【正文】 在冰箱中貯存過的熟食，加熱要徹底，加熱時間在15分鐘以上。食物解凍后不能再放入冰箱：冷凍食品（如雞、鴨、魚和各種肉類）一經(jīng)解凍，原來已經(jīng)休眠的細(xì)菌和酶的活力迅速恢復(fù)，很快引起肉的變質(zhì)，還能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。最好將買回的新鮮食品分割袋裝后放入冷凍柜，保證每袋食品取出后一次性吃完。這雖然有些麻煩，但避免了解凍食品重新放回冰箱，可確保食品衛(wèi)生和飲食安全。剛?cè)〕龅氖称穭e急著吃：人的胃腸溫度一般在36℃左右，而剛從冰箱里拿出來的食物只有2℃～8℃，腸胃受到強烈的低溫刺激后，血管驟然收縮變細(xì)，血流量減少，胃腸道消化液也停止分泌，導(dǎo)致生理功能失調(diào)，容易發(fā)生痙攣性腹痛。所以，從冰箱內(nèi)取出的、不再加熱的食品，宜在室溫下放置一段時間后再食用。老人、小孩、慢性胃病、心臟病和高血壓患者應(yīng)特別小心，注意慎食或少食過冷食品。冰鎮(zhèn)西瓜別超過兩小時：西瓜本來就是生冷性寒的食物，一次吃得過多容易傷脾胃，如果貪涼吃冷藏時間過長的冰西瓜，對脾胃的傷害就更大。西瓜最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果需要冷處理，冰箱內(nèi)放置時間不應(yīng)超過兩小時，這樣既可防暑降溫，又不傷脾胃。不宜放入冰箱冷藏的食物：黃瓜、青椒、茄子等蔬菜在冰箱中久存，會出現(xiàn)“凍傷”——變黑、變軟、變味。香蕉、火龍果、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等熱帶水果也不宜冷藏，否則果肉會變黑和變味。土豆、紅薯、蘿卜等，因其表皮比較厚實，一般不容易腐爛，不用放入冰箱儲存，存放于室內(nèi)陰涼干燥處即可。預(yù)防散裝鹵菜食物中毒的措施夏季是散裝鹵菜容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題的時節(jié)，細(xì)菌性食物中毒事故時有發(fā)生。那么，怎樣才能切實有效地防止散裝鹵菜細(xì)菌超標(biāo)甚至食物中毒事故的發(fā)生呢？我國肉制品衛(wèi)生專家、中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事及貯藏保鮮專業(yè)委員會副主任委員吳永年教授在接受記者采訪時表示，如果減少細(xì)菌污染數(shù)量、改善加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、采用專用的鹵菜殺菌技術(shù)和設(shè)備，完全可以防止鹵菜細(xì)菌性中毒事故的發(fā)生。據(jù)吳永年教授介紹，因微生物引發(fā)的散裝肉禽熟食等鹵菜衛(wèi)生問題主要有兩方面：一是細(xì)菌性食物中毒，二是細(xì)菌檢驗結(jié)果不合格。這兩大問題的起因都是生產(chǎn)經(jīng)營過程中細(xì)菌的污染和大量繁殖。目前，相對于日本等國而言，我國鹵菜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)定得較嚴(yán)而我國鹵菜的生產(chǎn)條件又相對較差，所以，在抽樣檢驗微生物過程中，我國鹵菜的總體合格率只有50％左右。容易發(fā)生食物中毒和檢測結(jié)果不合格問題的存在，對我國散裝鹵菜的發(fā)展產(chǎn)生了不利影響。散裝肉禽熟食等鹵菜在生產(chǎn)、運輸、銷售過程中，容易感染微生物，因其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和水分的含量較高，如果溫度適宜，細(xì)菌便會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導(dǎo)致檢驗結(jié)果超標(biāo)，甚至出現(xiàn)感官上的變化和變味等問題；如果致病菌大量繁殖，則會引發(fā)食物中毒。事實表明，在細(xì)菌污染和繁殖兩個因素中，繁殖是主要誘因。夏秋季節(jié)，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細(xì)菌就會繁殖一代。實驗表明，鹽水鴨剛煮制出鍋時的細(xì)菌數(shù)≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已經(jīng)消毒過的專用冷卻房內(nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5個小時后，細(xì)菌數(shù)就會上升到1萬個/克。這也是夏秋季節(jié)鹵菜容易出事的重要原因。冬季的氣溫雖然比夏秋低，但由于鹵菜的生產(chǎn)、銷售和食用多在室內(nèi)進(jìn)行，而室內(nèi)溫度往往較高，所以，冬季生產(chǎn)的鹵菜也存在衛(wèi)生質(zhì)量問題。據(jù)吳永年教授稱，盡可能減少細(xì)菌污染、延緩細(xì)菌繁殖速度、及時有效地殺菌，是防止食物中毒和細(xì)菌超標(biāo)的重要措施。其中，及時有效地殺菌是關(guān)鍵措施。