【正文】 念（1）實踐課程設(shè)計理念實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調(diào)學生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學習科學研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學設(shè)計理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合；專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合；課程、基地、師資相結(jié)合。（2）實踐考核體系設(shè)計理念實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓項目結(jié)束后對學生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學中推行職業(yè)資格證書制度，學生實踐教學的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。（三）課程任務(wù)根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導，餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以及實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，使學生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，提高學生綜合專業(yè)素養(yǎng),為將來從事酒店行業(yè)初級崗位和發(fā)展崗位奠定基礎(chǔ)。二、課程目標（一）總體目標課程目標是依據(jù)學院的辦學定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。（二）具體目標（能力目標、知識目標、素質(zhì)目標）通過本課程的學習，學生必須對前期所學的專業(yè)知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核。三、課程內(nèi)容標準和要求（一）課程內(nèi)容安排表四、實施建議（一）教材選用和建議本課程目前選用的教材是東北財經(jīng)出版社出版的，李勇平主編的《餐飲服務(wù)與管理》，主要的參考書有《現(xiàn)代餐飲業(yè)實務(wù)全集》（國際文化出版公司，趙向標主編）、《餐臺設(shè)計與布置》（遼寧科學技術(shù)出版社，梁玉社主編）、《宴會設(shè)計》（遼寧科學技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務(wù)規(guī)范圖解》（山東科學技術(shù)出版社，沈達、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓練》（遼寧科學技術(shù)出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務(wù)技能綜合實訓》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。（二）教學建議教學設(shè)計理念：（1）工作流程模塊化：根據(jù)學院辦學與專業(yè)培養(yǎng)目標，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標，遵循本課程的設(shè)計理念，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內(nèi)容，設(shè)計出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計、餐飲管理等六大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學。（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實訓項目，結(jié)合理論知識，提升學生的實踐操作與管理能力。（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。（4）工學結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學結(jié)合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習的等教學方法。（5）教學模式：實踐教學實地化：學院為本專業(yè)建立了模擬前廳、包床實訓室、吧臺與一間標準客房，并購置大量的實訓設(shè)備和用品。另外，學生經(jīng)常到酒店實習，提供服務(wù)，使學生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。教學方法（一）教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（1）現(xiàn)場教學：即根據(jù)教學內(nèi)容和教學需要，將教學安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學。這樣既能調(diào)動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知識和技能。（2）工學結(jié)合的頂崗實訓：統(tǒng)一安排學生在最后學期到酒店實訓。這樣既有利于學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利于學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。（3）啟發(fā)式教學法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、啟發(fā)、鼓勵學生對問題和現(xiàn)象進行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學生深入思考和進一步學習的空間，同時也提高了學生的學習主動性。（5）認知實踐法 ：本課程安排兩次認知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細節(jié)及餐飲動態(tài)。另外，安排學生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學生對餐飲服務(wù)與管理的認識。（6））靈活多樣的案例教學。在講解過程中結(jié)合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。（7）課堂教學中積極開展情境模擬訓練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學的難點，通過一些服務(wù)情境模擬練習，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。進而又促進了教學。教學相長，擴展了教學的深度與廣度。（二）現(xiàn)代化教學手段的運用全程使用多媒體。本課程組教師精心設(shè)計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用視頻、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學資源將全部上網(wǎng)，學生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務(wù)技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。