【正文】 具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前務必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度餐館從業(yè)人員每年務必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務必調(diào)離工作崗位。餐館從業(yè)人員務必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時光、培訓資料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、獎勵與考核制度獎勵制度1。1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。1。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。1。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。1。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。1。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。1。6多次受到顧客表揚者。1。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。1。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。懲罰制度2。1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2。2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。2。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。2。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。2。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。2。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。2。7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。九、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具(務必經(jīng)過清洗消毒)等。擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的應回收保潔。端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。供顧客自取的調(diào)料，應當貼合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時光不超過2小時。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作保證食品安全規(guī)章制度2為切實加強我校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，制定了以下十一個有關學校食品安全管理制度篇，同時重申以下管理意見。一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品。無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品。腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。四、設立獨立的食品庫房，庫內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質(zhì)。五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學生生長發(fā)育的需求。七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消毒后方可使用。九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉。留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除四害活動。保證食品安全規(guī)章制度3為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。食品安全管理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標準。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全檢查制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程。陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā)，不留長胡須。五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。七、工作時嚴禁吸煙。八、工作時不要隨地吐痰。九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不準用手抓直接入口食品。十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。食品安全自檢自查與報告制度一、本經(jīng)營單位內(nèi)經(jīng)營者應保持場內(nèi)整潔衛(wèi)生，經(jīng)營食品必須符合國家、地方或行業(yè)制定質(zhì)量衛(wèi)生標準。二、本經(jīng)營單位配備專職食品質(zhì)量管理員負責食品質(zhì)量的督促管理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，經(jīng)常查驗上柜食品的內(nèi)外質(zhì)量，嚴格執(zhí)行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格食品。三、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理，不得進入本經(jīng)營單位銷售。四、本經(jīng)營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測情況等)進行公示。食品采購管理制度一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。二、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。三、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。五、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。六、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。不合格食品召回及處理制度一、為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權(quán)益和人民群眾生命財產(chǎn)安全，影響企業(yè)信譽，特制定本制度。二、食品經(jīng)營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經(jīng)常性檢查，如發(fā)現(xiàn)下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：、超過保質(zhì)期的食品。、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或違反國家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。三、對已經(jīng)售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據(jù)銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。四、對已經(jīng)售出的嚴重危害人身財產(chǎn)安全的食品，在發(fā)現(xiàn)后一個小時內(nèi)營業(yè)場所公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產(chǎn)品召回并銷毀。五、不合格食品一經(jīng)退市或召回，不得再次投入市場。食品儲存管理制度一、食品貯存方法：低溫貯存1)冷藏貯存：0℃至10℃條件下貯存2)冷凍貯存：0℃至29℃條件下貯存常溫貯存貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。高溫冷庫溫度控制在4℃0℃。低溫冷庫溫度控制在18℃以下。三、食品貯存的衛(wèi)生管理建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。倉庫要定期打掃。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。廢棄物處置管理制度一、安排專人負責廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。二、將廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。三、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物倒入工作場所和生活垃圾收集設施。四、廢棄物應當實施密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有藥店廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落。五、禁止將廢棄物交由未經(jīng)相關部門許可的處臵單位或個人處理。六、建立廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄藥店廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關部門報告。七、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測廢棄物處臵管理，并對處臵行為負責。一、立即搶救：在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。二、及時報告：發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處臵領導小組報告。立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及用具、設備設施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級人民政府衛(wèi)生行政部門(縣衛(wèi)生應急辦)和食品藥品監(jiān)督管理部門(縣食品藥品稽查大隊)報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。三、保護現(xiàn)場：發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留洋食物。四、負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。五、事故責任追究：對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當?shù)?，要追究當事人責任。食品安全事故應急處臵領導小組應做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。投訴處理規(guī)定接到顧客投訴時，員工必須聆聽，同時將顧客投訴的時間、姓名、住址、聯(lián)系電話號碼及投訴主題詳細記錄，并將相關信息及時反饋企業(yè)負責人。企業(yè)負責人接到投訴信息后，必須做好核實、分析，根據(jù)各種投訴性質(zhì)和程度及時作出相應的處理辦法，限期處理和回復。將問題處理妥善后，須于2小時內(nèi)反饋客戶中心，以便跟進驗證和回訪顧客(回訪時效在2個工作日內(nèi)執(zhí)行)。保證食品安全規(guī)章制度4一、從業(yè)人員健康管理及培訓制度從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時進行臨時檢查。健康證明應予公示。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活