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奶茶店社會實踐報告-資料下載頁

2024-10-28 11:46本頁面
  

【正文】 要1020天。下一步開始介紹奶茶原料技術(shù)配方,從茶葉、奶精、糖、冰、水、果粉等分開來說明。先說說茶葉,茶葉一般是按發(fā)酵程度分類。完全不發(fā)酵為綠茶,綠茶的特點是清香、新鮮,但泡得不好會有苦味,綠茶在奶茶飲品中一般都調(diào)以茉莉花香來用,可單獨使用,也可以配烏龍茶,通常的配比比例為烏龍七綠茶三。這樣就能保證烏龍綠的茶鮮與香、醇味。綠茶作茶底,除了可以單調(diào)茉香綠茶和配調(diào)烏龍綠外,還可以和果味果汁相配,最有名的就是檸檬綠茶,有炎熱的夏天,可以讓人清涼一夏!其它的夏配可以是:梅子綠茶、薄荷綠等!綠茶最適宜的泡茶溫度是8690度,高于這個溫度,茶葉太苦,低于這個溫度,茶葉難出味道,綠茶泡好后因為容易氧化變味要立刻速凍到26度保存,有些人的做法是加保鮮劑,本人不太提倡這個做法!綠茶按六小時內(nèi)的用量泡制最好,久放會變味或是產(chǎn)生雜菌,影響衛(wèi)生!茉香綠茶的加工產(chǎn)地首推廣西南寧橫縣中國最大的茉莉花產(chǎn)業(yè)基地。全國各地的茶商,每年夏季都會云集橫縣,將茶葉運到那里進行加工成茉莉花茶,然后再銷往世界各地。每年四月中下旬開始到十月下旬,滿縣都是茉莉花香,陽光越是充足,花開得越是鮮艷、香濃!綠茶基越好,花制茶的程度越高,茶的品質(zhì)就越高,價格也就越高!市面上低于三十元的茉香綠茶,幾乎就是香精加進去的香味,并不是真正的茉莉花茶!準備開始說紅茶,由于紅茶的品種和變化最為復雜多變,篇幅上會作更長的述說。紅茶為全發(fā)酵茶,關(guān)于紅茶,最有名的泡制方法當推日本人的技術(shù)!眾所周知,日本人的做事方法就是精與細,所以在紅茶泡制技術(shù)上的建樹與認知是高于我國的。當然,臺灣人也做得很好,更有他們的一席競爭之地!但是,珍珠奶茶的大發(fā)揚地確實就是從臺灣而起,所以我們還是先了解一下臺灣人的茶文化!奶茶的起源于一個臺灣的茶飲世家:清心全福。清心全福,就是臺灣最老牌奶茶“清心”品牌的起源,早期創(chuàng)始人歷經(jīng)幾代人對茶飲的研究,對茶飲方面構(gòu)建了豐富的經(jīng)驗,之后于1987年開始進行奶茶調(diào)配的償試。臺灣的奶茶,講究茶味與奶味的協(xié)調(diào),與現(xiàn)在大陸上流行的做法不同,現(xiàn)在大陸上的都是假茶當?shù)?,奶味過重,當然這得力于牛奶香精和茶葉香精的挺力相助!如果有人品嘗到廣州、東莞、深圳、福建等比較正宗些的奶茶,他會發(fā)現(xiàn)好的奶茶茶味相對是比較有品味并合理搭配,而太多的假臺灣奶茶則是奶不奶茶不茶的,而且奶味是牛奶香精調(diào)出來的,經(jīng)常喝到會感覺嗆人!那如何能讓香精味不太過于重而影響產(chǎn)品的品質(zhì)與味道呢?這就是看原料廠家的源了,現(xiàn)在常用的進口紅茶類,香精越重,嗆鼻的氣味也就越重,適量添加是沒什么問題,加太多就為過了,本人的建議是配合原味茶一起調(diào)配,20%含有香精,80%不含任何香精,這樣的情況下,茶味與品質(zhì)都可有一定的保證,并且健康值也高!