【正文】 在冰箱中貯存過(guò)的熟食，加熱要徹底，加熱時(shí)間在15分鐘以上。食物解凍后不能再放入冰箱：冷凍食品（如雞、鴨、魚(yú)和各種肉類）一經(jīng)解凍，原來(lái)已經(jīng)休眠的細(xì)菌和酶的活力迅速恢復(fù)，很快引起肉的變質(zhì)，還能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。最好將買回的新鮮食品分割袋裝后放入冷凍柜，保證每袋食品取出后一次性吃完。這雖然有些麻煩，但避免了解凍食品重新放回冰箱，可確保食品衛(wèi)生和飲食安全。剛?cè)〕龅氖称穭e急著吃：人的胃腸溫度一般在36℃左右，而剛從冰箱里拿出來(lái)的食物只有2℃～8℃，腸胃受到強(qiáng)烈的低溫刺激后，血管驟然收縮變細(xì)，血流量減少，胃腸道消化液也停止分泌，導(dǎo)致生理功能失調(diào)，容易發(fā)生痙攣性腹痛。所以，從冰箱內(nèi)取出的、不再加熱的食品，宜在室溫下放置一段時(shí)間后再食用。老人、小孩、慢性胃病、心臟病和高血壓患者應(yīng)特別小心，注意慎食或少食過(guò)冷食品。冰鎮(zhèn)西瓜別超過(guò)兩小時(shí)：西瓜本來(lái)就是生冷性寒的食物，一次吃得過(guò)多容易傷脾胃，如果貪涼吃冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的冰西瓜，對(duì)脾胃的傷害就更大。西瓜最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果需要冷處理，冰箱內(nèi)放置時(shí)間不應(yīng)超過(guò)兩小時(shí)，這樣既可防暑降溫，又不傷脾胃。不宜放入冰箱冷藏的食物：黃瓜、青椒、茄子等蔬菜在冰箱中久存，會(huì)出現(xiàn)“凍傷”——變黑、變軟、變味。香蕉、火龍果、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等熱帶水果也不宜冷藏，否則果肉會(huì)變黑和變味。土豆、紅薯、蘿卜等，因其表皮比較厚實(shí)，一般不容易腐爛，不用放入冰箱儲(chǔ)存，存放于室內(nèi)陰涼干燥處即可。預(yù)防散裝鹵菜食物中毒的措施夏季是散裝鹵菜容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的時(shí)節(jié)，細(xì)菌性食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。那么，怎樣才能切實(shí)有效地防止散裝鹵菜細(xì)菌超標(biāo)甚至食物中毒事故的發(fā)生呢？我國(guó)肉制品衛(wèi)生專家、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事及貯藏保鮮專業(yè)委員會(huì)副主任委員吳永年教授在接受記者采訪時(shí)表示，如果減少細(xì)菌污染數(shù)量、改善加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、采用專用的鹵菜殺菌技術(shù)和設(shè)備，完全可以防止鹵菜細(xì)菌性中毒事故的發(fā)生。據(jù)吳永年教授介紹，因微生物引發(fā)的散裝肉禽熟食等鹵菜衛(wèi)生問(wèn)題主要有兩方面：一是細(xì)菌性食物中毒，二是細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果不合格。這兩大問(wèn)題的起因都是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中細(xì)菌的污染和大量繁殖。目前，相對(duì)于日本等國(guó)而言，我國(guó)鹵菜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)定得較嚴(yán)而我國(guó)鹵菜的生產(chǎn)條件又相對(duì)較差，所以，在抽樣檢驗(yàn)微生物過(guò)程中，我國(guó)鹵菜的總體合格率只有50％左右。容易發(fā)生食物中毒和檢測(cè)結(jié)果不合格問(wèn)題的存在，對(duì)我國(guó)散裝鹵菜的發(fā)展產(chǎn)生了不利影響。散裝肉禽熟食等鹵菜在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，容易感染微生物，因其蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的含量較高，如果溫度適宜，細(xì)菌便會(huì)大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)，甚至出現(xiàn)感官上的變化和變味等問(wèn)題；如果致病菌大量繁殖，則會(huì)引發(fā)食物中毒。事實(shí)表明，在細(xì)菌污染和繁殖兩個(gè)因素中，繁殖是主要誘因。夏秋季節(jié)，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過(guò)20分鐘，細(xì)菌就會(huì)繁殖一代。實(shí)驗(yàn)表明，鹽水鴨剛煮制出鍋時(shí)的細(xì)菌數(shù)≤10個(gè)/克，將出鍋的鹽水鴨放在已經(jīng)消毒過(guò)的專用冷卻房?jī)?nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5個(gè)小時(shí)后，細(xì)菌數(shù)就會(huì)上升到1萬(wàn)個(gè)/克。這也是夏秋季節(jié)鹵菜容易出事的重要原因。冬季的氣溫雖然比夏秋低，但由于鹵菜的生產(chǎn)、銷售和食用多在室內(nèi)進(jìn)行，而室內(nèi)溫度往往較高，所以，冬季生產(chǎn)的鹵菜也存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題。