農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)行優(yōu)惠政策-資料下載頁
2024-11-09 00:42本頁面
【正文】 紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。為了進—步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的營養(yǎng)價值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。4．質(zhì)量標準(1)感官指標色澤為淡黃色(花色掛面應具有添加輔料的顏色和氣味)，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。(2)理化指標％～％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤／千克，砷(以As計)≤／千克。(3)衛(wèi)生指標細菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。(二)方法二1．配方舉例玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，～，水18～19千克。2．工藝流程玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝3．操作要點(1)玉米泥的制備選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉?！?小時，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為 38%～40%。(2)和面預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻—致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來，以免和出的面團過軟或過硬。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內(nèi)部結構尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。熟化應在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。(4)壓片熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(5)切條面刀的槽寬有l(wèi)、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。(6)干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。(7)截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。4．質(zhì)量標準(1)感官指標色澤為淡黃色，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。(2)理化指標％～％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉汁)≤2％。鉛(以Pb汁)≤／千克，砷(以As計)≤／千克。(3)衛(wèi)生指標細菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。（二）蕎麥掛面加工技術(一)配方蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復合添加劑(魔芋微細精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)％～％。(二)操作要點1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量達到35％以上，％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥％、灰分≤％，水分≤14％，粗細度為CB30全部能過。另外，與小麥粉“伏倉”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。2．預糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50％左右，糊化時間10分鐘左右為宜。3．和面：將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入預糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來水充分拌和，調(diào)水至28％～30％，和面時間約25分鐘。同時在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時，原料吸水率高，加水量要相應高一些，反之亦然。4．熟化：面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時，面團不要全部放入熟化器中，應在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團表面風干形成硬殼。5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18～26℃，相對溫度為80％～86％，接著升溫至37～39℃，控制相對溫度60％左右進行低溫冷卻。(三)產(chǎn)品特點 1．感觀指標色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率水分：％～％。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2％～3％。彎曲斷條率≤40％ 3．衛(wèi)生指標 無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定。4．保質(zhì)期：6個月。（三）草莓貯藏保鮮技術一、品種和貯藏特性草莓在我國南北方都可栽培，比較耐貯藏運輸?shù)钠贩N有雞心、獅子頭、戈雷拉、保交早生、綠色種子、布蘭登保、碩豐、碩蜜等。草莓是一種非呼吸躍變型果實，采后沒有后熟，充分成熟后采收風味品質(zhì)才好。草莓果實嬌嫩，多汁，營養(yǎng)價值高，色澤鮮麗，芳香宜人，是一種經(jīng)濟價值較高的水果。但是鮮草莓是一種漿果，皮薄，外皮無保護作用，采后常因貯運中的機械損傷和病原物浸染而導致腐爛，灰葡萄孢霉是草莓腐爛的主要致病菌。草莓在常溫下放置12天就變色、變味和腐爛，商品率很快下降。二、采收和采后管理用于貯藏和運輸?shù)牟葺畱撛诠麑嵄砻?/4變紅時采收，因為此時草莓的硬度較高，風味品質(zhì)已佳。草莓貯藏保鮮技術盡在河南水果批發(fā)，服務電話：。采摘最好在晴天進行，早上采收應在露水干后再采，氣溫高時避免在中午采收。采收時應剔除次果、病果，并將草莓輕輕放入特制的淺果盤中，果盤大小一般為90厘米X60厘米X15厘米，也可放入20厘米X15厘米X10厘米帶孔的小箱內(nèi)。草莓應及時預冷，目前采用真空預冷的效果最好，也可用強制通風冷卻，但不適于用水冷卻。三、貯藏和運輸方法草莓在0℃和9095%的相對濕度下能貯藏一周，冷藏雖然能推遲果實的不良變化，但是草莓從冷庫中取出后，敗壞速度比未經(jīng)冷藏的還要快。草莓是一種耐高二氧化碳的果實，用氣調(diào)方法貯藏和運輸可延長草莓的采后壽命。減輕灰霉病引起的腐爛。但二氧化碳的濃度不能超過40%，否則草莓會產(chǎn)生異味。草莓較適合的氧氣濃度為510%，二氧化碳濃度為1020%，當二氧化碳濃度到達30%，草莓會有些異味，但卻不令人討厭，而且放到，空氣中異味可消失。氣調(diào)貯藏期為23周。草莓最好用冷藏車運輸，如用帶蓬卡車只能在清晨或傍晚氣溫較低時裝卸和運行，運輸中要采用小紙箱包裝；最好內(nèi)襯塑料薄膜袋、充入10%的二氧化碳。
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