紅茶因為是全發(fā)酵茶,最佳的浸泡溫度是100度C。以一杯500的奶茶的標準量,!現(xiàn)在此重點聲明:凡是投資六萬元以下的單個奶茶店面,本人不會給予任何的回答和幫助!謝絕低檔次與不健康!紅茶除了可以泡制奶茶外,還可以用來調(diào)制冰紅茶類和果汁茶飲、茶凍。紅茶本身的功效就不用多說了,調(diào)以蜂蜜和果汁更是風味更佳。但是現(xiàn)實中的現(xiàn)象是紅茶單泡做出來的調(diào)飲并不理想,更多的顧客不愿意品嘗,那是因為市面上流通的紅茶并不是真正的紅茶!還是香精在起的作用大些。究其原因,是因為純紅茶用來調(diào)制奶茶并不是味道最好或是最方便,只有香精才適合更多顧客的品味!這樣的紅茶,用來調(diào)奶茶可以,但是調(diào)單茶飲,就不容樂觀了!臺灣塑化劑**牽出200廠商截至27日,受事件牽連廠商近200家,使用過遭污染原料的制造廠商多達95家。此前,黑松、臺糖、臺鹽、金車、白蘭氏、盛香珍等大廠,陸續(xù)發(fā)現(xiàn)自家部分產(chǎn)品遭塑化劑DEHP污染,已主動向衛(wèi)生部門通報。為了讓業(yè)者及民眾安心,臺灣衛(wèi)生部門下屬食品藥物管理局已決定將問題產(chǎn)品區(qū)分為運動飲料、果汁等六大類。目前已下架果汁果醬類食品40000多公斤,運動飲料、茶飲類980000多瓶,益生菌類粉包262000多箱。上述類別之外的食品,沒有遭受塑化劑污染之虞。=============================================問題終于開始曝光了,對奶茶飲品行業(yè)將是更好的洗牌!贊一個!大陸的奶茶原料廠商因為失去臺灣的“好原料”,將更頭痛了!國人的崇洋心理什么時候才開始改變呢?臺灣的東西或是進口的產(chǎn)品就一定是好東西?“塑化劑”事件,有可能會把奶茶行業(yè)推入市場黑洞!面對越來越少的消費者,能強烈的聞到嗆鼻的不好氣味了,利潤也將開始大量下滑,出路在哪里?以健康飲品為代表的新興飲品連鎖格局將漸進代替現(xiàn)有的香精飲品行業(yè),一個食品企業(yè)做出有毒危險的產(chǎn)品,監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)后通常是罰款,企業(yè)之后一般情況下是造更假的繼續(xù)銷售。只有獲得更多的利潤,才能填回之前罰款所形成的損失!罰款是“相關(guān)部門”收的,基本上不納入正規(guī)的財政預算。消費者在吃著有毒的東西,有權(quán)者的福利也因為消費能力的增強在增加!消費者的損害變成了部分人的財富積累,這是非常合理合法的剝奪!如果這種罰款制度改一下,一發(fā)現(xiàn)有造假或是制作有毒食品,不用罰款,直接象臺灣一樣拘留,我相信食品安全的環(huán)境將更理想!錢是賺來的,不是黑來的!拼配紅茶調(diào)飲技術(shù):一、泡冷紅茶底將拼配紅茶A與拼配紅茶B按1比1混合使用(比如要用100克茶葉,稱出50克拼配紅茶A,再稱出50克的拼配紅茶B,兩者混合即得復配茶葉。),茶葉與水的比列是1:6065(所用混合茶葉低于50克時,就按1:60來調(diào)配;混合茶葉高于50克時,就按1:65來調(diào)配。)。