【正文】 3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過(guò)長(zhǎng)，戴工作帽； 4．絞肉機(jī)及絞肉機(jī)周圍必須干凈整潔無(wú)污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物； 5．開機(jī)前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機(jī)要有一定距離。防止開機(jī)后帶起，造成意外傷害事故。6．檢查各按鈕有無(wú)失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無(wú)異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤(rùn)滑部位是否加注潤(rùn)滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無(wú)松動(dòng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；7．檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，空機(jī)時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止損壞刀片，啟動(dòng)開關(guān)時(shí)手上不能有水；8．絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機(jī)；－23－ 9．添加肉塊一定要均勻，量不能過(guò)多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機(jī)，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因；10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。食物中毒預(yù)防要點(diǎn)一、從事食品經(jīng)營(yíng)必須取得有效的健康證。二、嚴(yán)禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質(zhì)量要新鮮，不得經(jīng)營(yíng)腐爛變質(zhì)食品。四、防止食品污染，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛(wèi)生。五、控制細(xì)菌繁殖，新鮮食品及時(shí)加工，縮短存放時(shí)間，妥善保存食品。六、防止豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽的土豆、腌制時(shí)間未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，加強(qiáng)管理，切實(shí)做好衛(wèi)生工作，防止發(fā)生食物中毒。萬(wàn)一發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，協(xié)助搶救病人，保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助調(diào)查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止再次發(fā)生食物中毒。－24－泡菜間操作規(guī)程，壇沿水清亮無(wú)雜物。，無(wú)異味。，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作。，地面隨時(shí)保持清潔干燥。，隨手關(guān)門加鎖，無(wú)關(guān)人員禁止入內(nèi)。－25－冷凍冷藏間操作規(guī)程，不得放置雜物。、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。，不得混裝，并且必須有明顯標(biāo)識(shí)。，并且嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出，易壞先用的原則存取。，以防止污染食品，確保食品安全。、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。，待霜冰溶化后再進(jìn)行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。、冷凍冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)處理，防止漏電、火災(zāi)事故的發(fā)生。－26－蒸飯車安全操作規(guī)程，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過(guò)滿，以免滲出。，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒(méi)有漏水的地方后再離開。，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。－27－食堂食品加工制作規(guī)程一、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用，間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。在沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、學(xué)校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動(dòng)物內(nèi)臟為原料的菜。－28－爐灶操作規(guī)程一、使用前，請(qǐng)認(rèn)真閱讀說(shuō)明書，必須按程序進(jìn)行操作。：（1）開通電源，風(fēng)機(jī)工作。（2）關(guān)閉風(fēng)門。（3）開啟點(diǎn)火閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，置點(diǎn)火棒入燃燒器內(nèi)。（4）開啟氣閥，點(diǎn)燃后，關(guān)閉點(diǎn)火閥，逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)門及氣閥，讓火焰達(dá)到最佳狀態(tài)。熄火時(shí)，先關(guān)閉氣閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。：（1）打開油閥，先在點(diǎn)火碗內(nèi)注入一層薄油，關(guān)閉油閥，置點(diǎn)火棒入發(fā)火碗預(yù)熱半分鐘，逐漸開啟風(fēng)門，直至點(diǎn)燃為止。（2）調(diào)節(jié)風(fēng)門及油閥，使火焰達(dá)到最佳狀態(tài)，熄火時(shí)，先關(guān)閉油閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。三、嚴(yán)禁用水沖洗爐體，防止水進(jìn)入電機(jī)和燃燒器。四、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究其責(zé)任。－29－合面機(jī)操作規(guī)程一、工作前后，經(jīng)常做到清潔衛(wèi)生和加好各有關(guān)部件的潤(rùn)滑油。然后空車運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無(wú)松動(dòng)。二、接通電源后，應(yīng)注意電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向必須一致，方可進(jìn)行和面，如電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向不一致，應(yīng)將電源的其中兩相對(duì)調(diào)使旋轉(zhuǎn)方向一致。三、合面前應(yīng)將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關(guān)扳至“順”位置進(jìn)行合面，面合好后將開關(guān)扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉(zhuǎn)，然后將倒順開關(guān)扳至“倒”位置倒出面團(tuán)、停機(jī)。合面結(jié)束后，拔出插銷，使面斗向上。四、機(jī)器每次使用完畢后，應(yīng)將送面部件內(nèi)的殘余面團(tuán)及成形輥表面進(jìn)行清理。五、嚴(yán)禁在機(jī)器工作時(shí)將手放入面斗內(nèi)或用其他物品取面。防止發(fā)生事故。