【正文】 質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。幼兒園 餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。幼兒園烹調(diào)加工安全管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。幼兒園食品采購、驗收操作規(guī)程一、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等事項。二、必須到持有許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。三、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。四、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。五、嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。六、驗收時有驗收記錄，注明合格或不合格等事項，并簽明驗收人的名字。七、對達不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。幼兒園食品儲存操作規(guī)程一、食品要上架，離地面至少10厘米，離墻面至少10厘米。二、儲存溫度和相對濕度應(yīng)當(dāng)符合以下要求：干貨儲存——溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50%到60%。冷藏儲存——溫度5攝氏度或者更低；相對濕度80%到90%。冷凍儲存——溫度18攝氏度或者更低。三、把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進先出（FIFO）的依據(jù)。四、嚴(yán)格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。五、對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。六、把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的鍋里冷藏，然后在24小時之內(nèi)使用或者扔掉。七、保存好存貨物品以免交叉感染。八、有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。九、有毒的化學(xué)制劑（清潔劑、衛(wèi)生用品以及殺蟲劑）應(yīng)當(dāng)單獨存放于遠離食品、而且可以上鎖的地方。十、應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞的物品和那些有臭味或已變色的食品。十一、應(yīng)當(dāng)保留好所有損壞食品的記錄，以方便查找問題的所在和需要完善的不足之處。十二、在儲存期間可使用感官檢查（如聞、看、觸）存貨，控制存貨質(zhì)量。十三、不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。十四、不要把熟食品放在食品上。十五、所有儲存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進行包裹和遮蓋。十六、應(yīng)該使用食品專用冰柜冷凍。幼兒園 烹調(diào)操作規(guī)程一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。七、菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。第五篇：伙房管理制度伙房管理制度為方便職工飲食生活，解決職工生活之憂，提高職工飲食質(zhì)量，特制定本管理制度，以加強公司伙房的管理：一、食品采購由伙房專人負(fù)責(zé)采購伙房所需食品原料，除必需的鹽、醋、味精及其他調(diào)料有一定量儲備外，其他不易長時間保存的如面食、蔬菜、蛋肉應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同依招待客人的需要及職工的食用量進行采購，避免食物變質(zhì)過期，在采購中應(yīng)仔細(xì)挑選，做到物鮮價廉。對采購的物料應(yīng)作好價格、數(shù)量、品種的帳面登記。對采購的物料應(yīng)分門別類予以保存擺放。二、食品加工根據(jù)不同季節(jié)和營養(yǎng)要求，制定當(dāng)日職工就餐食譜，主食和副均不應(yīng)少于兩種以上，經(jīng)常性統(tǒng)計職工的用餐數(shù)和用餐量，既要保證職工能在開飯規(guī)定時買到飯菜，又要防止食品過剩浪費，對職工的個別合理需求應(yīng)盡量滿足。根據(jù)公司作息時間表的調(diào)整，適時調(diào)整開飯時間，保障職工能夠準(zhǔn)時就餐，避免職工到點買不到飯菜的事情發(fā)生。三、飯菜和環(huán)境衛(wèi)生伙房加工和出售食品應(yīng)達到衛(wèi)生要求，工作間、餐廳要做到無雜物、無積水、痰跡、無蚊蠅，窗明地凈、墻壁清潔，各種器具每日用完即消毒清洗，炊事人員應(yīng)穿戴整潔，經(jīng)常清理個人衛(wèi)生四、核算工作認(rèn)真作好食堂的飯菜成本核算工作，食堂飯票與現(xiàn)金由專人分別管理，認(rèn)真核對帳，作到錢票、錢物相符，日清日結(jié)日登記，每月匯總一次，作到帳目清楚，帳物相符。五、客人接待根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)有安排，依據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)簽批的就餐單按時、按標(biāo)準(zhǔn)進行食品加工，未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，不得擅自安排或超標(biāo)準(zhǔn)安排就餐。六、伙房工作間管理伙房工作間是炊事人員工作及食品存放場所，嚴(yán)禁其他無關(guān)人員入內(nèi)，伙房食物及炊事用具不得私自出買、出借，否則追究有關(guān)人員的責(zé)任。七、鍋爐飲用水供應(yīng)嚴(yán)格鍋爐水處理操作規(guī)程，嚴(yán)格化驗，確保安全，確保水質(zhì)，確保開水按時供應(yīng)。注意節(jié)能、節(jié)水，避免不正常損失浪費。八、崗位技能提高炊事人員要不斷學(xué)習(xí)，提高炊事技能，適應(yīng)公司經(jīng)濟發(fā)展的總體需求。要加強自身修養(yǎng)，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，為公司總體形象提高作出自身努力。