先將水煮開到100 度C,倒到不銹鋼的桶內(nèi),用勺子打起旋渦,再將茶葉倒入半蓋上蓋子泡12分鐘即可過濾。濾布越細密過濾的茶水就越好。過濾得到的茶水的溫度大概是86度左右,先用自來水桶外冷卻到自然溫度,再放冰柜里冷藏在24度之間(注意:從86度C冷卻到3度C左右的過程越快越好,但不能結(jié)冰,這樣的茶水可以保持兩天不變質(zhì)。),然后可以用來配制奶茶或是冰紅茶或是調(diào)味紅茶。懂得開就不怕遲,設(shè)備一萬五到兩萬五,總投資在六萬左右可以開一個中檔店。近期遇到更多的想開店的朋友咨詢飲品技術(shù)培訓的事宜,經(jīng)過考慮,為了方便更多的年輕人創(chuàng)業(yè)成功,我決定開放培訓,內(nèi)容包括:奶茶、燒仙草、玉米汁、果汁飲、沙冰、奶昔、果奶、簡易咖啡調(diào)飲,希望能不負天涯友人的厚愛!一個好的店面其實需要的飲品種類不用太多,只要有810樣經(jīng)典的產(chǎn)品,足以讓整個店面運營并產(chǎn)生利潤,其它產(chǎn)品只能作為陪襯,產(chǎn)品越多,顧客的選擇就越復雜,不利于快捷的外帶店消費形式!大卡司用的都是T50奶精為主料,COCO用的都是T90系列的,這點我關(guān)沒有奇怪,也算是好的啊,要本事你就仿快樂檸檬的原料做看,好的配方反而不得大眾的口味的認可,這是為什么?團購帶來的廣告效果真是不錯!但是,顧客對產(chǎn)品真的是不懂。這是開店的最大問題!香精真好喝,所以顧客喜歡;真材實料,味道會很原汁,相應(yīng)風味會淡些,產(chǎn)品也容易變酸,但是顧客可能永遠不會知道!想請教下小馬哥,怎麼選擇製冰機的規(guī)格?比如每天賣300杯,製冰機要多大的夠用? 一般一杯標準500CC的冷飲品,通用的冰量為150克,300杯的用量就是45公斤冰,但你每天不可能都是賣三百杯,你要按可能出現(xiàn)的最高峰值500杯來計算你的準備冰量,所以正確的配置是75公斤的冰量為最合適,制冰機的夏天低效率為75%,所以你的制冰機要求是100公斤的。網(wǎng)上大概查了一下,100KG的機器,價格是在6000左右。6000左右的價格基本正確,如果用到8000左右的已經(jīng)是很好的了。最近也有好多人問我怎樣才算是真正懂得奶茶技術(shù),從最基本的面上來說,如果只懂得簡單的一種調(diào)配方法那真的不算是懂了。只有能在多種不同原料的情況下,用多種不同的方法能調(diào)配出不同檔次和味道的奶茶,才算是真正的入門!香精是化學加工出品,配方和標準必然是固定死的,加多了會出人命,加少了味道很難讓大眾接受;咖啡因和茶皂素是可變的,隨著配方與技術(shù)的更新可以達到最佳味蕾,這就要求認識并在手工上提高熟練程度。熱天茶飲,冷天玉米汁。是不錯的搭配!廠商要生存,所以得清貨源,再垃圾也得想辦法賣掉或是回爐包裝一下再出手;店面要生存,就得做更低成本的產(chǎn)品,這樣鋪租才交得起,管它顧客會不會得癌癥;原料商要生存,得做更多的免費培訓,要不然羊毛怎么出羊身呢!連鎖加盟的本意是用最少的廣告投資,產(chǎn)生最直接最廣泛的廣告效益,統(tǒng)一的品牌形象能在消費者的直觀意識上能最簡單明了的得到接受。不知是從幾何時起,加盟變成了圈錢的工具,用不健康的發(fā)展來獲取投機的最大收益。