【正文】 干炸 deepfry 酒釀 stuff 生燜 braise 干烹 steam in hot sauce 鍋貼 panfry 干煸 drysaut233。, saut233。水煮 stew, poach 油燜 fricassee 糟溜 stew in fermented rice sauce 醋溜 saut233。 with vinegar 罐燜 potfricassee 生爆 saut233。醬爆 saut233。 in brown sauce 油爆 saut233。 in deep oil 生炒 fry 叉燒 barbecue, roast 油淋 dripfry with oil, scald in boiling oil 嫩煮 scald 炙燒 grill 燒烤 barbecue, roast 串燒 skewer 拔絲 caramelize, toffee 冰鎮(zhèn) ice 嫩煎 saut233。, quickfry 搗碎 mash第三篇：中國(guó)菜譜日語(yǔ)翻譯便餐 けいしょく 叉燒 チャーシュー 炒蛋 いりたまご 炒面 やきそば 春卷 はるまき 蔥油餅 ねぎいれパン 大豆 だいず 蛋塔 タルト 豆沙包 あんパン 燉牛肉 ビーフ シチュー 粉絲 はるさめ 肝 レバー 掛面 そうめん 鍋巴 おこげ 果醬 ジャム 荷包蛋 めだまやき 烤雞 ロースト チキン 烤乳豬 ぶたのまるやき 臘腸 ちょうづめ 煉乳 コンデンス ミルク 麥片 オート ミール 麥芽糖 ばくがとう 蜜餞 みつづけ 面點(diǎn) ペーストリー 面粉 こむぎこ奶油點(diǎn)心 シュー クリーム 年糕 おもち牛排 ビーフ ステーキ 牛肉干 ビーフ ジャーキー 切片面包 トースト 燒烤 バーベキュー 柿餅 ほしがき 薯?xiàng)l ポテト チップ 酸奶 ヨーグルト 糖果 キャンデ?ー 通心粉 マカロニ 土司 トースト 西式蛋糕 マフ?ン 咸菜 つけもの 餡餅 おやき 香腸 ソーセージ 熏肉 ベーコン 羊肉 マトン意大利面 スパゲッテ? 玉米 コーン 炸面包圈 ドーナツ 煮雞蛋 ゆでたまご 粽子 ちまき 白菜 はくさい 百合 ゆり扁豆 いんげんまめ 菠菜 ほうれんそう 菜瓜 しろうり 蠶豆 そらまめ 刀豆 なたまめ 冬菇 しいたけ 冬瓜 とうがん 豆芽 もやし 紅薯 さつまいも 胡蘿卜 にんじん 葫蘆 ひょうたん 花菜 カリフラワー 黃瓜 きゅうり 茴香 ういきょう 豇豆 ささげ 茭白 まこも 芥菜 からしな 韭菜 にら 蕨菜 わらび苦瓜 にがうり ゴーヤ 辣椒 とうがらし 菱角 ひし蘆筍 ?スパラガス 毛豆 えだまめ 木耳 きくらげ 南瓜 かぼちゃ 藕 れんこん 茄子 なす芹菜 セロリ セリ 青椒 ピーマン 青蔥 はにんにく 山藥 タロいも 山芋 やまいも 生姜 しょうが 絲瓜 へちま 土豆 じゃがいも 豌豆角 さやいげん 豌豆 えんどう 萵筍 くきちしゃ 西葫蘆 ゆうがお 西蘭花 ブロッコリー 西洋辣椒 マスダ―ト 香菜 パセリ小白菜 こまつな 銀耳 しろきくらげ 榨菜 ザーサ? 芝麻 ごま紅燒魚翅：フカヒレの煮込み清蒸桂魚：桂魚の蒸し物干炸帶魚：太刀魚の揚(yáng)げ物素炒白菜：白菜の炒め烤乳豬：子豚の丸焼き蔥爆牛肉：牛肉と蔥の強(qiáng)火炒め火腿白菜：白菜とハムの煮物糖醋里脊：ぶつ切り豚肉の甘酢腰果蝦仁：カシューナッツと蝦の炒め豆瓣魚：魚の唐辛子味噌煮魚香茄子：なすの魚味風(fēng)炒め芹菜牛肉絲：セロリと牛肉の細(xì)切り炒め黃燜雞（鶏の 弱火蒸し煮）紅燒黃魚（シログチの醤油煮）廣州炒飯：広州チャーハン（中國(guó)式ペーコンと焼き肉入りのチャーハン）東坡肉：トンボーロー（豚ばら肉の角煮）叫花雞：こじき鶏（鶏の粘土包みオーペン焼き）口水雞：コウス?