【導讀】注意，小店開好了，不等于就可以開大店。路過擬選門面的人流里有沒有你的服務對象。按最底消費計算，能不能讓你的生意有盈余？有盈余，請你按下面的說法，對你的項目進行考察和設計。考察和設計完畢后得出的投資數(shù)不能隨意裁減，將擬選門面拍照，包括周圍環(huán)境，越多越好。把設計方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。修時，要考慮材料的檔次，制作工藝。滿足他們的需求。有版權的圖案未得到許可時不能用。2．店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內涵，字型，大小，上菜動作，服裝色彩和樣式，生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應有供酒后嘔吐的大池。責定時清理消怪味。有條件的應有專人守候。扇，排氣扇應有足夠的排風能力，可將氣味徹底排出。自然排除在挑選范圍以外?？珊螅賹⑵錁藴驶笸瞥?。

　　

【正文】 廚房：考慮的范圍：爐子個數(shù)，案板大小和材質，倉庫，備料處，盛菜的盆，紅案白案分區(qū)，生菜熟菜分區(qū)，排氣排煙系統(tǒng)，排水系統(tǒng)， 防滑地板。 決定的依據(jù)：爐子的個數(shù)要根據(jù)每道菜的烹調時間，保證客滿時最快的上菜速度。最基本的爐子數(shù)是：蒸煮一個爐，炒菜一個爐。廚房里盡可能選用不銹鋼制品，因不銹鋼制品易 28 清潔，包括盛菜的盆，不要用網(wǎng)狀的器皿，因為不易清潔，看起來很臟。小餐館的廚房盡可能透明，讓客人看見操作全過程。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 注意事項：沿著流程布臵，多安排清洗水管，便于衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生要等于或好于當?shù)厝说男l(wèi)生習慣。廚房用具的禁忌生活中各類廚具，功能、作用不同，應科學地使用。否則，不但無益反而有害。 1）忌鐵鍋煮綠豆：因綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。 2）忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥：因中藥中含有多種生物堿以及各類生物化學物質，尤其在加熱條件下，會與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學反應，或使藥物失效，甚至產(chǎn)生一定毒性（絡合物較多時） 3）忌用鋁鍋盛菜肴：鋁鍋屬淘汰廚具。因其抗腐蝕性能力 29 差，遇弱酸、弱堿、鹽等物質會發(fā)生化學反應，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不應裝在鋁制容器中過夜。還有雞蛋也不宜在鋁鍋中攪拌，因為蛋清遇到鋁會變成灰白色，蛋黃則變成綠色。剩飯、剩湯等也不應在鋁制容器中過夜。 4）忌用烏柏木或有異味的木料做菜板：烏柏木含有異味 和有毒物質，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且極易引起嘔吐、頭昏、腹痛。因此，民間制作菜板的首選木料是白果木、皂角木、樺木和柳木等。 5）忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷：涂在筷子上的油漆不但含鉛、苯等化學物質，對健康有害，且遇熱后有異味，影響食欲。雕刻的竹筷看似漂亮，因其藏污納垢，滋生細菌，不易清洗，容易致病。 6）忌用各類花色瓷器盛佐料：佐料最好以玻璃器皿盛裝?；ㄉ善骱U、苯等致病、致癌物質。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內的 “氡 ”對食品產(chǎn)生污染，對人體有害。 桌凳：考慮的范圍：桌凳的大小，高矮，色彩，布臵，桌凳材質，桌凳數(shù)量。 30 決定的依據(jù)：主要服務對象的平均身高決定凳的高矮大小。當?shù)氐娘L俗習慣決定布臵。餐館檔次決定材質。經(jīng)營的主菜風味和當?shù)厝说南埠脹Q定色彩。