在相對衛(wèi)生條件較好的情況下生產(chǎn)的鹵菜，細(xì)菌污染較少，但不可能完全杜絕污染，一般的熟制溫度也難以殺滅食品原料中帶進(jìn)的細(xì)菌芽孢。所以，要想完全通過防止污染來預(yù)防食物中毒和細(xì)菌檢驗結(jié)果超標(biāo)的問題，是行不通的，生產(chǎn)者可以做的是盡量減少細(xì)菌污染。延緩細(xì)菌繁殖速度，一般應(yīng)從兩個方面加以注意：一是在產(chǎn)品熟制后進(jìn)行冷卻時，不能堆積，一定要攤開冷卻。在室溫中冷卻時，如室溫較高，就要采取制冷措施，并開啟電扇，促使空氣流通。二是如有條件，應(yīng)在低溫條件下貯存、運輸、銷售。在儲運和銷售過程中，環(huán)境中的微生物會對鹵菜產(chǎn)生污染。在低溫條件下存放，不宜隔夜，如超過這一時間，則應(yīng)進(jìn)行再次殺菌（通常所說的“回鍋處理”）。再次殺菌主要針對沒有按期賣完的產(chǎn)品，目的是當(dāng)致病菌尚未繁殖到能夠引起食物中毒的量時和腐敗菌尚未繁殖到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量時，將它們殺滅。進(jìn)行再次殺菌，是防止鹵菜細(xì)菌性中毒、杜絕細(xì)菌超標(biāo)的最有效的方法。對散裝肉禽等鹵菜進(jìn)行再次殺菌，傳統(tǒng)的方法一般是回鍋，也就是將沒有賣完的產(chǎn)品收回，重新放入鍋中加熱殺菌。但在實際操作過程中，這種做法存在一定的困難，一是企業(yè)難以按時收回門市部的產(chǎn)品，尤其是規(guī)模大、門店多、銷售半徑大的企業(yè)更難做到。二是回鍋的產(chǎn)品難以保持原有的風(fēng)味，再次殺菌后，鹵菜產(chǎn)品的色、香、味和組織狀態(tài)都會發(fā)生較大的不良變化，不利于再次銷售，況且有的鹵菜根本就不能回鍋。為了解決這一難題，可采用低溫短時殺菌方法。例如，“散裝鹵菜專用微波殺菌設(shè)備”。這種設(shè)備具有殺菌時間短、殺菌溫度低、殺菌均勻等特點，它的應(yīng)用，可有效解決散裝鹵菜細(xì)菌性食物中毒和細(xì)菌超標(biāo)的難題，并能很好地保留鹵菜原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。散裝鹵菜專用微波殺菌設(shè)備可以應(yīng)用的場所包括：散裝熟制品的銷售點、賓館飯店的冷菜間、大型運動會和宴會的餐飲供應(yīng)處等，可應(yīng)用的食品包括各類散裝熟的肉禽制品、熟魚制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用這一設(shè)備，可在預(yù)防細(xì)菌性食物中毒事故的發(fā)生的同時，有效推動散裝鹵菜行業(yè)的健康發(fā)展。夏季食品安全十提示世界衛(wèi)生組織指出，盡管各國在食品種類、方便性和安全性方面有進(jìn)步，但由微生物污染引發(fā)的疾病案例不論是在發(fā)達(dá)國家還是在發(fā)展中國家都在上升。據(jù)估計，發(fā)展中國家每年約有210萬人死于與食品和水相關(guān)的疾病造成的腹瀉。為了保護(hù)你和家人免受食品相關(guān)疾病的影響，亞洲營養(yǎng)信息中心日前發(fā)出了10條食品安全提示：認(rèn)真對待“有效期”和“保質(zhì)期”，不購買過期產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)過期產(chǎn)品應(yīng)向商店經(jīng)營者報告。如果包裝食品在包裝上標(biāo)明的有效期內(nèi)“變壞”或回家后發(fā)現(xiàn)包裝破損，應(yīng)退貨并向零售商或食品加工商報告。假冒偽劣食品涉及到使用劣質(zhì)、廉價原料來欺騙消費者并降低競爭成本。如發(fā)現(xiàn)銷售假冒品牌，假冒標(biāo)簽的食品及被污染過的食品等應(yīng)向有關(guān)機構(gòu)檢舉揭發(fā)。檢舉揭發(fā)這些事件可以幫助當(dāng)局查處不法商販，防止此類事件重現(xiàn)。生鮮食品特別是肉類、魚類和其他海鮮應(yīng)存放在冰箱底層，加工過的食品放在頂層。食品應(yīng)包裝或妥善蓋好后儲存。不要將熱食物放入冰箱，因為這樣會使冰箱內(nèi)溫度升高。將罐、瓶和包儲存在干燥涼爽的地方并防范昆蟲或鼠類等。記住在準(zhǔn)備食物和吃飯前一定洗手。處理生鮮食物的用具使用后，處理已烹調(diào)過的食品前或處理打算生吃的食品前用具必須徹底清洗。認(rèn)真選擇食品采購和就餐的地點。確保其人員、餐具和其他設(shè)施都干凈整潔。這是反映餐館、包括“幕后”設(shè)施，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。熱食物應(yīng)該很熱，冷食物應(yīng)該冰涼。避免食用任何在室溫下保存2小時以上的食物。在會議、大型社交活動、室外活動等需要預(yù)先、大量準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。如果對水果和蔬菜等生鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食，烹調(diào)，削皮或扔掉”。