【正文】 及各部門進(jìn)行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。(2)各部門根據(jù)自己的特點(diǎn)詳細(xì)制定單位產(chǎn)品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區(qū)別一次性消耗物品和多次性消耗物品(3)確定客用一次性消耗物品單位時(shí)間或單位產(chǎn)品的消耗定額(4)確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時(shí)間的更新率。(5)綜合匯總。確定飯店物資消耗定額的方法:1)經(jīng)驗(yàn)估算法2)統(tǒng)計(jì)分析法3)實(shí)物實(shí)驗(yàn)法1)經(jīng)驗(yàn)估算法:管理者根據(jù)主觀經(jīng)驗(yàn)，對(duì)物資消耗定額作出大概的估計(jì)。這類物資消耗受主觀因素影響較大。比如，對(duì)各類食品原料，酒店只能根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，做一個(gè)大致的匡算。再如，廚師對(duì)各種原料的掌握。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行；不足：易受主觀影響，缺乏精確性與可靠性。2)統(tǒng)計(jì)分析法:統(tǒng)計(jì)分析法，是將一定時(shí)期內(nèi)實(shí)際消耗的物資的統(tǒng)計(jì)數(shù)字進(jìn)行加工、整理、分析、計(jì)算后，根據(jù)它所反映的物資消耗規(guī)律制定物資消耗定額。優(yōu)點(diǎn)：較為科學(xué)、準(zhǔn)確；不足：資料收集較難，計(jì)算比較麻煩。3)實(shí)物實(shí)驗(yàn)法:實(shí)物實(shí)驗(yàn)法是按照飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的客觀條件，通過反復(fù)的實(shí)地操作、試驗(yàn)、考察，經(jīng)過對(duì)實(shí)際消耗的物資的分析匯總，確定物資的消耗定額。如鍋爐燃煤試驗(yàn)。優(yōu)點(diǎn)：這種方法比較接近實(shí)際，定額標(biāo)準(zhǔn)較容易得到認(rèn)同；不足：用這種方法得到定額標(biāo)準(zhǔn)較為麻煩，還容易受到操作人員的自身?xiàng)l件影響。飯店物資的倉(cāng)儲(chǔ)定額:倉(cāng)儲(chǔ)定額概念：飯店規(guī)定的各類物資的倉(cāng)儲(chǔ)限額，即在一定的經(jīng)營(yíng)條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動(dòng)不間斷地順利地進(jìn)行所必需的、合理的物資用品儲(chǔ)備數(shù)量。倉(cāng)儲(chǔ)定額分為以下幾種:經(jīng)常倉(cāng)儲(chǔ)定額＝物資日消耗定額兩次進(jìn)貨間隔天數(shù)保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額＝物資的日消耗定額保險(xiǎn)儲(chǔ)備天數(shù) ＝平均每天需要量中斷天數(shù)訂貨點(diǎn)庫(kù)存定額＝備運(yùn)時(shí)間物資日消耗定額+保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)量 訂貨點(diǎn)庫(kù)存定額＝2保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額經(jīng)濟(jì)倉(cāng)儲(chǔ)定額：Q= 2CaD C其中，Q為每次訂貨批量，Ca為每次訂貨成本，D為全年需要量，Ｃ為單位物資平均儲(chǔ)存成本。四、飯店物質(zhì)的采購(gòu)和驗(yàn)收（一）飯店物資的采購(gòu)管理：采購(gòu)管理的主要內(nèi)容：1）根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門對(duì)物資質(zhì)量與價(jià)格的要求，選擇最為合適的供貨商，并及時(shí)訂貨或直接采購(gòu)。2）認(rèn)真分析飯店所有業(yè)務(wù)活動(dòng)的物資需要，依據(jù)市場(chǎng)情況，科學(xué)合理地確定采購(gòu)物資的種類與數(shù)量。3）控制采購(gòu)活動(dòng)全過程，堵塞每個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的管理漏洞，使物資采購(gòu)按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)到位。4）制定采購(gòu)各種物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度，使控制工作環(huán)環(huán)有效同時(shí)，建立科學(xué)的采購(gòu)表單體系，為每一環(huán)節(jié)的工作流程留下可資查詢的原始憑證，并以制度保證所有原始憑證得到妥善的收集、整理和保存，為飯店結(jié)付貨款及物資管理的其他環(huán)節(jié)提供可靠的依據(jù)。