估算每天每個座位的營業(yè)額來決定數(shù)量。沒經(jīng)驗的人可去同類餐館吃一頓，估算就有了。 設計確定：（對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 注意事項：一定要了解了當?shù)厝说牧曀缀?，再來布臵桌椅板凳。 做生意的人，要有一顆平常心，一顆善心，童叟無欺。做生意的目的是結人緣。人緣好了，何愁生意不好！這樣才可以常盛不衰。你才有可能開創(chuàng)百年老店的基業(yè)。 所以，開店之前的準備工作之一，就是走訪鄰居店的老板們。先結人緣。一面是各做各的生意，一面又要互相關照。大家和和氣氣的共同發(fā)展。這是上測。否則，當你四面楚歌時，有誰在你的水缸里放了耗子藥，你都不明白。 廣告：考慮的范圍：電視，報紙，傳單，口傳，走街串巷叫。 31 決定的依據(jù)：若小店門口路人流量大，傳單和口傳即可。若小店偏僻，電視報紙可用上，設計一廣告詞，將主菜的特色表現(xiàn)出來。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 注意事項：小店偏僻時，作為小本經(jīng)營者，不可自以為是，認為酒香不怕巷子深而不重視廣告。小本生意等不起。 內裝修：考慮的范圍：裝修材質，主色彩，色彩搭配，燈飾，光的強弱，施工質量。 決定的依據(jù)：主要服務對象的檔次決定材質，質量和燈飾；經(jīng)營內容決定主色調，同時，遠看門框與店內的關系，應是畫框與畫的關系；參照同類餐館來確定亦可。色彩產(chǎn)生的奇效。研究表明，紅色使人心理活躍，綠色可緩解緊張，黃色使人振奮，紫色使人壓抑，灰色使人消沉，白色使人明快，淡藍色使人涼爽。小餐館用粉紅色或白色。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 32 注意事項：主色調的選擇 要考察本地人有無忌諱色，喜歡哪種色就選哪種色。 門面的氣味設計?？紤]的范圍：門口，地溝，鄰居店的氣味。 決定的依據(jù)：客人在門口不希望有異味。只希望聞著與主要菜肴有關的味道。所以，最好經(jīng)營者自己圍繞擬建店門考察24 小時，考察其氣味在 24 小時內的變化。分析 氣味對客源的影響。 注意事項：鄰居店的氣味若比本店氣味吸引客人，此店不可在此開。經(jīng)營時間里有敗味的怪味，此店不可開。 考察環(huán)境聲音：考慮的范圍：了解擬開店周圍聲音 24 小時的變化，最好是自己親自去考察一天。 注意事項：若有一種環(huán)境聲音是不可抗拒，讓人難受的，而且在主要服務時間內，結論是：此地不能開店！ 店內的氣味：考慮的范圍：服務員，餐桌，地面，廚房，菜肴，衛(wèi)生間。 33 決定的 依據(jù)：客人只對主要菜肴氣味感興趣。 注意事項：與主要菜肴不一致的任何氣味都會阻礙一部分人進入餐館。本地人傳統(tǒng)不喜歡的氣味不能有。 服務員身上的氣味：考慮的范圍：服務員的衣服，服務員上班時不能灑香水，口臭。 決定的依據(jù)：每一種香水都會有一些客人不喜歡。 注意事項：每天上班時檢查一遍，讓服務員從檢查人員身邊走過，檢查人員一聞便知。 擬選店的平面布臵應使服務對象在經(jīng)過下列路徑時比同行業(yè)更方便： （ 1）服務對象從家里到店里坐下所經(jīng)過的路徑。比如，服務對象是上班族，你的店面不在他們上班的必經(jīng)之路上。這就會麻煩 客人們繞道而來，對客人不敬。若有同樣餐館比你更方便，你的店將無人光顧，你就會倒閉。所謂酒香不怕巷子深的故事，不會出現(xiàn)在你的身上。它只是一個神話傳說。不要自以為自己的酒是香的。酒是否香，只有后人才有資格評價。千萬不可拿自己搞試驗。 （ 2）服務對象從坐位到衛(wèi)生間所經(jīng)過的路徑。此路應考慮 34 飲酒過渡的客人步履蹣跚地走路易摔。因此應安裝防滑地板，而且要有專用通道。 （ 3）服務對象回家所經(jīng)過的路徑。不要怕麻煩，應全程考慮，讓你的客人在喝了夜酒后，感覺可安全回家。 店周圍不能有難聞的氣味。 店門邊不能有難聞的氣味。 店內不能有怪味出現(xiàn)。 客人聞到的氣味不能聯(lián)想到惡心的事。 味道標準化，每一道菜都標準配料、用標準量杯配 . 每道菜吃起來有說法，有故事，有聯(lián)想。 經(jīng)濟分析： 1）硬件的投入：略