【正文】 （食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理“四不準(zhǔn)”要求，即：（1）不采購變質(zhì)，腐敗原料及食物。（3）不加工變質(zhì)，腐敗原料及食物。保持環(huán)境、場地衛(wèi)生清潔，及時清理余料，剩飯菜，嚴(yán)防蠅、蟲孽生。公用餐、用具要加強(qiáng)清洗消毒，堅持不使用隔夜洗消的餐用具，防止交叉感染。食堂人員在工作時，必須穿戴潔凈工作衣、帽、鞋，不得使用化妝品或裝飾品。每月底按時填報“食品衛(wèi)生情況報告表”以及職工調(diào)動信息聯(lián)系單。同時向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門報告，作好實際情況記錄。食堂采購員崗位職責(zé)一、堅持政治學(xué)習(xí)，不斷提高思想素質(zhì)，自覺遵守國家法令、法規(guī)和新頒《采購法》，嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律和“雙廉目標(biāo)責(zé)任書”要求，嚴(yán)于律己，廉潔奉公。三、堅持原則，不準(zhǔn)為他人代送商品，不徇私情，節(jié)約開支。五、購回商品及時驗收入庫，做到錢、物帳清，帳實相符，原始票據(jù)完整。不斷提高采購素質(zhì)和不斷掌握市場貨物價格變化情況，為食堂購物和菜品調(diào)整提供市場信息。食堂食品衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行“中華人民共和國食品安全法”，堅持衛(wèi)生“五四”制。采購員不買腐爛變質(zhì)食品，驗收員不收腐爛變質(zhì)食品，炊事員不做腐爛變質(zhì)食品。四、保管室要保持清潔衛(wèi)生，食品存放應(yīng)做到生熟分開，整潔有序，隔墻離地，分類分架，標(biāo)簽定卡，制度上墻，做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防腐）。六、嚴(yán)格分開生、熟食物，做到生熟食物用專人、專刀、專墩。八、個人衛(wèi)生務(wù)必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換洗工作服、帽，上班時間必須穿工作服、戴帽，不準(zhǔn)化妝、戴裝飾品。十、定期體驗身體，隨時接受衛(wèi)生部門檢查。二、貫徹逐級防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制，兩種責(zé)任制落實率達(dá)百分之百。四、堅持三級防火安全檢查，落實整改措施，火險整改率要求達(dá)到百分之百。六、健全消防組織，培訓(xùn)義務(wù)消防隊員，每季不得少于一次，維護(hù)和保養(yǎng)好消防器材、設(shè)備完好率達(dá)到百分之百。八、爐灶火源，定時檢查。十、保證食品衛(wèi)生：“五四”制。二、合理調(diào)配食堂內(nèi)部人力資源，及時宣傳、貫徹黨的方針、決議、公司決策和車間規(guī)章制度，以身作責(zé)，嚴(yán)于律己起到帶頭作用，帶領(lǐng)全體職工樹立良好的服務(wù)態(tài)度和工作作風(fēng)。三、要及時收集群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量和食品質(zhì)量，并且加強(qiáng)安全生產(chǎn)、設(shè)備管理、勞動紀(jì)律等管理工作。嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律制度，建立健全收、支明細(xì)帳，掌握經(jīng)費(fèi)收支情況，督促搞好成本核算，定期公布帳目。五、搞好衛(wèi)生管理，錄用健康職工，對炊事員進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”宣傳、教育、考核，禁止將霉?fàn)€、變質(zhì)的食物出售，防止食物中毒。七、對食堂所有的器具、餐具及其他設(shè)備建立臺帳，強(qiáng)化內(nèi)部管理。食堂食堂設(shè)備管理制度一、立帳建卡，并作好臺帳登記，定置定位，指定專人負(fù)責(zé)管理。三、不得違章操作，指定專人操作，確保設(shè)備安全運(yùn)行。五、使用后，必須及時清洗，清掃干凈，一切設(shè)備必須保持清潔、衛(wèi)生、整齊。七、一切設(shè)備要善于保管和加強(qiáng)管理，保證工序的正常運(yùn)行。二、搞好食堂膳食調(diào)配，根據(jù)氣侯的變化，使主、副食多樣化，平均每日中餐達(dá)到68個菜，晚餐達(dá)到46個菜，隨時做到飯菜熟熱、香、潔、價廉。四、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，搞好食堂所有炊事工具以及個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，做到每周三、六大掃除，實行分段包干制。六、提高服務(wù)質(zhì)量，做到菜足、飯足，對職工提出的意見虛心接受，并及時反饋給班長，做到維護(hù)職工利益，價格合理，盈虧平衡。八、做好“四防”工作，杜絕飯菜里出現(xiàn)蠅、砂、草及其他雜物。，電源線是否有破損，發(fā)現(xiàn)問題及時叫修。作業(yè)中的安全操作要求 。要立即切斷電源，待機(jī)修人員修復(fù)后再使用。作業(yè)后的安全操作要求，才能打掃衛(wèi)生，不能在開機(jī)時用水沖絞肉機(jī)，防止觸電事故發(fā)生。作業(yè)中的安全要求。工作指示燈滅時，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內(nèi)欄架的空格內(nèi)，要求每格只放置一餐具，關(guān)上柜門。，可將電源開關(guān)推向“停止OFF”檔位，此時工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時只需按上述方法操作即可。作業(yè)后的安全要求，要先切斷電源，再用中性洗滌劑和濕布擦拭，絕不能用水沖刷，以免造成觸電及損壞電氣器材的絕緣性能。先點小火后開小氣閥引火。若熄火后，人不要離開，關(guān)閉引火小氣閥，等引風(fēng)機(jī)把爐膛內(nèi)的天然氣排盡后，再重新點火，開引風(fēng)。離開食堂前，關(guān)閉食堂供氣主管道控制閥門。防止觸電。如需調(diào)整面團(tuán)位置，必須切斷電源待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可將手伸入設(shè)備調(diào)整。，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。，及時切斷電源，對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。二、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。