六、設(shè)備在運(yùn)行時(shí)，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究責(zé)任。－30－壓面機(jī)的操作規(guī)程。，接地是否良好。一、壓面時(shí)（1）在開機(jī)之前，拆下對(duì)滾式切面輥，－3mm。（2）然后開機(jī)，把和好的面團(tuán)放至送料板，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4－5次，復(fù)壓一次。二、切面時(shí)（1）在開機(jī)前，按面條所需厚度調(diào)節(jié)壓面輥間隙，裝上對(duì)滾式切面裝置。（2）然后開機(jī)，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。，把機(jī)器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。－31－冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：—10攝氏度，冷凍冰箱保持在1—20攝氏度以下。，并縮短開啟時(shí)間。，易腐先用的原則。，確保達(dá)到使用要求。，每日清洗消毒。、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。二、物品存放要求：。，確保冷空氣循環(huán)暢通。（凍），生熟分開。，以 免干縮、串味和污染物沾染。，冷凍不超過(guò)7天。三、衛(wèi)生要求：，密封條無(wú)油垢霉點(diǎn)。、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。－32－ 。餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)。二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即?。三、沖：用自來(lái)水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)。五、保潔方法、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。－33－食堂主管崗位職責(zé)、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。，負(fù)責(zé)檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量或食品質(zhì)量。、解聘、以入財(cái)務(wù)支出、成本核算等職權(quán)。，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。，以防食物中毒。，搞好團(tuán)結(jié)，情系食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。，如遇重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見(jiàn)和措施。－34－廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，全面負(fù)責(zé)分管的業(yè)務(wù)工作。合理編制每天菜譜，加強(qiáng)成本核算，監(jiān)督菜肴質(zhì)量、份量及售價(jià)等有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。，積極帶領(lǐng)職工想辦法，增加花色品種，指導(dǎo)各班的業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真解決技術(shù)問(wèn)題，努力辦好伙食。負(fù)責(zé)制定食堂所需物資的計(jì)劃，要及時(shí)申報(bào)，確保物資供應(yīng)。，以身作則。在參加勞動(dòng)的同時(shí)，把好職工的工作進(jìn)度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對(duì)工作質(zhì)量達(dá)不到要求的職工要及時(shí)督促改正。自始至終堅(jiān)守崗位，及時(shí)處理各種問(wèn)題，保證供應(yīng)均勻，不售過(guò)期飯菜。，檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物中毒。，最大限度地減少物資浪費(fèi)，提高伙食質(zhì)量。，對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止，消除不安全因素。，善于團(tuán)結(jié)職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對(duì)事故原因、責(zé)任人、日期、處理意見(jiàn)及結(jié)果等方面做好記錄，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。－35－ 、主動(dòng)地帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。庫(kù)管員崗位職責(zé)、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，物盡其用。、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲(chǔ)存。，不與消毒物品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫(kù)儲(chǔ)存。、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜。，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。－36－采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位職責(zé)。采購(gòu)時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、食用油、米、面等，向供方索取衛(wèi)生許可證、檢查報(bào)告單和購(gòu)貨憑證。、發(fā)霉、長(zhǎng)蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購(gòu)不驗(yàn)收。、數(shù)量、有毒有害食品處理記錄，驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。－37－食堂消毒職責(zé)。，不得外借。，不得混用。，定時(shí)消毒。、消毒柜嚴(yán)格按照消毒要求進(jìn)行使用。，杜絕有害昆蟲進(jìn)入。、二洗、三過(guò)、四消毒的順序操作。（飲）具。，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。－38－食堂工作人員職責(zé)一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例，保持食堂的整潔。二、做到衣冠整潔，隨時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生。三、認(rèn)真做好教職工，學(xué)生的就餐等服務(wù)工作。四、保持食堂內(nèi)部清潔，做到地上不見(jiàn)垃圾、雜物，水池內(nèi)不見(jiàn)殘湯、菜渣。五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化。六、隨時(shí)處理好剩余飯菜，做到當(dāng)天不留熟菜。七、認(rèn)真做好餐廳，廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生工作。八、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的日常事務(wù)工作。－39－食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作職責(zé)。，教育學(xué)生不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。、貯藏、加工、銷售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。，檢查合格方可上崗?！八那凇保呵谙词?、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服。“四不”：不留長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。－40－－41－