5）制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效并對(duì)飯店有利。6）協(xié)助財(cái)務(wù)部門做好飯店對(duì)供貨商的貨款清算工作。采購(gòu)管理的目的：1）保障供給2）最小的資金投入3）最理想的物資質(zhì)量4）最低的凈料成本5）確立最有利的競(jìng)爭(zhēng)地位采購(gòu)的基本程序：1）確定采購(gòu)程序*各物資使用部門或倉(cāng)管人員根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要填寫請(qǐng)購(gòu)單； *倉(cāng)庫(kù)定期核算各類物資庫(kù)存量，庫(kù)存量降至訂貨點(diǎn)則申請(qǐng)訂購(gòu)； *采購(gòu)經(jīng)理通盤考慮，對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)予以批準(zhǔn)或部分批準(zhǔn)；*采購(gòu)部根據(jù)已審核的采購(gòu)申請(qǐng)向供貨商訂貨，并給驗(yàn)收部、財(cái)務(wù)部各送一份訂貨單，以便收貨和付款；*供貨商發(fā)送貨物，并附送物資發(fā)貨單；*倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收，將合格物資送倉(cāng)庫(kù)保管，并將票單（驗(yàn)收單、發(fā)貨單）轉(zhuǎn)采購(gòu)部；*采購(gòu)部將原始票據(jù)送財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部據(jù)此付款。2）選擇采購(gòu)方法：市場(chǎng)直接采購(gòu)；預(yù)先訂貨；“一次?？俊辈少?gòu)法；集中采購(gòu)3）合理選擇供貨商4）采購(gòu)談判——關(guān)鍵環(huán)節(jié)，律師可介入談判、供貨商資質(zhì)審核（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、資信等級(jí)等）、供貨合同（特別是違約責(zé)任）審核把關(guān)，確保飯店利益。5）加強(qiáng)采購(gòu)憑證管理：專人保管；定期裝訂，按時(shí)歸檔；因質(zhì)量?jī)r(jià)格等問題拒付理由書應(yīng)附在有關(guān)憑證后；向供貨商索賠書面異議書由采購(gòu)部經(jīng)辦人員妥善保管，以向供貨商協(xié)商解決；空白購(gòu)貨憑證（收貨單等），由進(jìn)貨部門人員妥善保管，不得遺失、私自撕毀與處理。（二）飯店物資的驗(yàn)收管理：驗(yàn)收的內(nèi)容檢驗(yàn)（憑證檢驗(yàn)、時(shí)間檢驗(yàn)、數(shù)量核查、質(zhì)量核查、價(jià)格核查）收貨（詳細(xì)填寫驗(yàn)收單、進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表；分類入庫(kù)或發(fā)放給使用部門）驗(yàn)收的程序：前期準(zhǔn)備工作；驗(yàn)收操作，物資入庫(kù)；記錄驗(yàn)收結(jié)果拒收： 要認(rèn)識(shí)到這只是交易過程中常見的問題，而不是供購(gòu)雙方的糾紛。要盡快告知飯店的采購(gòu)部門和相關(guān)的物資使用部門，敦促他們及時(shí)尋找替代品。在退貨通知單上要詳盡寫明退貨的原因，并請(qǐng)送貨人簽字證明，為與供貨商的進(jìn)一步交涉留下原始憑證。第四節(jié)飯店物質(zhì)的倉(cāng)儲(chǔ)和發(fā)放一、飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)管理概述：含義：倉(cāng)儲(chǔ)管理是指物資從入庫(kù)到出庫(kù)之間的完整的管理和控制過程，它從驗(yàn)收物資開始，將各類物資合理儲(chǔ)藏，保障庫(kù)存物資的數(shù)量安全與質(zhì)量安全，并進(jìn)行物資出庫(kù)控制的動(dòng)態(tài)過程。依照“關(guān)鍵的是少數(shù)，次要的是多數(shù)”這一基本原理，把物資分成三類：A類物資：數(shù)量上只占飯店使用物資。總數(shù)量的5％～15％，而資金上占資金總額的60％～70％，這類物資屬于關(guān)鍵的少數(shù)物資。B類物資：數(shù)量和所占的資金一般在20％左右，屬一般物資。C類物資：數(shù)量占飯店使用物資數(shù)量的60％一70%，而所占資金額卻在資金總額的15％以下，是次要的多數(shù)物資。ABC分類法選擇的兩個(gè)相關(guān)標(biāo)志是物資數(shù)量的累計(jì)百分比和資金占用額的累計(jì)百分比。倉(cāng)儲(chǔ)管理的基本要求：保證物資數(shù)量和質(zhì)量的完整無損。物資的存放堆碼要井井有條，整齊清潔，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉(cāng)。物資保管要有專人負(fù)責(zé)。掌握各類物資日常使用和消耗的動(dòng)態(tài)，合理控制物資庫(kù)存量。各種物資都應(yīng)設(shè)有明細(xì)臺(tái)帳，收入、發(fā)出、結(jié)存按時(shí)登卡記帳，筆筆清楚，要進(jìn)行不定期的抽查核對(duì)和定期清倉(cāng)查庫(kù)，做到帳、卡、物(資)、資(金)“四對(duì)口”。