【正文】 體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者。消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理。生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔。下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次。干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔。上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度。對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷：在40C50C176。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120C176。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒。藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。并應(yīng)做到抽檢合格。消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔?？刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況，報告廚師長。各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不準(zhǔn)在倉庫吸煙。倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)。由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報告廚師長。經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度。如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。1所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期。區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。餐廳管理規(guī)章制度15接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時向主管反映。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。1完成餐廳主管臨時交辦的事項。1負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)一、服務(wù)員崗位職責(zé)1 整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。2上班前了解就餐人數(shù)及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務(wù)工作。3正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。4按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。5客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。6服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。7當(dāng)餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。8餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。9操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。10如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。11如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸內(nèi)有2個及2個以上煙頭就應(yīng)該立即更換。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔。12客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔。13客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，及時為客人結(jié)帳，但不要催客人買單，自己結(jié)帳時要自己先審單，避免單據(jù)出錯。14餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時添加最后一道禮貌菜及香巾。15餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔，宴會廳要主動為客人送果盤。16客人買單時要當(dāng)面數(shù)清錢數(shù)并告訴客人，如掛帳確認(rèn)后方可讓其簽字，并表示感謝，如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。17送客意識加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位通知廚房部是否看臺后方可收臺，收臺時要輕拿輕放。18收臺時應(yīng)按收臺程序進(jìn)行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。19下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。20出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。21員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。22積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)答客人。二、餐廳服務(wù)員領(lǐng)班崗位職責(zé)接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時向主管反映。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。1完成餐廳主管臨時交辦的事項。1負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)三、點(diǎn)菜員的素質(zhì)能力要求；點(diǎn)菜員要求有強(qiáng)烈的責(zé)任心和顧客意識，要熱情有耐心，時刻為顧客著想，同時，具有較強(qiáng)的成本意識，再保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。業(yè)務(wù)素質(zhì)要求（1）點(diǎn)菜員必須熟悉酒店的基本情況，包括酒店的組織結(jié)構(gòu)、發(fā)展史；經(jīng)營特色，服務(wù)質(zhì)量；企業(yè)精神；酒店要求；領(lǐng)導(dǎo)情況等。（2）點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店不同季節(jié)供應(yīng)的菜品名稱、價格；清楚每款菜品的主輔用料；熟記方法，成菜特色、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾，主料產(chǎn)地等。（