據(jù)吳永年教授稱，盡可能減少細(xì)菌污染、延緩細(xì)菌繁殖速度、及時(shí)有效地殺菌，是防止食物中毒和細(xì)菌超標(biāo)的重要措施。其中，及時(shí)有效地殺菌是關(guān)鍵措施。在相對(duì)衛(wèi)生條件較好的情況下生產(chǎn)的鹵菜，細(xì)菌污染較少，但不可能完全杜絕污染，一般的熟制溫度也難以殺滅食品原料中帶進(jìn)的細(xì)菌芽孢。所以，要想完全通過(guò)防止污染來(lái)預(yù)防食物中毒和細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)的問(wèn)題，是行不通的，生產(chǎn)者可以做的是盡量減少細(xì)菌污染。延緩細(xì)菌繁殖速度，一般應(yīng)從兩個(gè)方面加以注意：一是在產(chǎn)品熟制后進(jìn)行冷卻時(shí)，不能堆積，一定要攤開(kāi)冷卻。在室溫中冷卻時(shí)，如室溫較高，就要采取制冷措施，并開(kāi)啟電扇，促使空氣流通。二是如有條件，應(yīng)在低溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售。在儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中，環(huán)境中的微生物會(huì)對(duì)鹵菜產(chǎn)生污染。在低溫條件下存放，不宜隔夜，如超過(guò)這一時(shí)間，則應(yīng)進(jìn)行再次殺菌（通常所說(shuō)的“回鍋處理”）。再次殺菌主要針對(duì)沒(méi)有按期賣完的產(chǎn)品，目的是當(dāng)致病菌尚未繁殖到能夠引起食物中毒的量時(shí)和腐敗菌尚未繁殖到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量時(shí)，將它們殺滅。進(jìn)行再次殺菌，是防止鹵菜細(xì)菌性中毒、杜絕細(xì)菌超標(biāo)的最有效的方法。對(duì)散裝肉禽等鹵菜進(jìn)行再次殺菌，傳統(tǒng)的方法一般是回鍋，也就是將沒(méi)有賣完的產(chǎn)品收回，重新放入鍋中加熱殺菌。但在實(shí)際操作過(guò)程中，這種做法存在一定的困難，一是企業(yè)難以按時(shí)收回門市部的產(chǎn)品，尤其是規(guī)模大、門店多、銷售半徑大的企業(yè)更難做到。二是回鍋的產(chǎn)品難以保持原有的風(fēng)味，再次殺菌后，鹵菜產(chǎn)品的色、香、味和組織狀態(tài)都會(huì)發(fā)生較大的不良變化，不利于再次銷售，況且有的鹵菜根本就不能回鍋。為了解決這一難題，可采用低溫短時(shí)殺菌方法。例如，“散裝鹵菜專用微波殺菌設(shè)備”。這種設(shè)備具有殺菌時(shí)間短、殺菌溫度低、殺菌均勻等特點(diǎn)，它的應(yīng)用，可有效解決散裝鹵菜細(xì)菌性食物中毒和細(xì)菌超標(biāo)的難題，并能很好地保留鹵菜原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。散裝鹵菜專用微波殺菌設(shè)備可以應(yīng)用的場(chǎng)所包括：散裝熟制品的銷售點(diǎn)、賓館飯店的冷菜間、大型運(yùn)動(dòng)會(huì)和宴會(huì)的餐飲供應(yīng)處等，可應(yīng)用的食品包括各類散裝熟的肉禽制品、熟魚(yú)制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用這一設(shè)備，可在預(yù)防細(xì)菌性食物中毒事故的發(fā)生的同時(shí)，有效推動(dòng)散裝鹵菜行業(yè)的健康發(fā)展。夏季食品安全十提示世界衛(wèi)生組織指出，盡管各國(guó)在食品種類、方便性和安全性方面有進(jìn)步，但由微生物污染引發(fā)的疾病案例不論是在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家都在上升。據(jù)估計(jì)，發(fā)展中國(guó)家每年約有210萬(wàn)人死于與食品和水相關(guān)的疾病造成的腹瀉。為了保護(hù)你和家人免受食品相關(guān)疾病的影響，亞洲營(yíng)養(yǎng)信息中心日前發(fā)出了10條食品安全提示：認(rèn)真對(duì)待“有效期”和“保質(zhì)期”，不購(gòu)買過(guò)期產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)過(guò)期產(chǎn)品應(yīng)向商店經(jīng)營(yíng)者報(bào)告。如果包裝食品在包裝上標(biāo)明的有效期內(nèi)“變壞”或回家后發(fā)現(xiàn)包裝破損，應(yīng)退貨并向零售商或食品加工商報(bào)告。假冒偽劣食品涉及到使用劣質(zhì)、廉價(jià)原料來(lái)欺騙消費(fèi)者并降低競(jìng)爭(zhēng)成本。如發(fā)現(xiàn)銷售假冒品牌，假冒標(biāo)簽的食品及被污染過(guò)的食品等應(yīng)向有關(guān)機(jī)構(gòu)檢舉揭發(fā)。檢舉揭發(fā)這些事件可以幫助當(dāng)局查處不法商販，防止此類事件重現(xiàn)。生鮮食品特別是肉類、魚(yú)類和其他海鮮應(yīng)存放在冰箱底層，加工過(guò)的食品放在頂層。食品應(yīng)包裝或妥善蓋好后儲(chǔ)存。不要將熱食物放入冰箱，因?yàn)檫@樣會(huì)使冰箱內(nèi)溫度升高。將罐、瓶和包儲(chǔ)存在干燥涼爽的地方并防范昆蟲(chóng)或鼠類等。記住在準(zhǔn)備食物和吃飯前一定洗手。處理生鮮食物的用具使用后，處理已烹調(diào)過(guò)的食品前或處理打算生吃的食品前用具必須徹底清洗。認(rèn)真選擇食品采購(gòu)和就餐的地點(diǎn)。確保其人員、餐具和其他設(shè)施都干凈整潔。這是反映餐館、包括“幕后”設(shè)施，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。