短期炒作行為讓市場變得更加險惡,最終由消費者的身體健康來買單!飲品市場由于利益的驅(qū)動,已經(jīng)讓行業(yè)在下行通道中!做好的奶茶:用真的茶葉、純正些的奶精、配合好的糖水,加入真正的珍珠粉圓或果粒、奶油,效果也一樣不錯!只是調(diào)味技術(shù)要求高些。在這里說下茶水的泡制,一杯好喝的茶水,茶葉與水的比例是1:100為中等合適(如果是后發(fā)酵茶潽耳茶、黑茶、磚茶,則為1:120;如果是青茶、白茶,則為1:80;其它紅茶、半發(fā)酵茶,就是1:100.)那么我們可以設(shè)定一杯500的奶茶,它含的純茶葉重量應(yīng)該是5克最為合適。從此推算,你就可以定出你所要調(diào)制的奶茶泡水的比例。奶精:純的奶精奶味醇厚,但香味欠佳,滑口但不會膩。現(xiàn)在市場上的奶精,大部分都是各商家進行貼牌復配品。按正常的純奶精(進口的)的用量,一杯500的奶茶用的奶精量以50克為合適。但是現(xiàn)在都是國產(chǎn)化的奶精,每500用量的比例在3060克之間進行波動。由于茶葉的不同,奶精的用量也會發(fā)生變量,就會出現(xiàn)很多的配方比例,這就是為什么每個加盟商都說有自己獨特的味道配方的原因。從真正的高手來看,無論是哪個品牌的配方,其實都是能很破解的。關(guān)鍵還是看奶茶的味道,口感,這樣才會有回頭客的,我們學校附近的奶熊還不錯!=====================================色素、香精的味道、口感都很好,喝多點!早熟點,還能節(jié)育!今天非常非常偶然看到了這樣一個關(guān)于奶茶的帖子,因為本人曾經(jīng)也涉及過該行業(yè),所以豪不猶豫的一口氣從首頁看到末頁。本人曾在上海跟香港從事奶茶行業(yè)11年。我不敢說我是元老級的人物。但自認為也算是一個專業(yè)人員,所有借貴貼給一些對奶茶有著濃厚興趣的朋友們提點建議,我看完后給我的感覺有兩種人找小馬哥,所以我給這兩種人分別提些建議第一種人:屬于正在開奶茶店的朋友,但是生意并不好,急需改變目前生意不好的狀況!一個奶茶店的成功其實有相當一部人走近了一個誤區(qū),都認為只要味道好,那么就必然會成功,其實不是這樣的,一個奶茶店的成功涉及的方面有很多很多,地段,口味,裝修檔次,衛(wèi)生狀況,服務(wù)態(tài)度。等等。等等,絕對不僅僅是一個配方就是全部。更多的是你的經(jīng)營思路決定你的成敗,建議:1自己的地段位置是否滿足開奶茶店的要求,小馬哥之前也提到過,有的加盟總部會不顧一切手段與代價找市中心最旺的地段設(shè)立形象店給加盟商一個生意火爆的假象,2,口味是否純正,切忌經(jīng)常改變口味,3,你店鋪裝修給人的感覺有沒有檔次,請不要無視現(xiàn)代年輕人的審美觀,他們很注重環(huán)境,你不可能指望一個裝修簡陋的店鋪賣出多么高價的奶茶,4衛(wèi)生狀況跟服務(wù)態(tài)度我就不多解釋了,你懂的,5,切忌耳根軟,顧客們好的建議固然要聽,尤其是在調(diào)配奶茶上,因為你做出來的奶茶最后還是流到顧客的口腔里,但切忌一天一個主意,3天2頭的改配方,就算你的奶茶做的再好,還是會遇上否認你的顧客,應(yīng)驗了一句話。眾口難調(diào),6 零售價是否過高。