【正文】 經(jīng)濟(jì)分析： 1）硬件的投入：略 。 客人聞到的氣味不能聯(lián)想到惡心的事。 店門邊不能有難聞的氣味。不要怕麻煩，應(yīng)全程考慮，讓你的客人在喝了夜酒后，感覺可安全回家。因此應(yīng)安裝防滑地板，而且要有專用通道。 （ 2）服務(wù)對(duì)象從坐位到衛(wèi)生間所經(jīng)過的路徑。酒是否香，只有后人才有資格評(píng)價(jià)。它只是一個(gè)神話傳說。若有同樣餐館比你更方便，你的店將無人光顧，你就會(huì)倒閉。比如，服務(wù)對(duì)象是上班族，你的店面不在他們上班的必經(jīng)之路上。 注意事項(xiàng)：每天上班時(shí)檢查一遍，讓服務(wù)員從檢查人員身邊走過，檢查人員一聞便知。 服務(wù)員身上的氣味：考慮的范圍：服務(wù)員的衣服，服務(wù)員上班時(shí)不能灑香水，口臭。 注意事項(xiàng)：與主要菜肴不一致的任何氣味都會(huì)阻礙一部分人進(jìn)入餐館。 注意事項(xiàng)：若有一種環(huán)境聲音是不可抗拒，讓人難受的，而且在主要服務(wù)時(shí)間內(nèi)，結(jié)論是：此地不能開店！ 店內(nèi)的氣味：考慮的范圍：服務(wù)員，餐桌，地面，廚房，菜肴，衛(wèi)生間。經(jīng)營(yíng)時(shí)間里有敗味的怪味，此店不可開。分析 氣味對(duì)客源的影響。只希望聞著與主要菜肴有關(guān)的味道?？紤]的范圍：門口，地溝，鄰居店的氣味。） 32 注意事項(xiàng)：主色調(diào)的選擇 要考察本地人有無忌諱色，喜歡哪種色就選哪種色。小餐館用粉紅色或白色。色彩產(chǎn)生的奇效。 內(nèi)裝修：考慮的范圍：裝修材質(zhì)，主色彩，色彩搭配，燈飾，光的強(qiáng)弱，施工質(zhì)量。） 注意事項(xiàng)：小店偏僻時(shí)，作為小本經(jīng)營(yíng)者，不可自以為是，認(rèn)為酒香不怕巷子深而不重視廣告。若小店偏僻，電視報(bào)紙可用上，設(shè)計(jì)一廣告詞，將主菜的特色表現(xiàn)出來。 廣告：考慮的范圍：電視，報(bào)紙，傳單，口傳，走街串巷叫。這是上測(cè)。一面是各做各的生意，一面又要互相關(guān)照。 所以，開店之前的準(zhǔn)備工作之一，就是走訪鄰居店的老板們。人緣好了，何愁生意不好！這樣才可以常盛不衰。 做生意的人，要有一顆平常心，一顆善心，童叟無欺。 設(shè)計(jì)確定：（對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。估算每天每個(gè)座位的營(yíng)業(yè)額來決定數(shù)量。餐館檔次決定材質(zhì)。 30 決定的依據(jù)：主要服務(wù)對(duì)象的平均身高決定凳的高矮大小。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內(nèi)的 “氡 ”對(duì)食品產(chǎn)生污染，對(duì)人體有害。 6）忌用各類花色瓷器盛佐料：佐料最好以玻璃器皿盛裝。 5）忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷：涂在筷子上的油漆不但含鉛、苯等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有害，且遇熱后有異味，影響食欲。 4）忌用烏柏木或有異味的木料做菜板：烏柏木含有異味 和有毒物質(zhì)，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且極易引起嘔吐、頭昏、腹痛。還有雞蛋也不宜在鋁鍋中攪拌，因?yàn)榈扒逵龅戒X會(huì)變成灰白色，蛋黃則變成綠色。 2）忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥：因中藥中含有多種生物堿以及各類生物化學(xué)物質(zhì)，尤其在加熱條件下，會(huì)與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，或使藥物失效，甚至產(chǎn)生一定毒性（絡(luò)合物較多時(shí)） 3）忌用鋁鍋盛菜肴：鋁鍋屬淘汰廚具。否則，不但無益反而有害。廚房衛(wèi)生要等于或好于當(dāng)?shù)厝说男l(wèi)生習(xí)慣。 設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。廚房里盡可能選用不銹鋼制品，因不銹鋼制品易 28 清潔，包括盛菜的盆，不要用網(wǎng)狀的器皿，因?yàn)椴灰浊鍧?，看起來很臟。 決定的依據(jù)：爐子的個(gè)數(shù)要根據(jù)每道菜的烹調(diào)時(shí)間，保證客滿時(shí)最快的上菜速度。） 注意事項(xiàng)：背景音樂千萬不要以自己愛聽為標(biāo)準(zhǔn)。其他聲音以不讓人難受為標(biāo)準(zhǔn)。 決定的依據(jù)：以主要服務(wù)對(duì)象喜歡聽為標(biāo)準(zhǔn)。 