【正文】 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司職工食堂的制度建立及工作人員、場(chǎng)所環(huán)境、電氣、防火和設(shè)備設(shè)施、安全檢查、應(yīng)急處置等方面的安全管理要求。全資、控股多元化經(jīng)營(yíng)企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。中華人民共和國(guó)食品安全法 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 術(shù)語(yǔ)和定義（無）職責(zé) 公司及所屬各單位職工食堂主管部門負(fù)責(zé)對(duì)所屬職工食堂的安全進(jìn)行監(jiān)督管理。 職工食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)職工食堂的日常安全管理。 安全管理部門負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂及其主管部門的安全管理進(jìn)行監(jiān)督、檢查。管理規(guī)定 職工食堂制度建立公司及所屬各單位職工食堂應(yīng)建立健全安全管理制度，對(duì)食品原輔材料的采購(gòu)、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、加工、食品留樣和餐具、用具等涉及食品安全、內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生、電氣、防火以及所用炊事設(shè)備設(shè)施和安全檢查、應(yīng)急處置等方面做出具體要求。 食堂工作人員管理要求 食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)取得當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，方可從事食堂經(jīng)營(yíng)。 食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，取得《健康合格證》；無《健康合格證》者，不得在食堂工作。 職工食堂主管部門應(yīng)為配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，做好食堂的食品安全衛(wèi)生管理和依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 職工食堂工作人員上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊，不應(yīng)隨意在不同功能區(qū)域隨意走動(dòng)，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙。 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。 刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。 食堂場(chǎng)所環(huán)境 后廚間應(yīng)設(shè)置“禁止非工作人員入內(nèi)”標(biāo)識(shí)，建立并執(zhí)行《出入登記制度》。 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。 食堂內(nèi)地面應(yīng)符合防滑要求，地面有水或者下雨天氣，及時(shí)擺放“小心滑到”等字樣的提示牌。 就餐間與后廚間，干濕操作區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。 食堂內(nèi)應(yīng)配置自然通風(fēng)或強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)施。 使用蒸汽的設(shè)備、設(shè)施及場(chǎng)所，應(yīng)張貼防止?fàn)C傷的警示標(biāo)識(shí)。 下班時(shí)，要關(guān)閉氣閥、水電等，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。 食品加工與存放 食品加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分開，保持清潔并注明標(biāo)記，生熟食品應(yīng)分別使用各自的冰箱放置保存。 食物應(yīng)在專門的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離”（熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離）。 食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理，出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。 食堂用具 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 食品留樣 建立食品留樣登記制度；留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作；不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里；每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。 留樣食品須有專用冰箱，樣品不得與其它食物一同存放，必要時(shí)存放樣品的冰箱應(yīng)上鎖。 每份樣品須標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次和品名。 食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)，每餐菜譜要登記。 每餐供餐前應(yīng)有專人負(fù)責(zé)品嘗，不得供應(yīng)變質(zhì)或其他感官異常的食品，品嘗人須持有效健康證上崗。 食堂電氣安全 配電箱、柜內(nèi)外整潔、完好、無雜物、無積水、密封性良好，且配電箱、開關(guān)箱等應(yīng)設(shè)置為密封型，除維修外不應(yīng)打開用來散熱或其他用途。 配電箱、（因工藝布置、但不應(yīng)影響箱門開啟和操作），宜在箱、柜前方范圍處劃警戒線。 配電箱、柜及設(shè)備外不應(yīng)有裸帶電體外露。炊事機(jī)械金屬殼體、電動(dòng)機(jī)殼體的PE連接均應(yīng)可靠，且電源線路應(yīng)敷設(shè)在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻壁面，電源控制開關(guān)單機(jī)單設(shè)，不允許幾臺(tái)設(shè)備共用一個(gè)開關(guān)或用距離較遠(yuǎn)的閘刀控制。 設(shè)置煤氣、天然氣調(diào)壓箱、液化氣氣瓶等的燃?xì)鈱Ｓ梅?，房?jī)?nèi)不應(yīng)放置其他雜物且保持通風(fēng)，電氣符合防爆要求，宜設(shè)自動(dòng)報(bào)警裝置；房外設(shè)置危險(xiǎn)警示標(biāo)識(shí)，人員不應(yīng)隨意進(jìn)入，門房應(yīng)加鎖。 食堂工作人員熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。 廚房間照明燈應(yīng)符合防潮要求。 電氣線路架空或在地面穿金屬管敷設(shè)；線路完好無損，不應(yīng)有接頭、破損、老化或過載。 食堂防火安全 排油煙系統(tǒng)要定期清潔, 并保持記錄，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。 m以上或?qū)崏ο喔?，液化氣、天然氣和柴油等管線敷設(shè)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，須配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。 嚴(yán)格遵守液化氣、天然氣和柴油等燃燒介質(zhì)的安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥。 使用明火時(shí)，人員不得離開崗位。燃?xì)馐褂们闆r每月檢查保養(yǎng)一次，燃?xì)廨斔蛙浌軕?yīng)定期更換，保持完好。 食堂設(shè)備設(shè)施安全 攪面機(jī)、切菜機(jī)、冷庫(kù)、電梯等設(shè)備設(shè)施應(yīng)建立安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；安全防護(hù)裝置齊全有效，并定期檢查保養(yǎng)，做好記錄。 配備有冷庫(kù)的食堂由專人管理，進(jìn)入冷庫(kù)應(yīng)有人監(jiān)護(hù)，放假期間應(yīng)安排巡檢。 設(shè)置專用電梯的應(yīng)有專人操作，安全聯(lián)鎖完好，門未合閉時(shí)電梯不應(yīng)啟動(dòng)；構(gòu)成特種設(shè)備的，應(yīng)定期檢驗(yàn)，檢驗(yàn)記錄和標(biāo)志在有效期內(nèi)。 食堂應(yīng)急管理 職工食堂建立應(yīng)急小組，成員經(jīng)過培訓(xùn)、掌握應(yīng)急處置知識(shí)。..2 職工食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)組織制定食物中毒、機(jī)械傷害、觸電、火災(zāi)等現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置方案，并定期組織演練。檢查與考核 職工食堂負(fù)責(zé)人每日對(duì)食品衛(wèi)生、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備電氣和防火等進(jìn)行檢查并做好相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。 職工食堂主管部門每周對(duì)餐飲衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、電氣和防火安全等方面進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改問題并跟蹤解決。 安全管理部門每月對(duì)職工食堂和職工食堂主管部門就職工食堂的安全檢查情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。