チ―（蒸し鶏の激辛ソース）佛跳墻：フ?ッチューチャン（山珍海味の極上蒸しスープ）發(fā)財(cái)好市：髪菜と干し牡蠣の蒸しもの紅燒獅子頭：肉だんごの醤油煮込み金錢冬菇：肉詰めシ?タケの揚(yáng)げ物水晶肴肉：塩漬け肉の煮こごり霸王別姬：スッポンと鶏のスープ涼拌三絲：春雨と野菜の千切りサラダ（しゅんうとやさいのせんぎりさらだ）干燒四寶：たけのこ、しいたけ、えんどうと肉のチリソース煮地三鮮：ピーマン、ナス、ジャガ?モの炒め八寶菜：八種類の具入りの中華風(fēng)のうま煮棒棒雞：バンバンジー（蒸し鶏の胡麻ソース掛け）蔥油粑粑：蔥油バーバー（蔥入り揚(yáng)げ餅）清蒸魚 魚のかんたん蒸し 芙蓉蝦仁 海老の卵焼き香桃炬鳳翅 手羽先（てばさき）のレモン風(fēng)味 耗油鮑魚 ?ウビの牡蠣油（かきあぶら）いため チャーハン（炒飯）シュウマ?（燒麥）マーボー豆腐（麻婆豆腐）ワンタン（餛飩，其譯名源自廣東語(yǔ)“云吞”）チャーシュー（叉燒肉）蒸：蒸す、蒸かす（ふかす）煮：煮る、茹でる燉：とろ火で長(zhǎng)時(shí)間煮込む煨：とろ火で煮込む煲：深い鍋でとろ火で煮込む燜：油で揚(yáng)げたり材料をふたをしてとろ火で煮込む炒：炒める炸：油であげる爆：強(qiáng)い火でさっと炒めたり、熱い油でさっと揚(yáng)げる焯：さっと茹でる涮：しゃぶしゃぶにする熗拌：あえもの紅燒：砂糖しょうゆで煮る拔絲：あげたものにあめを絡(luò)ませる宮保：材料を油で揚(yáng)げて餡をかける火鍋：鍋料理第四篇：中國(guó)菜譜的日語(yǔ)翻譯中國(guó)菜譜的日語(yǔ)翻譯可譯性問(wèn)題是翻譯理論研究的一個(gè)重要的問(wèn)題，它并非泛指兩種語(yǔ)言是否能夠相互翻譯，而指的是某些感情、藝術(shù)色彩以及文化特色比較濃厚的的語(yǔ)言表現(xiàn)形式在具體的翻譯過(guò)程中，由于語(yǔ)言差別而所能達(dá)到的譯文準(zhǔn)確性的程度的問(wèn)題。雖然可譯性是翻譯存在的前提，但是并不代表翻譯過(guò)程中就沒(méi)有困難和障礙，絕對(duì)完全的、不流失任何信息的翻譯是極其困難的，從這一點(diǎn)而言，語(yǔ)言本身便是可譯性與不可譯性的對(duì)立統(tǒng)一。在漢語(yǔ)中，中國(guó)菜名是一種極具特色的語(yǔ)言形式，不僅承載著數(shù)千年來(lái)中國(guó)菜的風(fēng)味特色、烹飪技藝，而且蘊(yùn)含著如民俗、歷史、文學(xué)、宗教信仰等中華民族文化。作為人類文化的重要組成部分，中國(guó)飲食文化與日本的飲食文化之間存在著相互交流的基礎(chǔ)，同其它語(yǔ)言現(xiàn)象一樣，中國(guó)菜名也具有一般語(yǔ)言材料的可譯性特征。但是，由于中日語(yǔ)言在發(fā)音、語(yǔ)義與結(jié)構(gòu)上存在著差異，加之菜名中不可避免地存在著許多日本沒(méi)有的概念，致使在翻譯中容易產(chǎn)生障礙，而且有些障礙甚至是很難逾越的，這就形成了翻譯中的不可譯現(xiàn)象。本文從中國(guó)菜名的構(gòu)詞特點(diǎn)和語(yǔ)音特點(diǎn)兩方面進(jìn)行可譯性分析，希望能夠?qū)ふ业揭恍┮?guī)律和技巧，以增進(jìn)我們對(duì)菜名這一特殊語(yǔ)言材料的翻譯研究。