酒店餐飲知識(shí)2-資料下載頁
2024-11-20 01:04本頁面
【正文】 污染,91,在備餐的食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。 備餐用的所有容器、工具應(yīng)消毒。備餐中每4小時(shí)應(yīng)清洗、消毒一次。 使用長柄勺，避免勺柄接觸食 品導(dǎo)致污染。 任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料 （除了消費(fèi)者未打開的密封包 裝食品）都不應(yīng)再次供應(yīng)，包 括菜肴裝飾，以及制作菜肴的 湯和食品輔料。,92,注意操作人員衛(wèi)生,93,備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間人員的要求。進(jìn)行菜肴分派、造型整理等人員操作時(shí)最好是戴上清潔的一次性手套。 所有餐具可能接觸食品的區(qū)域（內(nèi)面）都不要被手污染。不要將餐具堆疊。 按照規(guī)范進(jìn)行操作。 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。,94,95,各種備餐方式的要求,96,具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在60℃以上保存。 使用熱藏設(shè)備（如水浴備餐臺(tái)、加熱柜等）保證備餐期間食品溫度保持在60℃以上。,熱藏備餐,備餐期間定期攪拌食品使熱 量均勻分布。 熱藏設(shè)備一般不能用來再加 熱食物。,97,冷藏備餐,具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在10℃（最好是5℃）以下保存。 使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在10℃（最好是5℃）以下。 不要將食品直接放置在冰上，而 應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。,98,常溫備餐,直接入口的具有潛在危害的食品如在不控制溫度（即沒有冷藏和熱藏）的常溫條件下，應(yīng)按以下要求備餐： 食品完成熟制加工后必須在 2小時(shí)內(nèi)食用。 建議在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間， 以便對(duì)超過2小時(shí)的食品進(jìn)行 處理（廢棄或再加熱）。,99,自助餐,按照上述三種備餐方式之一進(jìn)行備餐。 如有需加工的生食品（如現(xiàn)場(chǎng)燒制食品的原料），應(yīng)與熟食品放置區(qū)域分開，以避免交叉污染。 消費(fèi)者可能并不了解供餐衛(wèi)生要求，服務(wù)員應(yīng)留意顧客是否有影響餐飲衛(wèi)生的行為（如嘗味后再放回）。,100,添加食物的方法,向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合。 剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。,101,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。23:55:4123:55:4123:5511/17/2024 11:55:41 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。24.11.1723:55:4123:55Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。23:55:4123:55:4123:55Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。24.11.1724.11.1723:55:4123:55:41November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年11月17日下午11時(shí)55分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。2024年11月17日星期日下午11時(shí)55分41秒23:55:4124.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。2024年11月下午11時(shí)55分24.11.1723:55November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年11月17日星期日11時(shí)55分41秒23:55:4117 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。下午11時(shí)55分41秒下午11時(shí)55分23:55:4124.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。24.11.1724.11.1723:5523:55:4123:55:41Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年11月17日星期日11時(shí)55分41秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。24.11.172024年11月17日星期日11時(shí)55分41秒24.11.17,謝謝大家！,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。23:55:4123:55:4123:5511/17/2024 11:55:41 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。24.11.1723:55:4123:55Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。23:55:4123:55:4123:55Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。24.11.1724.11.1723:55:4123:55:41November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年11月17日下午11時(shí)55分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。2024年11月17日星期日下午11時(shí)55分41秒23:55:4124.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。2024年11月下午11時(shí)55分24.11.1723:55November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年11月17日星期日11時(shí)55分41秒23:55:4117 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。下午11時(shí)55分41秒下午11時(shí)55分23:55:4124.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。24.11.1724.11.1723:5523:55:4123:55:41Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年11月17日星期日11時(shí)55分41秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。24.11.172024年11月17日星期日11時(shí)55分41秒24.11.17,謝謝
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