檢查電源線是否完好，員工手上潮濕時不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。，必須關(guān)閉電源開關(guān)，多次清理絞肉機(jī)，保證絞肉機(jī)正常運(yùn)行，嚴(yán)禁在未斷電的情況下嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備。，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。，防止觸電。，使原料自然落下，禁止用手推，手不要觸及切菜機(jī)進(jìn)料口及運(yùn)轉(zhuǎn)部位。，手必須遠(yuǎn)離刀具100MM以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸切菜機(jī)刀片。，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。，在檢查正常的情況下進(jìn)行操作 ，在灶心加入少許油，使用引火棒，點燃灶心。，同時打開風(fēng)機(jī)，根據(jù)烹制菜肴所需火候情況控制火力的大小。禁止直接打開主火閥門點火。五、蒸飯車安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。，關(guān)嚴(yán)蒸飯箱門，扣緊蒸飯車開關(guān)，開啟電源。，先關(guān)閉電源、蒸汽閥門，待蒸汽冷卻了，再側(cè)身打開蒸飯箱門，待箱內(nèi)余氣散開方可拿取食物。8..檢查蒸飯車是否存在漏汽、漏水、漏電現(xiàn)象，排水管道是否通暢，如發(fā)現(xiàn)漏汽或管道、浮球閥故障時要停用修理，不準(zhǔn)帶病作業(yè)。六、食堂液化氣間安全管理規(guī)定、亂接電氣設(shè)施。、爐灶要有專人負(fù)責(zé)，保持設(shè)備、管路無泄漏。每周用洗潔精泡沫測試一下，有無漏氣現(xiàn)象。，并保證其處于完好備用狀態(tài)。七、電餅鐺安全操作規(guī)程，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。，立即斷電，請電工維修。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點火。，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。九、冷藏柜使用操作規(guī)程，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，非專業(yè)人員不得自行修理。第五篇：食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)武勝縣八一初級中學(xué)校食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)一、管理制度類（20項） 、留樣制度 、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 1－－ 二、操作規(guī)程類（9項） （柜）使用規(guī)定 三、崗位職責(zé)類（7項） 、驗收員崗位職責(zé) －2－庫房管理制度一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。防止各類事故發(fā)生。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。六、每天對庫存食品要進(jìn)行檢查，整理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食－3－ 品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。食品安全管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。三、嚴(yán)禁采購加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。－4－食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。左右溫度下短期保存。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。五、冷庫中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。－5－食堂從業(yè)人員晨檢制度，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。－6－食品從業(yè)人員健康檢查制度《食品安全法》第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動性肺結(jié)核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性皮膚??；（6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。－7－從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和食堂制定的各項衛(wèi)生制度、以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。三、聘請有關(guān)部門專業(yè)人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。五、堅持每周2次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。－8－從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗操作。三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。售飯菜、拌菜、送食品時不準(zhǔn)面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。－9－餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保護(hù)全校師生員工身體健康?！八牟弧敝贫取＃ㄊ澄铮┐娣艑嵭小八母綦x”。（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥水）?！八那凇?、“四不”。（1）不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長發(fā)、蓄胡須；（3）不在操作時吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序，用后及時清洗，凡 －10－ 是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公用餐具每