一、中國(guó)菜名的構(gòu)詞特點(diǎn)與可譯性分析中國(guó)菜名在構(gòu)詞方面有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，即“烹調(diào)法＋原料”（如紅燒魚翅）、“作料＋原料”（如糖醋里脊）等的構(gòu)詞方式十分常用。它們都是以原料為中心語(yǔ)，或體現(xiàn)烹調(diào)方式，或點(diǎn)明主要作料，以便顧客根據(jù)口味進(jìn)行選擇。由于此類菜名構(gòu)詞簡(jiǎn)潔明了，沒(méi)有承載過(guò)于復(fù)雜的文化內(nèi)涵，因此具有較強(qiáng)的可譯性特征。從翻譯技巧而言，對(duì)于“烹調(diào)法＋原料”式菜名，一般采用直譯法即可，例如：紅燒魚翅：フカヒレの煮込み清蒸桂魚：桂魚の蒸し物 干炸帶魚：太刀魚の揚(yáng)げ物素炒白菜：白菜の炒め烤乳豬：子豚の丸焼き蔥爆牛肉：牛肉と蔥の強(qiáng)火炒め而對(duì)于“作料＋原料”式的菜名，一般在作料和原料的翻譯詞之外再加上烹調(diào)方式的相關(guān)表達(dá)，以利于日本人的理解。例如：火腿白菜：白菜とハムの煮物糖醋里脊：ぶつ切り豚肉の甘酢 腰果蝦仁：カシューナッツと蝦の炒め 豆瓣魚：魚の唐辛子味噌煮魚香茄子：なすの魚味風(fēng)炒め芹菜牛肉絲：セロリと牛肉の細(xì)切り炒め 在上述翻譯菜名時(shí)，都需要在譯文中譯出烹調(diào)方式，因此對(duì)于種類繁多的烹調(diào)方式的日語(yǔ) 必須較好地掌握。例如常見(jiàn)的“炒（炒める）”、“炸（揚(yáng)げる）”、“烤（焼く）”、“燒（煮込む）”、“蒸（むす）”、“爆（強(qiáng)火炒める）”等。另外，即使在同一種烹調(diào)方式中，也可能根據(jù)原料和作料的不同而出現(xiàn)不同的叫法，例如“紅燒黃魚（シログチの醤油煮）”、“白燒鯧魚（マ—————————— ―― ナガツオの塩味煮）”、“黃燜雞（鶏の 弱火蒸し煮）”等。—————————————————不過(guò)，并非所有菜名都采用上述具有較高可譯性的構(gòu)詞方式，一些菜名蘊(yùn)含了獨(dú)特的聯(lián)想意義和文化內(nèi)涵，而這些漢語(yǔ)表達(dá)往往很難用日語(yǔ)進(jìn)行解釋。在要求譯文簡(jiǎn)潔的前提下，這些菜名的可譯程度受到極大的局限。此處以三類菜名為例進(jìn)行說(shuō)明。第一，菜名中出現(xiàn)固有的習(xí)語(yǔ)、地名、人名、典故等文化元素。中國(guó)菜中有 帶有地名的特色菜，另外，還有一些菜名與創(chuàng)始者或者傳說(shuō)典故有關(guān)。在翻譯這些菜名時(shí)，雖然可以使用音譯法或者直接翻譯法，但是如果日本人并不熟知那些文化元素，需要以“直譯＋釋義”的方式，在譯文后補(bǔ)充其內(nèi)在含義。例如：廣州炒飯：広州チャーハン（中國(guó)式ペーコンと焼き肉入りのチャーハン）東坡肉：トンボーロー（豚ばら肉の角煮）叫花雞：こじき鶏（鶏の粘土包みオーペン焼き）口水雞：コウスイチ―（蒸し鶏の激辛ソース）佛跳墻：ファッチューチャン（山珍海味の極上蒸しスープ）第二，菜名中出現(xiàn)喻義、夸張等表述。