食品工廠工作總結(jié)及擴展資料-資料下載頁
2024-11-05 04:24本頁面
【正文】 高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長)。所以在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發(fā)生。當清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發(fā)生。此外, 常有有機物附著的墻壁和生產(chǎn)設(shè)備、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體, 也特別容易發(fā)生霉菌生長的情況(故食品工廠內(nèi), 宜少用木質(zhì)的物體)。 場所通風不良造成的霉菌污染在一些通風不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時, 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非?？? 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風。 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。所以在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會逐漸開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌( 以上萌發(fā), 在Aw等于1 時生長最適), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染。 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。然而霉菌形成的孢子則會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。 食品原料的霉菌污染食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會引起霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。第四章霉菌污染的控制措施經(jīng)過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體措施是：首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫度和濕度會促進霉菌的生長。在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。把危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個可行的途徑。因為HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng), 它是將食品原料、加工、保存、運銷至消費的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析, 設(shè)立CCP 點加以控制。故若能貫徹實施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。結(jié)束語如今自然環(huán)境越來越惡劣，微生物對食品的污染也越來越嚴重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進行了調(diào)查分析。通過此次調(diào)查，我對霉菌的認識進一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問題，經(jīng)過思考，并提出了相應(yīng)的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質(zhì)，使其消費市場進一步擴大。
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