暫時(shí)性的實(shí)習(xí)工廠師傅們不可能讓我們?nèi)ゲ僮饕恍╆P(guān)鍵步驟，而每個(gè)車間要認(rèn)識(shí)的東西又有限，這就導(dǎo)致我們?cè)诿恳粋€(gè)車間有很多時(shí)間都是閑著沒(méi)事干，關(guān)鍵知識(shí)只要用心有一天就可以全部掌握，而每一個(gè)車間安排4天時(shí)間，就有3天被白白浪費(fèi)了。我覺(jué)得老師在安排學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)應(yīng)該充分考慮學(xué)生實(shí)際情況，而不只是一味的要求。34