由于有很多菜名利用漢語(yǔ)詞匯同音異義以及某些材料同形異物的特點(diǎn)，盡量使用帶有吉利、富貴、喜慶等色彩的詞匯，從而造就很多菜名無(wú)法用日語(yǔ)直接翻譯，只能按照普通菜名的方式譯出原料與烹飪方法，其菜名的美學(xué)內(nèi)涵幾乎缺失了。例如：發(fā)財(cái)好市：髪菜と干し牡蠣の蒸しもの 紅燒獅子頭：肉だんごの醤油煮込み 金錢冬菇：肉詰めシイタケの揚(yáng)げ物 水晶肴肉：塩漬け肉の煮こごり 霸王別姬：スッポンと鶏のスープ第三，菜名中出現(xiàn)縮略等表述形式。在中國(guó)菜中，有很多地方菜使用了縮略形式來(lái)概括較為復(fù)雜的烹調(diào)材料。由于這些菜名大多約定俗成，當(dāng)?shù)厝艘话憧陕?lián)想到其用料和作法，但是對(duì)于日本人而言，是無(wú)法對(duì)其聯(lián)想意義產(chǎn)生完全相同的理解的。例如：涼拌三絲：春雨と野菜の千切りサラダ（しゅんうとやさいのせんぎりさらだ）干燒四寶：たけのこ、しいたけ、えんどうと肉のチリソース煮 地三鮮：ピーマン、ナス、ジャガイモの炒め 八寶菜：八種類の具入りの中華風(fēng)のうま煮可見(jiàn)，對(duì)于此類可譯性極弱的菜名，翻譯時(shí)也只能用較為繁瑣的意譯形式，原文簡(jiǎn)潔明了的特點(diǎn)無(wú)法體現(xiàn)。二、中國(guó)菜名的音韻特點(diǎn)與可譯性分析 漢語(yǔ)和日語(yǔ)的語(yǔ)音系統(tǒng)有很大差別，從而造成由語(yǔ)音形成的文化形態(tài)上的差異，特別是語(yǔ)音審美觀念上的差異。由于漢語(yǔ)音節(jié)分明、一字一音，逐漸形成獨(dú)特的音韻美學(xué)文化，如雙音化、四字格、雙聲、疊韻、疊音、平仄及韻律等。這些音韻美學(xué)特征也明顯體現(xiàn)在中國(guó)菜名中，表現(xiàn)為音節(jié)整齊、聲調(diào)平仄相間、疊音與雙聲疊韻詞語(yǔ)的運(yùn)用等。日語(yǔ)雖然也使用漢字，但是由于其音韻以“拍”為基礎(chǔ)，且詞調(diào)為高低調(diào)，因此漢語(yǔ)的音韻美較難在日語(yǔ)中體現(xiàn)出來(lái)。僅從這一點(diǎn)而言，在語(yǔ)音層面，中國(guó)菜名的可譯性程度很差。比如前文中的“發(fā)財(cái)好市”，是廣東人年夜飯桌上的常見(jiàn)菜，實(shí)際上是利用了“財(cái)”與“菜”的同音，“好”與“蠔”（即“牡蠣”）同音，迎合了中國(guó)人喜歡討個(gè)好彩頭的文化心理。但是日語(yǔ)卻只能譯為“髪菜と干し牡蠣の蒸しもの”，不僅失去了原漢語(yǔ)菜名的音韻美，由同音而產(chǎn)生的吉祥意也完全不能體現(xiàn)出來(lái)。另外，中國(guó)菜名還善于運(yùn)用疊音以增強(qiáng)菜名的音樂(lè)美感，如棒棒雞、擔(dān)擔(dān)面等。用疊音詞來(lái)具體描繪菜品特點(diǎn)，上口順暢，過(guò)目成誦，使菜名充滿活力。而且，漢語(yǔ)里獨(dú)有的雙聲、疊韻詞也體現(xiàn)出中國(guó)菜名上，如鴛鴦火鍋、咕嚕肉等，鏗鏘婉轉(zhuǎn)，別有韻味。但是，由于漢日語(yǔ)音系統(tǒng)的差別，疊音、雙聲等音韻特征是很難得體翻譯的，通常的譯法是忽略順暢簡(jiǎn)潔的音韻美而直接譯出菜的主要原料和烹調(diào)方式。不過(guò)，近年來(lái)，更常見(jiàn)的是利用片假名音譯為外來(lái)語(yǔ)，然后在其后加上注釋。