二、飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)管理的對(duì)象：：購(gòu)入后未暫投入適用的在庫(kù)物資及與其相關(guān)的憑證、信息資料。不屬于倉(cāng)管對(duì)象的物資：鮮活類物資；新鮮食品（每天需要但無法準(zhǔn)確估計(jì)）；隨市場(chǎng)需求產(chǎn)生的新物資需求；供應(yīng)暫時(shí)間斷但貨源易尋而且影響不大的物資。三、倉(cāng)儲(chǔ)管理的內(nèi)容：（一）倉(cāng)儲(chǔ)管理總體工作內(nèi)容：1）組織物資驗(yàn)收入庫(kù)工作。2）組織物資發(fā)放工作。3）組織物資的維護(hù)保養(yǎng)工作。4）組織廢料的回收和利用工作。5）及時(shí)處理呆滯積壓的物資。6）通過物料臺(tái)帳及其他的統(tǒng)計(jì)分析資料，掌握庫(kù)存物資的動(dòng)態(tài)。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理具體工作及原則：安排適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所【原則】1）物資導(dǎo)向原則（按屬性、工藝類別入庫(kù)）2）就近選庫(kù)原則（近使用單位）入庫(kù)存放1）經(jīng)濟(jì)合理原則（三?。菏〉?、省力、省費(fèi)）2）技術(shù)合理原則（按物資性質(zhì)、形狀、包裝、輕重堆碼存放，有效保護(hù)物資）3）、牢固、定量、整齊、節(jié)約、方便。：五五制堆放：五五成行、五五成方、五五成包、五五成堆、五五成層.）物資保管：五保三化?！疚灞！?）保量：保證數(shù)量2）保證質(zhì)量： ）保安全4）保成本5）保急用 【三化】倉(cāng)庫(kù)規(guī)范化、存放系列化、保養(yǎng)經(jīng)常化（三）倉(cāng)儲(chǔ)管理的工作程序 ：1驗(yàn)收物資并做驗(yàn)收記錄；2將物資送入合適的倉(cāng)庫(kù)并做入庫(kù)記錄；3編制貨位編碼，設(shè)置庫(kù)存卡，做好物資數(shù)量與位置記錄；4分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物；5定期盤點(diǎn)，做好庫(kù)存帳目6按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫(kù)記錄；四、倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理：（一）倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理目的：如何以最小的開支提高倉(cāng)儲(chǔ)管理效率，最終節(jié)約倉(cāng)儲(chǔ)成本。（二）倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理內(nèi)容：倉(cāng)儲(chǔ)賬務(wù)管理：卡、帳對(duì)應(yīng)，記錄物流與在庫(kù)情況，控制庫(kù)存量，決定訂貨量，計(jì)算發(fā)貨量，確定成本與審核。庫(kù)存盤點(diǎn)：1）含義：盤點(diǎn)又叫盤存，是倉(cāng)管人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行仔細(xì)點(diǎn)數(shù)清查，以保持庫(kù)存物資不發(fā)生數(shù)量缺損。2）盤存的意義在于：及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物資數(shù)量上的溢余、短缺、規(guī)格互串問題，及時(shí)了解物資庫(kù)存狀況與購(gòu)進(jìn)需要，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有無超出與變質(zhì)等問題。3）盤存的種類：（日動(dòng)碰）（1月1次）（按價(jià)值將盤存獲得的庫(kù)存量順推或倒推到結(jié)算之日。）（突擊性盤點(diǎn)：調(diào)動(dòng)、疑問等）五、飯店物資發(fā)放管理（一）物資發(fā)放原則：先進(jìn)先出原則保證經(jīng)營(yíng)原則補(bǔ)料審批制度退庫(kù)核錯(cuò)制度以舊換新制度（二）物資發(fā)放的基本要求：準(zhǔn)確：名稱、編號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、等級(jí)、單位、數(shù)量單貨一致。及時(shí)安全：不過期、不失效、無殘損、無變質(zhì)。（三）物資發(fā)放程序：點(diǎn)交清理：賬面、地面、物資管理（開箱開包保管）復(fù)核：發(fā)貨單與實(shí)物復(fù)核，臺(tái)帳與庫(kù)存物資復(fù)核。原料計(jì)價(jià)（發(fā)貨后物資價(jià)款核算）（四）物資發(fā)放管理的重點(diǎn)審批人環(huán)節(jié)執(zhí)行人環(huán)節(jié)發(fā)貨區(qū)域發(fā)貨時(shí)間貨物交接物資數(shù)量短缺問題（制定損耗率；整進(jìn)零出先拆零包裝）