你所在的城市是否能消費的起,有的城市一杯奶茶可以賣到10幾塊,而有的城市最多賣到56塊,需要你去好好了解第2部分人:屬于對奶茶行業(yè)有興趣,想開奶茶店的人群,我要給的建,議就比較多了,前6點你們都要了解,然后在這前5點上再加幾條,1你開奶茶店你有沒有得到家人的同意,因為這行屬于新興行業(yè),年輕人居多,2你有沒有足夠的資金。不要以為開奶茶店是小投入,小成本,當今的奶茶行業(yè)在中國雖然還很不成熟,但往后的趨勢是走向?qū)I(yè)化,健康化,如果你沒有最少78萬的資金投入在奶茶店,那么我建議你趁早改行做點別的,沒什么意思,我是很真誠的,低端的奶茶店往后必然遭到淘汰,3你有沒有濃厚的興趣,興趣是成功的一半,倘若你只是單純的吧奶茶作為你謀生的行業(yè),而不對其有濃厚的興趣去鉆研,那么你不可能會成功。我當初被別人習慣叫奶茶瘋子,因為我喜歡奶茶,而愛奶茶。一做就是11年,這需要你有極大的恒心 4你是否具備專業(yè)的奶茶知識與其相應(yīng)的專業(yè)奶茶的調(diào)配技能,你這個店主是否專業(yè)對于你以后的經(jīng)營至關(guān)重要,打個很簡單的比方,如果你開一個奶茶店,起初生意很好,可是后來你的周圍也開出了奶茶店,遇到了同行得競爭,并且他們的口味比你做的好,而且價格比你低,這個時候就需要你本人是否具備專業(yè)奶茶知識的時候了,是否能夠立刻改變。來應(yīng)對,5你是否具備抗風險的能力。我要說的就這么多了,我的53797566 網(wǎng)名超級大鵝寶目前從事的職業(yè)是工程負責人,上班時間上網(wǎng)比較多,如果你有什么困難我愿意與你一起交流,我也歡迎奶茶行業(yè)的內(nèi)行加我一起探討專業(yè)的奶茶知識,雖然我不在這個行業(yè)有兩年了,但我每天還是有習慣早上坐杯自己愛喝的奶茶。:)貼主這個問題問得非常好,我想也代表了所有熱愛奶茶行業(yè)朋友所不理解的地方,今天正好有空,我解釋一下為什么我從事了11年,最后還是放棄了得原因,同時我也讓所有熱愛奶茶行業(yè)的朋友給你們一個參考。1:我是江蘇宜興人,32歲,1999年,正好是我19歲開始接觸奶茶行業(yè)。但落葉總要歸根,上海的房價不是我能買的起的,總有一天我要回來 2,當年我拜兩個師傅一個是香港人,一個是臺灣人,臺灣的師傅最后在上海發(fā)展他的奶茶行業(yè),他是個非常厲害的老頭,1989開始研究奶茶到現(xiàn)在,我跟著他的時間最長,因身體不好,09年正式退休回臺灣,天下沒有不散的宴席,這也是我后來轉(zhuǎn)行的原因,3奶茶行業(yè)目前非?;靵y,很不成熟,具體體現(xiàn)在品牌的泛濫程度上,如果你們稍加留意,你們會發(fā)現(xiàn)一個很奇怪的現(xiàn)象,幾乎全國各地每一個地區(qū)或城市都有自己的奶茶連鎖品牌,全世界的奶茶種類大致也就急十種。而光一個中國大陸奶茶品牌卻有上百家,不包括臺灣,對此你們又是怎么看的怎么想的呢?這還不算,更奇怪的是有相當一部分奶茶店老板雖然從事著奶茶行業(yè),卻連最基本的奶茶起源是在哪里都不清楚,我可以拍著胸脯說,10家店有11家店老板會說奶茶起源是“中國臺灣”,不信你們完全可以親身經(jīng)歷自己去體
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