例如：咕嚕肉：酢豚（すぶた）艾窩窩：アイ―オーオー（餡入りもち米団子）鴛鴦火鍋：おしどりホーコー（二色スープの四川風(fēng)しゃぶしゃぶ）棒棒雞：バンバンジー（蒸し鶏の胡麻ソース掛け）蔥油粑粑：蔥油バーバー（蔥入り揚(yáng)げ餅）當(dāng)然，有的漢語(yǔ)菜名為了追求音節(jié)與音律的美感，不惜犧牲其它方面的信息傳達(dá)。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是為了語(yǔ)音不惜加入不必要的襯字，例如川菜的“水煮魚”，后兩個(gè)字“煮魚”已經(jīng)把菜名所要傳遞的信息都表達(dá)出來(lái)了，而這里使用“水”字更多的還是為了保持菜名三音節(jié)的語(yǔ)言韻味。這種為了保持一定韻律而加上去的音節(jié)，在翻譯為日語(yǔ)式則完全不用考慮，直接將其意譯為“魚の唐辛子煮込み”即可。另一方面體現(xiàn)在為了保持規(guī)整格式而減去必要的音節(jié)。例如，“紅燒下巴”中的“下巴”特指魚的下顎，為了保持四字形式，減去了很必要的“魚”字，但是在日語(yǔ)的譯名中，則必須加譯為“魚のアゴの煮込み”。三、在文化交流中的可譯性程度的變化從上述分析可知，中國(guó)菜在“形”方面有一定的可譯性，但是一些蘊(yùn)含獨(dú)特的文化元素的菜名則可譯性較弱，而在“音”層面也很難得體翻譯。造成這一現(xiàn)象的根本原因還是在于各個(gè)民族在接受外來(lái)文化時(shí)具有一種共同的文化心理。這種文化心理就是，在接受異族外語(yǔ)概念時(shí)，總是希望用本民族語(yǔ)言的原有概念來(lái)表述或解釋外來(lái)概念。但是很多時(shí)候一種民族語(yǔ)言的概念在另一種民族語(yǔ)言中無(wú)法找到對(duì)應(yīng)的概念表達(dá)，甚至很難用這種語(yǔ)言對(duì)它作出很好的解釋。不過(guò)，筆者認(rèn)為，隨著中日兩國(guó)文化交流的不斷深入，特別是隨著中國(guó)飲食文化對(duì)日本人的不斷影響，中國(guó)菜名在語(yǔ)義甚至語(yǔ)音方面的可譯性程度會(huì)出現(xiàn)逐步變強(qiáng)的變化過(guò)程。這方面已經(jīng)出現(xiàn)了很多成功的案例。例如中國(guó)餃子據(jù)傳在江戶時(shí)代傳入日本，當(dāng)時(shí)日本人無(wú)法用日語(yǔ)的對(duì)應(yīng)概念來(lái)解釋其取名自“更歲交子”以示辭舊迎新的文化內(nèi)涵，于是只能生吞活剝地接受了它的語(yǔ)音，將其叫做“チャオツ”，但都加上了“メリケン粉に包んだもの”或“焼いた豚饅頭”的注釋。然而，現(xiàn)在看來(lái)，“ギョウザ”這個(gè)詞早已融入日語(yǔ)詞匯中，其概念也相應(yīng)地融入了日本人的飲食文化中，其可譯性在歷史進(jìn)程中由弱變強(qiáng)了。此類例子還有很多，例如“チャーハン（炒飯）”、“シュウマイ（燒麥）”、“マーボー豆腐（麻婆豆腐）”、“ワンタン（餛飩，其譯名源自廣東語(yǔ)“云吞”）”、“チャーシュー（叉燒肉）”等。這些譯名更多地保留了中國(guó)飲食文化的原生狀態(tài)，是成功傳播中國(guó)飲食文化的典型范例。就筆者的親身體會(huì)而言，現(xiàn)在很多日本人都可以很自如地說(shuō)出“タンタン面（擔(dān)擔(dān)面）”、“ホイコーロー（回鍋肉）”、“チンジャオロース（青椒肉絲）”等菜名，并十分熟悉其作法和味道，這說(shuō)明越