熱食物應(yīng)該很熱，冷食物應(yīng)該冰涼。避免食用任何在室溫下保存2小時(shí)以上的食物。在會(huì)議、大型社交活動(dòng)、室外活動(dòng)等需要預(yù)先、大量準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。如果對(duì)水果和蔬菜等生鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食，烹調(diào)，削皮或扔掉”。夏季預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖 細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后發(fā)病，常見(jiàn)致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意8條：一、挑選食品，要選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。三、挑海鮮，最好選擇活的。四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi)；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會(huì)死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn)，常溫下保存時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。七、堅(jiān)持鍛煉，提高機(jī)體抵抗疾病的能力。八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。食品安全小常識(shí)食品安全再度成為群眾關(guān)注的焦點(diǎn)。防止食物中毒，需要企業(yè)嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，需要有關(guān)部門嚴(yán)格監(jiān)督管理，也需要廣大群眾掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)自身防護(hù)。夏天食用鹵菜要冷藏問(wèn)：夏天能不能買鹵菜？如果能買，該注意些什么？答：可以買，但要注意兩點(diǎn)：一要到正規(guī)的鹵菜店購(gòu)買，正規(guī)鹵菜店的切菜間或者配菜間都裝有空調(diào)，這就使銷售的鹵菜有了一定的安全保障；二要注意購(gòu)買的量不要太多，能滿足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及時(shí)冷藏。洗蔬菜有要求問(wèn)：怎樣才能防止農(nóng)藥殘留中毒？ 答：要防止農(nóng)藥殘留中毒，需注意三個(gè)環(huán)節(jié)。一、購(gòu)買綠葉蔬菜最好去正規(guī)市場(chǎng)。二、蔬菜可食部分如果有破損，應(yīng)立即食用，不要儲(chǔ)存，以免破損部分在長(zhǎng)時(shí)間擺放后發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)。三、如果是用蔬果專用的洗滌劑清洗，按照洗滌劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)使用即可。如果是用清水清洗，建議洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分鐘。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除殘留農(nóng)藥。易被污染的食物夏季氣溫升高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，易導(dǎo)致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也易出現(xiàn)這一問(wèn)題。食物中毒可出現(xiàn)多種癥狀食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低，甚至可致休克。食物中毒后的應(yīng)急措施食物中毒發(fā)生后，千萬(wàn)不要恐慌，自亂陣腳，可以采取以下應(yīng)急措施：飲水立即飲用大量干凈的水，對(duì)毒素進(jìn)行稀釋。催吐用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。處理將引起中毒的飲食進(jìn)行有效處理，避免更多的人受害。夏季預(yù)防食物中毒八注意細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后發(fā)病，常見(jiàn)致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意8條：一、挑選食品，要選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。三、挑海鮮，最好選擇活的。四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi)；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會(huì)死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn)，常溫下保存時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。七、堅(jiān)持鍛煉，提高機(jī)體抵抗疾病的能力。八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。