夏季預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖 細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌生長繁殖。細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時后發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意8條：一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。三、挑海鮮，最好選擇活的。四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，因為不少細(xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險箱。六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過2小時。七、堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力。八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。食品安全小常識食品安全再度成為群眾關(guān)注的焦點。防止食物中毒，需要企業(yè)嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，需要有關(guān)部門嚴(yán)格監(jiān)督管理，也需要廣大群眾掌握食品衛(wèi)生知識，加強自身防護(hù)。夏天食用鹵菜要冷藏問：夏天能不能買鹵菜？如果能買，該注意些什么？答：可以買，但要注意兩點：一要到正規(guī)的鹵菜店購買，正規(guī)鹵菜店的切菜間或者配菜間都裝有空調(diào)，這就使銷售的鹵菜有了一定的安全保障；二要注意購買的量不要太多，能滿足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及時冷藏。洗蔬菜有要求問：怎樣才能防止農(nóng)藥殘留中毒？ 答：要防止農(nóng)藥殘留中毒，需注意三個環(huán)節(jié)。一、購買綠葉蔬菜最好去正規(guī)市場。二、蔬菜可食部分如果有破損，應(yīng)立即食用，不要儲存，以免破損部分在長時間擺放后發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)。三、如果是用蔬果專用的洗滌劑清洗，按照洗滌劑的產(chǎn)品說明書使用即可。如果是用清水清洗，建議洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分鐘。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除殘留農(nóng)藥。易被污染的食物夏季氣溫升高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒。一般來說，易導(dǎo)致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也易出現(xiàn)這一問題。食物中毒可出現(xiàn)多種癥狀食物中毒者最常見的癥狀是劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低，甚至可致休克。食物中毒后的應(yīng)急措施食物中毒發(fā)生后，千萬不要恐慌，自亂陣腳，可以采取以下應(yīng)急措施：飲水立即飲用大量干凈的水，對毒素進(jìn)行稀釋。催吐用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。處理將引起中毒的飲食進(jìn)行有效處理，避免更多的人受害。夏季預(yù)防食物中毒八注意細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌生長繁殖。細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時后發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意8條：一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。三、挑海鮮，最好選擇活的。四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，因為不少細(xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險箱。六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過2小時。七、堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力。八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。