考察環(huán)境聲音：考慮的范圍： 了解擬開店周圍聲音 24 小時(shí)的變化，最好是自己親自去考察一天。形狀大小不一樣，一種菜配一種盤，方便記帳。 設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。 決定的依據(jù)：主要服務(wù)對(duì)象的層次決定餐具的檔次和材質(zhì)。 ” 說得我想拿把鋤頭挖個(gè)坑鉆進(jìn)去。丙曰： “餐館里更糟糕，進(jìn)了廁所后再也不想吃了，倒胃口。甲曰： “我來時(shí)有朋友告訴我，在中國(guó)找不到廁所。 我有幾個(gè)老外朋友，有一次，一塊兒在麗江一酒吧喝啤酒。 設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。 衛(wèi)生：考慮的范圍：門口地面，門面，店內(nèi)地面，桌椅，服務(wù)員，廚師，餐具，廚具，衛(wèi)生間， 店內(nèi)人員的衛(wèi)生習(xí)慣。 注意事項(xiàng)：增加新菜譜要特別小心，先請(qǐng)幾個(gè)?？蛧L一嘗認(rèn)可后，再將其標(biāo)準(zhǔn)化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀約幾個(gè)朋友來品嘗，結(jié)果味道變了，會(huì)使客人丟大面子，再也不會(huì)來了）追求特色創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢的普通百性。也要參照當(dāng)?shù)赝悆r(jià)格。如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開下去。小餐館經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不 25 要多，要精。一定要考察本地人得生活習(xí)慣，飲食習(xí)慣，和口味特店。） 注意事項(xiàng)：擬選店門面若不是本地獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，最好不要讓路人仰視（仰視會(huì)有高高在上的感覺，對(duì)客人不敬）也不要太低（太低會(huì)使客人有委屈的感覺） 經(jīng)營(yíng)品種：考慮的范圍：菜的樣品，價(jià)格表，色彩。 決定的依據(jù)：路人從遠(yuǎn)處挑選進(jìn)餐地時(shí)，對(duì)看不清的店門會(huì)自然排除在挑選范圍以外。衛(wèi)生間應(yīng)通風(fēng)好，或增加排氣扇，排氣扇應(yīng)有足夠的排風(fēng)能力，可將氣味徹底排出。有條件的應(yīng)有專人守候。高檔餐館應(yīng)洗手間和便池間個(gè)自獨(dú)立分開，主要是考慮中國(guó)國(guó)情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手時(shí)要洗口，容易有惡心反映。 洗手間：考慮的范圍：洗手臺(tái)，洗手臺(tái)上放牙簽盒，便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應(yīng)有供酒后嘔吐的大池。這是最重要的基本要求。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是大中城市的商務(wù)請(qǐng)客，那服務(wù)員就得挑選，而且需要培訓(xùn)走姿，站姿，說話得語氣，語音，語調(diào)，常用禮貌用語。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是貧窮的小城市里只是趕著上班的人，那你家三代人一塊兒上就行了，按當(dāng)?shù)氐眯l(wèi)生習(xí)慣就行。 服務(wù)員：考慮的范圍：服務(wù)員的長(zhǎng)像，身材，行走姿勢(shì)，上菜動(dòng)作，服裝色彩和樣式。如果開在學(xué)校邊，主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，店名就要有點(diǎn)內(nèi)函，有點(diǎn)說法，有點(diǎn)故事。 決定的依據(jù)：由主要服務(wù)對(duì)象來確定。有版權(quán)的圖案未得到許可時(shí)不能用。 注意事項(xiàng)：國(guó)家和集體禁止的圖案不能用。檔次的確定，參照你鄰居的裝修水平， 主要是考慮你的主要服務(wù)對(duì)象是哪些人，滿足他們的需求。放入電腦處理，把設(shè)計(jì)方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。 決定的依據(jù)：門面位臵的選擇，考察你的主要服務(wù)對(duì)象的流量在哪里，門面就選在哪里。遠(yuǎn)看，近看，裝修圖案及色彩，了解當(dāng)?shù)刂饕淖诮绦叛?，?dāng)?shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。如果有的話，有多少？按最底消費(fèi)計(jì)算，能不能讓你的生意有